在餐飲圈也有這樣一家神奇的餐廳，只一道菜一年就賣(mài)了2個(gè)億，店店天天排隊(duì)爆滿(mǎn)，當(dāng)家的魚(yú)頭王夸張到必須提前7天預(yù)訂，這說(shuō)的就是張雅青創(chuàng)辦的旺順閣魚(yú)頭泡餅。

她憑一道菜火爆京城，一年能賣(mài)2個(gè)億，到現(xiàn)在為止，她的魚(yú)頭泡餅，沒(méi)有人能模仿，她靠一道菜創(chuàng)造出從下崗女工到年銷(xiāo)售額5億元的餐飲傳奇。

她就是旺順閣總裁——張雅青。

旺順閣魚(yú)頭泡餅，一年賣(mài)2億元，最初的靈感，源于“農(nóng)家菜”——在1999年的一天，張雅青去農(nóng)家小院吃飯，一道菜的出現(xiàn)讓她眼前一亮，這是一道山東名菜，將魚(yú)去皮切塊，配上豆腐一起頓煮......

熱呼呼的魚(yú)湯香氣撲鼻，讓人更有食欲，張雅青興奮的當(dāng)場(chǎng)就找做出這鍋魚(yú)的廚師郭師傅聊了自己的合作想法。同年，張雅青在北京鳥(niǎo)巢附近開(kāi)了第一家店，取名旺順閣。

后來(lái)，愛(ài)吃魚(yú)的丈夫用大餅蘸魚(yú)湯的吃法，讓張雅青靈光一閃，她意識(shí)到自己可以開(kāi)發(fā)出一道新菜品。

于是她又開(kāi)始悉心研究如何將魚(yú)頭和泡餅完美結(jié)合，在幾個(gè)月后，第一份魚(yú)頭泡餅橫空出世，火爆程度完全超乎了張雅青的預(yù)料，僅僅3個(gè)月就賺了100多萬(wàn)，足以證明人們對(duì)這道美味菜肴的關(guān)注與喜愛(ài)。

1、選定國(guó)家優(yōu)質(zhì)水源地，甄選4斤以上的有機(jī)魚(yú)頭

家常菜中，大多數(shù)魚(yú)頭泡餅都按份，旺順閣按斤，因?yàn)轸~(yú)頭越大，魚(yú)頭的膠質(zhì)越多，魚(yú)湯泡出的餅才越好吃。魚(yú)要7年以上，魚(yú)頭才能達(dá)到8斤。

旺順閣考察了千島湖等國(guó)家優(yōu)質(zhì)水源地，水質(zhì)無(wú)污染，常年給旺順閣供應(yīng)大魚(yú)頭。

2、巴彥淖爾河套雪花粉，手工現(xiàn)烙餅

旺順閣的烙餅是“家喻戶(hù)曉”出了名的好吃，面食也同樣是這里的拿手絕活，原因就在于面粉選材好，精選自?xún)?nèi)蒙古巴彥淖爾河套平原，歷來(lái)被譽(yù)為塞外糧倉(cāng)。

同時(shí)手藝也是關(guān)鍵，就說(shuō)這烙餅，純手工和面和烙制，和面軟一些，醒面的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)，現(xiàn)烙現(xiàn)吃，保證剛上餐桌的餅永遠(yuǎn)是外脆里軟，蘸上湯汁不會(huì)松軟，有嚼勁和脆勁。

3、燒燉大魚(yú)頭的秘料，產(chǎn)地考究的調(diào)味品

怎么能讓魚(yú)去腥就在于旺順閣的"獨(dú)家配方"，經(jīng)過(guò)張雅青和郭師傅二十年的不斷研究、完善、創(chuàng)新，才有旺順閣現(xiàn)在的配方，這個(gè)"獨(dú)門(mén)秘籍"只有張雅青和郭師傅知道，別人誰(shuí)都不清楚。

可以說(shuō)是旺順閣的看家寶貝。秘方也并非一成不變，它會(huì)根據(jù)顧客的口味，魚(yú)頭的季節(jié)，甚至水庫(kù)的不同作出調(diào)整。

1、原汁老味

魚(yú)頭泡餅這道菜是由張雅青將汆魚(yú)頭和元魚(yú)罩餅合二為一研發(fā)出來(lái)的，魚(yú)頭泡餅橫空出世，火爆程度完全超乎了預(yù)料，延續(xù)20年的經(jīng)典，美味從未改變。

2、秘制魚(yú)頭

旺順閣的魚(yú)頭，色、香、味、型俱全。首先就是它沒(méi)有腥味，這是因?yàn)榕浞胶妥龇āＡ硗怅P(guān)于魚(yú)頭配料的使用已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)魚(yú)頭重量的不同，配料的使用精準(zhǔn)到克，確保在每一家店吃到的每一份魚(yú)頭泡餅都是同樣味道。

3、無(wú)任何添加劑，不勾芡

在烹制過(guò)程中，不添加任何添加劑，不用提前腌制，不過(guò)油煎，湯汁也不勾芡，全靠各種食材互相搭配，烹出本真的味道。而且，魚(yú)頭有亮度、粘度，看起來(lái)相當(dāng)有食欲。

4、嚴(yán)格的身手相傳和流程：

（1）加工廠統(tǒng)一配送，魚(yú)頭的供應(yīng)和處理流程非常完備

（2）后廚設(shè)有專(zhuān)門(mén)的魚(yú)頭組

（3）魚(yú)頭由主管親自負(fù)責(zé)放料和掌握火候

第一步：吃魚(yú)劃水——又稱(chēng)“魚(yú)里脊”

魚(yú)頭中最嫩的部位。魚(yú)頭中最嫩滑的地方當(dāng)屬魚(yú)頭喉邊與鰓相連的“核桃肉”，嫩如豬腦，甘美無(wú)比，毫無(wú)腥味。

第二步：吃魚(yú)唇——細(xì)嫩幼滑

魚(yú)唇和魚(yú)頭表皮部位鮮嫩細(xì)滑，肉感十足。

第三步：吃魚(yú)眼——美食家推薦

會(huì)吃魚(yú)的人最?lèi)?ài)魚(yú)眼肉。魚(yú)眼肉要分給小朋友或長(zhǎng)輩、領(lǐng)導(dǎo)吃，意為小孩子長(zhǎng)大后能被高看一眼，寓意長(zhǎng)輩或領(lǐng)導(dǎo)高瞻遠(yuǎn)矚。

第四步：吃魚(yú)腦——富含“腦黃金”

像果凍般“晶瑩剔透”，不可多得的美味享受。

第五步：吃魚(yú)肉——甚是過(guò)癮

男士們的口味比濃厚，魚(yú)腩最適合。因此處無(wú)魚(yú)骨、魚(yú)刺，口感軟滑鮮嫩，深受男士們歡迎。所以，將魚(yú)腩分給“推心置腹”的朋友是最合適不過(guò)的了，大口吃魚(yú)腩，不僅過(guò)癮，更顯豪邁。

第六步：吃泡餅——泡著魚(yú)湯吃烙餅

魚(yú)頭咸鮮微辣，嫩而香味濃郁，面對(duì)這樣的誘惑，是連湯汁都不能放過(guò)的，果斷用餅蘸汁吃！此時(shí)將外脆里嫩、筋道十足的烙餅放入鮮香味濃的湯汁中，餅的香酥融入了湯汁的醇厚，吃起來(lái)更加美味。

旺順閣開(kāi)創(chuàng)了“魚(yú)頭泡餅”這一品類(lèi)，是中國(guó)餐飲業(yè)知名品牌，旺順閣魚(yú)頭泡餅已成為深入人心的京城餐飲名片。

旺順閣秉承“匠心出品，精益求精”的理念，以周到的服務(wù)、穩(wěn)定的出品，使“魚(yú)頭泡餅”這道最初由旺順閣自創(chuàng)的菜肴不斷完善，歷經(jīng)20載，不僅是旺順閣桌桌必點(diǎn)的“鎮(zhèn)店之寶”，也已然成為了代表京派宴席菜肴的一道名菜。

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