正宗風干香腸制作技術

關于哈爾濱風干香腸的配方有很多，這里選擇1980年《哈爾濱肉類制品》記載的配方和工藝公布如下，您可以按此制作正宗的哈爾濱風干香腸，品味老味道。書中工藝為上世紀七、八十年代工廠工藝，僅供參考。

一、配料標準

豬瘦肉90斤、豬肥肉10斤、高級無色醬油18斤、砂仁面1兩5錢、紫蔻面2兩、企邊桂面2兩、花椒面1兩、鮮姜1斤。生產這種產品，需用符合國家肉品檢驗條例規(guī)定的鮮、凍二等豬肉和潔凈的豬小腸衣。

二、制作方法

風干香腸的生產工藝復雜，需六道工序、半個月左右的時間才能制成。

第一步，選肉。

要求：
1、肥、瘦肉分開切，避免拌餡不勻；
2、瘦肉不能帶明顯筋絡，肥肉不帶胸腹部那樣的軟質肉；
3、肉塊都切成一至一點二公分小方塊；
4、最好都用手工切肉，如用機器切會提高肉的溫度，影響產品質量。

第二步，拌餡。

1、把所有小料混合在一起，倒入無色醬油攪拌均勻；
2、再把瘦、肥肉倒入拌勻，到有黏性、即濃稠狀為止。

第三步，灌制。

1、洗凈腸衣，控去腸衣內的水分，以免變味；
2、再把肉餡灌入腸衣內，用手捏得粗細均勻；
3、扎釬放氣。

第四步，風干。

1、冬季用暖墻烤二小時后里外倒一次，再烤二小時，干皮為止；
2、春、夏、秋三季用日曬，也是干皮為止。
3、掛于陰涼通風處，風干三、四天后下桿捆扎，每捆十二根比較合適。

第五步，發(fā)酵。

把捆扎好的香腸，存放在干燥、陰涼、通風的倉庫內，約十天左右取出。

以上五道工序，最長時間不能超過一個月，以免變質。

第六步，煮熟。

1、清水燒開后，把腸下入鍋內；
2、十五分鐘后出鍋，即為成品。

三、質量標準

按上述配料標準和生產工藝，出品率在五十斤左右。成品標準如下：

1、感官指標；

①色澤：瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，略帶黃頭，并有少量棕色調料點。
②組織狀態(tài)：腸體質干而柔，有粗皺紋，沒有彈性，肉丁突出，呈凸形。成品扁園狀，粗細均勻，直徑一公分半左右，長度九十至一百公分，折成雙行。
③氣味：具有正陽樓風干香腸特有的風味。
④味道：味美適口，細細咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。

2、理化指標：

①含水量：不超過百分之二十至二十五。
②含鹽量：不過百分之五至六。

3、衛(wèi)生指標：

①細菌總數(shù)：每克不得超過三萬。
②大腸菌群：每百克中最近似數(shù)不得超過四十。
③致病菌：不得檢出。

四、貯藏方法和保管期

把煮熟的腸掛在通風干燥處，可保管十至十五天。