玉米千層糖的制法

??玉米千層糖是以玉米為原料制作的一種冬令風味食品，具有香、甜、酥、脆的特點，深受人們喜愛。由于加工制作此糖只能在氣溫較低的季節里進行，所以，掌握其加工制作方法也就顯得特別重要。現將加工制作方法介紹如下：
一、 配制原料
??1、 熬制玉米芽糖。選用優質玉米（最好是黃玉米）磨碎，然后將麥芽剁碎后加水磨成 細漿，用盆或桶能裝水的容器將磨好的麥芽細漿與磨碎的玉米盛入混合攔勻（玉米與麥芽的比例為10比1），并加入達量的水，使混合物能被水浸泡。浸泡1-2小時后，放進鍋里用火煮，煮時要經常攪動，防止焦糊。煮熟后再次盛入容器內，放入適量的生麥芽漿攔勻，使之冷卻后便于澄清汁液。當汁液澄清沒有渾濁感時，將其渣汁連同一起返回鍋中再次煮沸。煮沸后用細紗布袋過濾，過濾后的汁液須再次澄清，達到清亮，再放進鍋里煎熬。開始火可旺點，顏色轉為棕黃色時，轉為小火，煎至用鐵鏟鏟起糖液能掉片，表面鼓起的氣泡像牛眼睛一樣大小時，立即起鍋。糖液冷卻后變硬，用竹筷攪動須費力為適度，備用。
??2、 炒制玉米花。將玉米放入鍋中，用中火，即鍋燙手但又不燒紅鍋，要隨時將玉米攔 動，防止炒焦變糊，當玉米全部爆裂后取出冷卻。冷卻后應及時放進磨粉機里磨成細粉，越細越好，并用細篩篩一扁即可備用。
二、 制作方法
??先將案板洗凈擦干，上捕一層干凈無毒的塑料薄膜，在薄膜上撒一層事先務好炒制的 玉米細粉，并用湯勺將備好的玉米糖舀起放在玉米細粉上（如果是冷卻的玉米糖，因太硬，必須放在鍋里蒸汽化開變軟），這時要及時在玉米糖上撒一層玉米細粉，并用手慢慢向四周按壓按薄，越江越好，以不斷片為宜。按成薄片后，再鄭成筒形，要邊鄭邊撒少量的玉米細粉，鄭成筒形后，并切成4-5厘米長的短節。這樣，香、甜、酥、脆的千層糖即制作成。為防止千層糖變味變質，要選用能宇航局團的陶瓷類器具，放一層千層糖，撒一層玉米細粉，反復至裝滿容器，最后密封器具口，食用時要一層一層取食。不能放在溫度高的地方。