熱加工對肉嫩度的影響

肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態時所感受的印象，包括入口后是否容易咬斷，是否容易咀嚼嚼碎，還有咀嚼后在口腔中的殘渣量。柔軟程度、多汁性和易咀嚼性常用來評價熟肉制品的嫩度。

加熱對肌肉嫩度的影響有雙重效應, 它既可使肉變嫩, 又可使其硬度增加, 這取決于加熱溫度和時間, 加熱可以引起肌肉蛋白質的變性, 從而發生凝固、凝集和短縮現象, 但另一方面, 肌肉中結締組織在一定溫度范圍逐漸變為明膠、從而使肌肉嫩度增加。

熱加工會影響結締組織膠原蛋白的溶解程度，其溶解度隨溫度的增加而增加。肉在水中加熱，當溫度從65℃升到100℃時膠原Ａ變成了膠原Ｂ，接著結締組織吸水、膨潤、軟化、變成明膠，肉質軟化。在加熱的過程中，隨著溫度升高，蛋白質發生變性。40-50℃加溫可使肌球蛋白凝聚，肌肉切割力下降，肉質硬度升高；65-75℃加溫，膠原蛋白組成的肌內膜和肌束膜變性，肽鍵水解、變性和膠原蛋白交聯破裂，變性膠原蛋白轉變成可溶性明膠，肌內切割力增加，肉的嫩度得到改善。

鹵煮產品加工時由于肉溫較高，超過肌肉蛋白變性收縮的溫度，溫度升高，有利于肌纖維的熱破壞作用，所以肉的嫩度一般隨溫度的升高而增大。烤制時，肉內部世紀溫度并不很高，通常以肉中心溫度達到60-80℃為終點溫度，這時，肉的嫩度隨肉中心的終點溫度升高而下降，為了確保食品衛生安全，通常以70℃左右為終點溫度。