在新消費時尚中，餐飲國際品牌要俘獲年輕顧客，需要從商品、營銷、平臺等多維度共同加碼，而趁勢與青年人強關(guān)聯(lián)的互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)平臺，已淪為把握住鮮紅利的主要平臺。

責(zé)任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：艷子。

“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。”

“寒露到，宜食麻以潤燥。”

“霜降吃柿子。”

細(xì)心的餐飲人能發(fā)現(xiàn)，像這樣的鮮飲食習(xí)慣俗語在當(dāng)代青年人的貼文出現(xiàn)的頻次越來越高。

事實上，隨著國潮文化的日益流行，以鮮食療為特點的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣文化逐漸復(fù)興，鮮消費已淪為青年人追逐的新時尚。

不少店家和網(wǎng)絡(luò)平臺敏銳地捕捉到了這一趨勢，順勢面世各種鮮商品，并且借助直播、SNS、免單等方式，探索出了更符合青年人偏好的玩法，開辟了增收的新空間。

責(zé)任編輯就來說說，時下餐飲行業(yè)如何把握住鮮營生的新紅利。

△照片作者：另一說網(wǎng)

01.

鮮飲食習(xí)慣走向流行

背后是身心健康食療市場需求快速增長

越來越多青年人講究起鮮飲食習(xí)慣。

00后楊雪就是其中一個。這個“十一”假期，她沒有出游，而是專門網(wǎng)購了小龍蝦和紅酒犒勞自己，順手還發(fā)了個貼文：“丹桂飄香、蟹肥菊黃，記錄生活中的小美好……”

楊雪說，到了什么季節(jié)吃什么是最基本的食療之道，對身體身心健康很有好處，從小母親就向她普及“冬吃蘿卜夏吃姜，不要醫(yī)生開藥方”這種鮮飲食習(xí)慣常識。

她很樂意給朋友們分享鮮飲食習(xí)慣知識，也很享受被朋友們稱作“食療達人”，這帶給她很大的存在感和成就感，因為身邊有這種市場需求的人太多了。

△照片作者：另一說網(wǎng)

從楊雪的案例我們不難看出，鮮飲食習(xí)慣走向流行有兩大推動因素，一是對傳統(tǒng)飲食習(xí)慣文化的推崇，二是龐大的身心健康食療消費市場需求崛起。

在消費常識中，鮮意味著自然新鮮，意味著身心健康營養(yǎng)。從科學(xué)的角度來看，鮮果蔬確實也更具價值點，比如說冬季的綠豆，不僅口味甜糯，營養(yǎng)含量也比夏季綠豆多8倍；7月采收的番茄、黃瓜，其維生素C含量是一月份采收的二倍。

△照片作者：另一說網(wǎng)

眼下，青年人熱衷于鮮飲食習(xí)慣，更多的就是出于對身心健康和食療的追求。

《麥肯錫身心健康消費圖鑒》顯示，全世界中國人最注重食療，其中26歲至30歲左右的這群人是主力，有超過7成的90后青年人把身心健康當(dāng)成頭等大事。

央視財經(jīng)新媒體在去年5月發(fā)布《中國青年消費大數(shù)據(jù)》也顯示，在2021年的消費預(yù)期中，保健食療位列18-25歲青年人消費榜單的前三甲。

可見，青年人已經(jīng)淪為食療消費的主力軍，他們對身心健康、食療消費的市場需求和意愿，遠(yuǎn)比我們想象的高。

02.

餐飲店家如何搞好鮮營生？

牢記三個關(guān)鍵詞：創(chuàng)新、食療、趁勢

隨著鮮消費逐漸淪為新消費時尚，不少餐飲店家也敏銳地洞察到了其中的商機，面世不少鮮新機為咖啡店引流。

比如說春分時節(jié)，各大餐飲店家力推小龍蝦，除了龍蝦店，做豫菜的、做湘菜的中咖啡店，還有西咖啡店、特色菜館等，都制作了精美的海報在貼文里輪番轟炸。

秋季也是吃羊肉的季節(jié)，為此，西貝（北京六里橋旗艦店）b0d3fb了草原烤帶肋羊腿、鹵熏拆羊棒等菜品，費大廚也b0d3fb了“春天的第一口鮮美”-砂鍋羊肉。

△照片作者：另一說網(wǎng)

除了鮮食材，鮮蔬果也被店家們盯上。

比如說，時下正是綠豆上市的季節(jié)，茶飲國際品牌滬上阿姨就面世了哇哦綠豆莓莓、哇哦綠豆爽等多款應(yīng)季新機。前不久，海底撈與奈雪的茶也面世了聯(lián)名甜品“霸氣楂楂和牛慕斯”。

值得一提的是，要想把握住鮮消費紅利，真正搞好鮮營生，并非打造一款鮮商品這么簡單，這其中有三個關(guān)鍵點：

第一，持續(xù)創(chuàng)新鮮菜單，讓顧客形成消費慣性和期待

西貝、蜜雪冰城等不少餐飲大牌都有一套自己的營銷日歷，其中主體部分就是各種二十四節(jié)氣和節(jié)日。

一年里含24個二十四節(jié)氣，每一個二十四節(jié)氣就代表著一次鮮新機的上線，一次鮮爆品的銷售提升。比如說立春現(xiàn)炸春卷、清明DIY青團、冬至包餃子、小寒喝臘八粥等等。每次設(shè)置不同的小主題和新口味，讓一年的活動像輪子那樣轉(zhuǎn)起來，才能吸引更多顧客到店里來。

△照片作者：另一說網(wǎng)

尤其是對社區(qū)餐飲來說，在同一個區(qū)域里服務(wù)固定的消費人群，要想提升顧客的體驗，就要讓店里的商品或場景不斷變化，讓店面有的吃有的看，顧客才會時不時想來。

所以說，要想搞好鮮營生，最好是根據(jù)自己咖啡店的特點設(shè)計一套持續(xù)性的鮮菜單（b0d3fb日歷），讓咖啡店一年都保持新鮮感，同時也讓顧客形成消費慣性和期待。

這方面巴奴可以說做出了典范：每年12月著力推“野外自然生長的笨綠豆”；7月推野山菌；一年四季都有烤魚吃（春天是熊貓筍、夏天是龍竹烤魚、春天是馬蹄烤魚、冬天是鮮冬筍）。

△照片作者：巴奴毛肚火鍋

第二，鮮只是契機，重點是滿足顧客的“悅己”市場需求

大部分餐飲店家只把握住了鮮商品新鮮的賣點，其實，鮮消費的本質(zhì)是追求儀式感和食療的“悅己”市場需求待滿足，要搞好鮮營生，不僅要關(guān)注商品本身，還要設(shè)計好場景、體驗以及營銷方式等，才能真正切中消費難題，幫助店面引流增收。

也就是說，鮮只是殼，是引子，重要的是讓顧客get到這款鮮商品給他/她帶來的精神愉悅感和身心健康感知。

具體該怎么做？這里分享一個比較典型的案例。

同樣是以銷售鮮蔬果為主，《一個蔬果店老板給我上的MBA課》一書中小李經(jīng)營的蔬果店，一年純利超過50萬，單店純利潤是普通蔬果店的五六倍。

△照片作者：另一說網(wǎng)

他的一個經(jīng)營高招，就是面世具有針對性的食療蔬果組合，向顧客售賣諸如健胃養(yǎng)脾、護肝養(yǎng)膽、滋陰養(yǎng)肺、養(yǎng)腎補腎等功效的食療解決方案。然后在食用蔬果的行為上增加儀式感，讓顧客把蔬果當(dāng)“藥”吃，按“療程”服用。比如說針對胃陰虛虧的顧客，建議其“蘋果與5個大棗一起煮”。

此舉大大提高了蔬果的賣點與溢價，但小李仍按平價銷售，于是便大受顧客歡迎。

飲品界的滬上阿姨也深諳這一點，比如說在推鮮新機超頂紅頭時，提煉出“維C天花板”的宣傳語，同時為杯身設(shè)計了金色的“皇冠”，喻義紅頭是維C界的女皇，把身心健康營養(yǎng)這個價值點凸顯到了極致。

△照片作者：滬上阿姨

在推秋季新機哇哦綠豆系列時，滬上阿姨特別介紹了精選綠豆經(jīng)過低溫冷凍和真空脫水，最大程度鎖住綠豆的色澤與風(fēng)味。這些做法都直切消費難題，為國際品牌帶來了較高的復(fù)購率。

第三，造勢才能造就爆款，善于趁勢活動強化認(rèn)知

即便做到了上述兩點，國際品牌能影響的客群往往局限在自己店面或自身的粉絲，很難造就能快速拉動新客新訂單增長的爆款，實現(xiàn)破圈的影響力。

這時店家就要學(xué)會趁勢，借助網(wǎng)絡(luò)平臺以及SNS媒體的力量，擴大鮮商品的影響范圍。

就比如說大家都熟知的“春天的第一杯奶茶”，如今已經(jīng)淪為飲品界入秋的第一波銷售高峰，像電商界的“雙十一”一樣，激發(fā)了大眾的消費熱情，也塑造了固定的消費習(xí)慣。這其實就是通過SNS媒體的放大強化，國際品牌店家的快速響應(yīng)，最終形成的一種大眾風(fēng)潮。

△照片作者：另一說網(wǎng)

時下，諸多網(wǎng)絡(luò)平臺也在追隨鮮消費的熱潮，店家可重點關(guān)注這趟順風(fēng)車。

比如說過去半年來，餓了么就攜店家做了一系列鮮營銷探索，從春分聯(lián)合店家面世“春味八鮮”套餐，到端午節(jié)聯(lián)合店家開發(fā)粽子新機，再到立秋發(fā)布奶茶數(shù)字藏品……可以說，每逢鮮餓了么必有新玩法。

今年春分，餓了么在新浪微博、抖音、快手三個網(wǎng)絡(luò)平臺聯(lián)合多個店家發(fā)起12小時超長免單大直播。三場直播總曝光近8000萬，觀看用戶超1300萬。參與這場大直播的店家代表，巴比饅頭、滬上阿姨、百菜園等均收獲了捷伊增長。

比如說巴比饅頭，以小貓包為主打爆品，一邊向觀眾展示講解小貓包工序，一邊推其套餐，最終實現(xiàn)了店均曝光PV同比上漲15.7%，交易額同比增長7.3%，訂單量同比增長了5.5%的好成績。

巴比集團董事長劉會平也表示，短視頻呈現(xiàn)的內(nèi)容更直觀，也更貼近青年人，能有效提升“巴比”國際品牌的知名度和美譽度。

△照片作者：餓了么北京人民廣播電臺圖片

百菜園在此次春分大直播中帶來了其招牌“爽不讓冬棗”、A級陽光玫瑰青提等店面銷售火爆的鮮果品。在他們看來，直播讓顧客的代入感更強，不僅能促進購買，更能增強國際品牌影響力。

事實上，百菜園很早就涉足直播領(lǐng)域，視頻團隊也已經(jīng)比較成熟，百菜園集團總裁徐艷林說，這種捷伊銷售平臺不容忽視，未來會更多和餓了么等網(wǎng)絡(luò)平臺合作。

△照片作者：餓了么北京人民廣播電臺圖片

滬上阿姨也在北京人民廣播電臺有效推廣了鮮新機哇哦綠豆莓莓、哇哦綠豆爽，并介紹了多款隱藏喝法，引發(fā)了網(wǎng)友較大關(guān)注。

像餓了么這種外賣網(wǎng)絡(luò)平臺本身就聚集了大量用戶，也具有較大的號召力，店家參與其活動不僅能精準(zhǔn)觸達顧客，也沒有流量成本，很容易實現(xiàn)事半功倍的效果。

結(jié) 語

時下，傳統(tǒng)飲食習(xí)慣文化日漸復(fù)興，年輕一族的食療市場需求持續(xù)增長，鮮消費正淪為餐飲店家不容忽視的破局新契機。

就比如說餐飲老字號松鶴樓，今年以來逆勢開出多家新店，底氣就在于其端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、金秋的小龍蝦等鮮商品有效拉動了增長，如今松鶴樓已經(jīng)把鮮商品運營當(dāng)成常態(tài)化操作。

對餐飲店家而言，研發(fā)鮮商品并不難，關(guān)鍵要精細(xì)化地去運營，深挖匹配消費市場需求的價值點。

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