玉米粉制麻桿糖技術(shù)

一、將25公斤玉米面粉，摻上50克淀粉酶拌勻，放入鐵鍋內(nèi)加入冷水52．5公斤，用鍋鏟或棍棒攪拌到無疙瘩時(shí)再生火熬熟成粥。
　　二、將熬熟的玉米粥舀入大缸內(nèi)，加冷水22．5公斤；用溫度表測量，當(dāng)粥溫降到70度時(shí)，再加50克淀粉酶，用棍子棒攪拌，使其糖化。
　　三、將糖化后的玉米粥過濾到另一口缸里，過濾完后將濾汁全部倒進(jìn)鍋里，用急火熬2小時(shí)，使其變成稠狀。當(dāng)翻滾的粥汁呈魚鱗狀時(shí)改為漫火；用濃度表測量，當(dāng)濃度達(dá)到35度，用棍棒挑起來成絲狀的糖稀時(shí)停火。
　　四、將熬成絲狀的糖絲倒在平底鍋里，再將平底鍋置于更大一些的盛冷水的容器中，讓糖絲迅速冷卻。當(dāng)糖稀冷卻至不燙手、不粘手時(shí)，再從平底鍋中取出來扯長。
　　五、將扯長的糖絲套在抹過食用油的木樁上，分別用雙手抓住反復(fù)拉扯，便其由褐色變?yōu)榘咨蔀閭鹘y(tǒng)的皂糖。
　　六、將扯好的皂糖放在案板上，用刀切成條塊，再滾上事先炒熟的芝麻，即成為麻桿糖。