北京餐飲行業（北京餐飲的十年變遷：標準化與特色化并駕齊驅）

時間：2023-02-09 21:39:51來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

二十年來，北京商業已然華麗蝶變。消費消費需求日益壯大，居民消費支出增量增效。傳統零售革故鼎新，新興互聯網消費引領瀟灑。在邁入國際消費中心城市的康莊大道上，北京的步子穩而堅定，自信且充滿活力。

餐飲消費需求，水大魚大，二十年迸發讓中國餐飲在順境與逆境之間上下求索。北京餐飲收入從2012年的8.24億元快速增長至2021年的11.35億元。2012-2020年，全國餐飲業年末從業人數從247.69萬人增加到257.66萬人。

頭圖來源：攝圖網

近二十年的變遷軌跡近乎濃縮在一日三餐的微妙變化里。便捷程度更高的送餐從無到有，最大限度延展著店面輻射外延；高度標準化的連鎖國際品牌與街邊小店互相拉鋸，努力營造充滿煙火氣的餐飲消費需求；中央浴室快速落地并日益成熟，為餐飲二十年的突飛猛進儲備力量；主打單品的品牌化餐飲國際品牌突飛猛進地成長，因一菜肴而火的現象屢見不鮮；洋快餐祛魅，本土餐飲國際品牌博出了一番新天地；餐企更為習慣性地將國際產業化、高效化等詞匯掛在口頭，以便順利推進餐飲業高效率發展……

這一切都要仰仗餐飲業對建設供應鏈的執著，標準化、連鎖化、數字化僅僅是中國政府呈現的形式，內在則是供應鏈體系建設從無到有且日益健全的進階。歷經二十年摸索，餐飲從業者已不再單純滿足顧客到店吃飯的粗放式管理狀態，對線開通下、前端后端、中下游產業鏈的耕耘日益深入，相關操作更加得心應手。

01 送餐攪局

就算不去店面，也能靠送餐吃上豆汁兒油條，現在看起來是件普通的不能再普通的事情，但是二十年前卻難以想象。經營著永和鮮漿的徐經理見證了許多北京人的午餐時光從線下走到線上的每一步。

讓餐飲老板關注到送餐的是2014年。這一年，永和鮮漿開通了送餐網絡平臺，“對于店家和顧客而言，當時的送餐服務都是新奇的”。店面負責人徐經理表示，起初賽手10點才已經開始送餐，隨著顧客對午餐的需求增多，提供服務的店家也多了起來，網絡平臺便已經開始物流配送午餐。在他看來，送餐的確擴大了店家經營范圍，經常會有顧客請賽手跨20多公里來送一份豆漿。

同樣是這一年，送餐網絡平臺以燒錢補貼的方式搶占消費需求，一面搶商家資源，另一面搶顧客。操盤送餐消費需求的大佬們一刻都不敢松懈，剛從千團大戰抽身的王興一頭扎進送餐消費需求并在公開場合表態：“如何讓中國人吃得更好。”餓了么創始人張旭豪乘上了送餐大步，和美團談崩后迅速投入到阿里的懷抱。處于老三位置的百度送餐被徹底踢出局，口碑還是因為阿里不甘心自己在送餐消費需求長期空缺才被臨時喊出來。

棋逢對手外加資本較量，讓送餐消費需求一夜間壯大且快速洗牌：上市的上市、投奔的投奔、消失的消失。

在此期間，嗅到機遇的餐館老板們，冒著被割韭菜的心情也沖到了送餐網絡平臺上。2014年，劉海英和美團送餐區域業務經理馬金玉相識，同時看好了線上餐飲的發展前景，“年輕人嘛，當時就想著試一試”。劉海英算得上是北京最早開通送餐的一批店家，在望京開了一家東北家常菜餐館，借著送餐摸清了望京這一片顧客的情況。

在劉海英看來，現在的送餐網絡平臺不僅越來越智能，也越來越懂店家，能根據出餐時間、物流配送距離和賽手位置分配訂單，讓店家和客人都滿意。美團數據顯示，2012-2021年這二三十年，我國餐飲業在線交易額比重由0.1%提高至23.8%；在線商家數比重由0.76%提高至42.08%。

當然，送餐消費需求也在潛移默化中催促餐飲業趨向健全。今年4月，北京市正式實施《網絡餐飲服務餐飲安全管理健全》，對送餐服務的經營場所、物流配送時間、分裝器具、物流配送方式等方面進行明確規定。除對送餐企業制定健全管理的制度外，對于送餐網絡平臺的規章制度，尤其是對于送餐員權益保護的規定也在逐步健全。

02 連鎖化“破冰”

2006年發生了一件被業內稱為“大象向螞蟻學習”的事情：百勝數百個市場總監坐到了海底撈北京牡丹園店，明面上是吃飯，實則是想學學海底撈的管理經驗；海底撈創始人張勇還被邀請到了百勝年會，接受市場總監們的“請教”。當年，百勝已有了肯德基、必勝客這樣能在北京站穩消費需求的店面，1994年才有第一門市面的海底撈只算是在北京消費需求有了強勁的開店勢頭，本不是一個競爭層面的兩位選手，因為餐飲業出現連鎖效應才有了交集。

再看當下餐飲業的排頭兵，多數也是做到了連鎖化和標準化。正如西貝為跨過西餐標準化瓶頸，還自建了四大央廚，這也對其標準化建設起到了至關重要的作用，此舉還保障了菜品源頭的供應穩定。2014年，中華人民共和國商務部發布《商務部關于加快發展大眾化餐飲的指導意見建議》，鼓勵餐飲業建設中央浴室，健全統一采購、統一加工、統一物流配送體系，為持續優化餐飲業發展結構并提高餐飲業發展水平起到了重要作用。自此，中央浴室進入到發展的大步，也催促著餐飲業趨向高效率。

圖片來源：企業官微

當前的中國餐飲消費需求連鎖化進程在不斷加速。2019-2021年，中國餐飲消費需求連鎖化率從13%提高到18%，兩年快速增長了5個百分點。其中，連鎖國際品牌店面數漲幅最高的區間為3-10門市，同比快速增長了23%；其次是11-100門市和5001-10000門市區間，年快速增長分別達到了16.8%和16%。

為推動餐飲業連鎖化發展，2015年底，國務院辦公廳發布《關于加快發展生活性服務業推動消費結構升級的指導意見建議》，其中提到大力推進食宿餐飲業連鎖化、國際產業化發展，提高食宿餐飲服務的文化品味和綠色安全保障水平。北京作為美食之都，更是于2016年印發了《關于進一步推動連鎖經營發展的意見建議》的通知，對進一步發展連鎖餐飲進行了鼓勵和引導，進一步健全了連鎖經營發展的宏觀經濟環境仍，為推動連鎖經營發展的體制機制發揮重要作用。

03 全靠供應鏈支撐

“消費需求上只有供應鏈而沒有企業，21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。” 英國經濟學家馬丁·克里斯多夫這句話在餐飲業得到了驗證。

二三十年餐飲生意的版圖中逐漸多了“產業化發展、供應鏈建設、標準化保證”等諸多板塊。實際上，餐飲業心知肚明：唯有把供應鏈牢牢握在自己手中，源頭采購、中端管理以及末端服務才能更加可控和科學。

西貝做為餐飲自建供應鏈的頭部國際品牌，在西餐現代化上前進了一大步。西貝餐飲集團副總裁宋宣表示：西貝的標準化建設是從一道“豬肉燴醬”已經開始的，最早“豬肉燴醬”的油量總是難以控制，使得這菜肴很難做到各店面口味一致。直到西貝的大廚付國在看到泡面料包后靈光一現，通過一臺“油肉分離器”使得這菜肴在到店時油是油、菜是菜，再結合店面使用標準化量具配合操作，最終產品在不同區域、不同店面也能展現一致性的口味。

餐飲二十年迸發，新老選手不斷交鋒：一大批大眾化餐飲國際品牌抓住了“大酒樓”“大飯店”相繼推出的空檔，像海底撈、九毛九這些大眾化餐飲國際品牌不但看準了消費需求，還與資本消費需求碰撞出火花，為餐飲后來者提供了新思路。

到了2014年，大眾化餐飲已占餐飲消費需求的80%，年輕消費群體快速成為餐飲消費的主力軍，越來越多注重“小而美”的餐飲國際品牌已經開始走進人們的視野并逐漸成長為北京餐飲消費需求的頭部國際品牌和企業。2017年，北京餐飲消費需求首破千億元大關，并重新回歸高速快速增長態勢，北京餐飲消費需求增效增效效果明顯。直至2019年，北京餐飲收入增速一直保持相對穩定。

2020年伊始，一場突如其來的新冠肺炎疫情讓餐飲人重新思考前路。宏觀經濟環境的變化激發了餐飲業自捷伊能力，倒逼餐飲業已經開始重視發展過程中遺漏的問題，并從中發現轉機和捷伊機遇。從來沒有哪個時代的餐飲像今天這樣逆勢求存、逐浪前行，在多年后來看，這或許從某種程度上加速了餐飲業的蛻變。

二十年光景，社會餐飲規模不斷提高，餐飲店面順應著趨勢變化，完成了從到店用餐，到手機送餐點餐的時代跨越。餐飲老板通過供應鏈建設達到降本增效、產業化發展甚至尋找到新機遇。餐飲業的業務不再僅圍繞著幾門市面和幾把椅子。二十年，不變的是味道，變的是經營思路和服務模式，這不僅承載著人們的記憶，更是餐飲業發展的縮影，也為餐飲的發展帶來動力。

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