夾心藕糖的制作

　　
一 選擇原料與處理
選用成熟肥大的新鮮蓮藕，直徑8cm左右。用自來水洗凈污泥雜質，置沸水中或蒸籠上加熱5―10分鐘，用竹片或不銹鋼刀刮去外皮，或采用機械去皮。將去皮后的蓮藕切成5的薄片，稱重。
二 酸漂
取與藕片等重的水，用鹽酸調節ph值至2。將藕片倒入其中浸4―6小時后用流動的清水漂洗2―3小時，瀝去表水稱重。
三 糖煮
先配與藕片等重量的40%糖液，加熱至沸，將藕片投入其中，繼續加熱至105℃，維持20分鐘，再加入為藕重1/6的白砂糖，加熱使糖全部溶解并不停地攪拌到藕片開始結砂時，停止加熱，在余熱下，攪拌至結砂。
四 干燥
將藕糖片攤于烤盤上置55℃下烘干2―3小時，至表面干燥時停止加熱，令其自然冷卻后稱重。
五 配糖、夾心
取出糖藕片重1/10的干糖粉和1/20的可可粉摻勻，用蛋清或稀瓊脂漿制成糊狀的可可糖漿。先用大小相似的糖置于烤盤上在60℃下烘到夾心干燥，冷卻后包裝，即為成品。