米其林指南廣州發(fā)布，三星從卻，半島名軒摘星成最具性價(jià)比餐廳

時(shí)間：2023-03-25 21:46:27來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今天，《米其林指南2019 廣州》于廣州香格里拉大酒店發(fā)布，指南共評(píng)出1家二星，10家一星，40家餐盤獎(jiǎng)和28家必比登，共計(jì)79家餐廳。

廣州從此結(jié)束了全國(guó)唯一沒(méi)有二星，三星米其林指南城市的歷史，廣州文華東方酒店的江餐廳成為廣州唯一的二星餐廳，比去年增加一星。但廣州仍是全國(guó)唯一沒(méi)有三星的米其林城市，盡管全世界所有的米其林三星中餐廳，都主營(yíng)粵菜。

一星餐廳共10家，在三家第一次摘星的餐廳中，御寶軒和半島名軒從去年的餐盤和必比登升為一星，宋第一次登上米其林指南即奪得一星，成為爆冷黑馬。去年的一星——江餐廳——榮升二星，去年的其它一星餐廳位置不變：利苑（越秀）、炳勝私廚、愉粵軒、玉堂春曖、麗軒、炳勝公館、惠食佳（海珠）。

值得一提的是半島名軒，因?yàn)楸乇鹊堑脑u(píng)選標(biāo)準(zhǔn)是人均200元以下，所以它成為廣州米其林最具性價(jià)比餐廳。炳勝系則為摘星餐廳數(shù)最多者。所有摘星餐廳均為中餐廳。

餐盤獎(jiǎng)方面，今年共評(píng)出40家餐廳，比去年多5家。其中有13家餐廳新上榜：悅鉑尼Ebory、聞見、湯氏美食、明閣、芒果樹、漫活堂-甄選有機(jī)、極炙、二沙壹號(hào)、超記（倉(cāng)前直街）、Mercato、Ganea廚房神話故事Ganea Kitchen Fairy Talea、Feul 、Alan’s Kitchen。

跌出餐盤獎(jiǎng)的有8家餐廳：新浩文，隨軒，好酒好蔡，海門魚仔（燕嶺路），東興（天河），常來(lái)（陵園西路店），Ebony，御寶軒。但御寶軒升為一星餐廳，海門魚仔（燕嶺路）和東興（天河）入選必比登。

維持不變的有27家餐廳：中國(guó)元素，韻軒，悅軒，悅景軒，意軒，徐博館嶺南養(yǎng)生菜，夏宮，吳財(cái)記，陶然軒（荔灣），桃園館，恰，泮溪，六合茶居，荔雅圖，荔灣亭，樂(lè)排館RIBS，利苑（天河），空中1號(hào)，宏圖府，海晏樓（濱江東路），廣州酒家（文昌南路），風(fēng)味，鵝公村(荔灣)，炳勝品味（東曉路），炳勝-禪意茶素，北園，源記腸粉。

在全國(guó)范圍內(nèi)，米其林已經(jīng)落地香港，澳門，臺(tái)北，上海和廣州五個(gè)城市。下面，我們來(lái)看看中國(guó)其它有米其林指南的城市摘星的情況：

上海1家餐廳摘取三星，8家餐廳摘取二星，25家餐廳摘取一星，共計(jì)44顆星；香港7家餐廳摘取三星，12家餐廳摘取二星，44家餐廳摘取一星，共計(jì)89顆星；澳門3家餐廳摘取三星，5家餐廳摘取二星，11家餐廳摘取一星，共計(jì)30顆星;臺(tái)北1家餐廳摘取三星，5家餐廳摘取二星，18家餐廳摘取一星，共計(jì)31顆星;廣州0家餐廳摘取三星，1家餐廳摘取二星，10家餐廳摘取一星。共計(jì)12顆星。可見，盡管“食在廣州”享譽(yù)全球，但廣州成為中國(guó)唯一沒(méi)有米其林三星的參評(píng)城市，而且摘星總數(shù)不及其它城市一半。從星星總數(shù)上來(lái)看，香港摘取全國(guó)206顆米星中的89顆，上海摘了44顆，臺(tái)北摘21顆，澳門摘30顆，廣州只摘取了12顆。從占比上看，香港摘取了約43.2%的米星，廣州的數(shù)字是5.8%，可以說(shuō)全面落后其它中國(guó)城市。

今年已經(jīng)是第二屆評(píng)選，相對(duì)于去的評(píng)選，成績(jī)也算有了進(jìn)步，在《廣州米其林指南2018》中，廣州成為全國(guó)唯一沒(méi)有米其林二星三星的城市,只有8家餐廳入選一星，一向以“食在廣州”為傲的廣州媒體和群眾的不滿情緒瞬間被點(diǎn)燃了。有不少網(wǎng)友認(rèn)為，外國(guó)人對(duì)粵府美食文化了解有限，外國(guó)美食機(jī)構(gòu)評(píng)選粵菜不夠權(quán)威，更有網(wǎng)友直言：“米其林評(píng)選粵菜就好像老廣人去法國(guó)評(píng)選法國(guó)餐廳?！?/span>

那中國(guó)人評(píng)的中餐，又是怎么樣的呢？

米其林，美食林，黑珍珠

盡管網(wǎng)友對(duì)《廣州米其林指南2018》的發(fā)布結(jié)果眾說(shuō)紛紜，但是米其林指南評(píng)選活動(dòng)對(duì)廣州的餐飲市場(chǎng)仍具有巨大影響力。2018年廣州米其林指南發(fā)布后的下午，冷眼君打電話去剛摘取一星的惠食佳訂位，接電話的竟是電信維修工，工人直言訂餐電話太多導(dǎo)致線路故障正在維修。此外，據(jù)有關(guān)媒體報(bào)道，廣州米其林餐廳價(jià)格上漲但市民熱情不減，飯點(diǎn)座無(wú)虛席，經(jīng)常需要提前兩三天預(yù)約餐位，餐廳的管理體系和競(jìng)爭(zhēng)服務(wù)意識(shí)更加規(guī)范化。

種種事實(shí)都表明了，被奉為“美食圣經(jīng)”的《米其林指南》在廣州市民心中仍有著沉甸甸的分量。一方面，廣州米其林指南對(duì)粵菜餐廳的評(píng)選能夠提高粵菜餐廳的知名度和美譽(yù)度，從而刺激市民消費(fèi)，增加營(yíng)收；另一方面，米其林指南評(píng)選活動(dòng)會(huì)改變廣州粵菜餐廳市場(chǎng)的機(jī)制，無(wú)形之中提升粵菜餐廳的競(jìng)爭(zhēng)危機(jī)感，迫使粵菜餐廳形成更規(guī)范化的管理和服務(wù)制度。

《米其林指南》評(píng)選活動(dòng)為何會(huì)有如此大的影響力？這還得從了解其發(fā)展歷程講起。1926年《米其林指南》開始將評(píng)價(jià)優(yōu)良的旅館特別以星號(hào)標(biāo)示，1931年開始啟用3個(gè)星級(jí)的評(píng)等系統(tǒng)。米其林公司為了維護(hù)評(píng)鑒的中立與公正，所派出的評(píng)鑒員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，借此觀察店家最真實(shí)的一面，《米其林指南》評(píng)鑒的權(quán)威性由是建立。2018評(píng)選廣州米其林餐廳活動(dòng)參與評(píng)選中的“美食密探”有不少是來(lái)自香港和臺(tái)灣的食家，所以活動(dòng)仍具有一定客觀性和公正性。

米其林指南評(píng)選的獨(dú)立性體驗(yàn)在它具有一整套嚴(yán)格的保密制度，沒(méi)有人知道什么時(shí)候開始評(píng)選、誰(shuí)是評(píng)委，什么時(shí)候去過(guò)餐廳、吃過(guò)哪些菜系。美食密探會(huì)自己付費(fèi)消費(fèi)，不接受任何宴請(qǐng)（餐廳事先根本不知道有密探訂餐）。這一點(diǎn)與國(guó)內(nèi)各種美食評(píng)選非常不一樣。

有趣的是，國(guó)內(nèi)美食界機(jī)構(gòu)也舉辦過(guò)不少評(píng)選美食餐廳的活動(dòng)，影響力比較大的有黑珍珠餐廳指南和美食林星級(jí)餐廳評(píng)選活動(dòng)。據(jù)有關(guān)資料顯示，“黑珍珠餐廳指南” 是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)于2018年發(fā)布的具有中國(guó)飲食文化特色的餐廳評(píng)價(jià)體系，其評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)主要有烹飪水平，體驗(yàn)感受，傳承創(chuàng)新三大體系，其主要的評(píng)選流程由眾多美食專家匿名造訪、打分、遴選而出。迄今為止，“黑珍珠餐廳指南”覆蓋北京、上海、廣州、杭州、香港、澳門、成都、順德、汕頭等國(guó)內(nèi)22城，以及巴黎、紐約、東京、新加坡和曼谷等海外5城。這種注重口感體驗(yàn)和食材搭配的評(píng)選機(jī)制與米其林指南活動(dòng)有點(diǎn)像。

另外一個(gè)大型評(píng)選是攜程的美食林美食餐廳評(píng)選，不同于《米其林指南》和“黑珍珠餐廳指南”，攜程美食林餐廳評(píng)活動(dòng)的評(píng)鑒人員身份都是公開的，這就使匿名造訪成了不可能的任務(wù)。

老廣style與米其林style

粵菜屬于小眾菜系，但全球獲得米其林三星的中餐廳都是粵菜餐廳，這個(gè)享譽(yù)全球的高榮譽(yù)與粵菜的實(shí)力規(guī)模形成了有趣的反差，也從側(cè)面顯示了粵菜的國(guó)際影響力。那么，為什么小眾粵菜能夠在《米其林指南》歷史上斬獲那么多三星餐廳?深究其中的緣由，不難發(fā)現(xiàn)粵菜的價(jià)值觀和米其林的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)非常接近，粵菜講究原汁原味與米其林評(píng)選注重食材本身的價(jià)值觀不謀而合，摘得廣州米其林餐廳一星的炳勝集團(tuán)創(chuàng)始人曹嗣標(biāo)在接受媒體采訪時(shí)曾言：“從原材料采購(gòu)道上餐桌，粵菜樣樣?xùn)|西都要講究，百菜百味，這樣才能體現(xiàn)粵菜的靈魂，不像火鍋什么都放，可都是那個(gè)味道，所以容易標(biāo)準(zhǔn)化?！?/span>

粵菜揚(yáng)名在外貴在味道鮮美，對(duì)食材、調(diào)味、火候等都自成一套標(biāo)準(zhǔn)。好料出好菜，用材新鮮，這與北方力求方便易長(zhǎng)存而食用涼菜、燉菜等飲食文化不同。換成川菜，辣椒的味道就會(huì)覆蓋食材的味道，外國(guó)人很難接受這種飲食習(xí)慣，這自然與米其林指南評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)相悖。

既然粵菜的烹飪特點(diǎn)與米其林指南的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)如此契合，廣州粵菜為何沒(méi)有米其林二星呢？其實(shí)跟老廣的務(wù)實(shí)性格有著莫大關(guān)系。

廣州人講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，飲食習(xí)慣接地氣，不愿意為高檔服務(wù)買單。西關(guān)特色小吃品牌經(jīng)營(yíng)人伍文輝是地地道道的廣州西關(guān)人，他在這里出生、念書、工作、成家，他對(duì)廣州市民的飲食和消費(fèi)習(xí)慣有著深刻洞察，在接受媒體采訪時(shí)曾言：“廣州人飲食比較實(shí)在，人都吃精了，吃刁了，一提價(jià)格或者一有什么不好吃，他們就轉(zhuǎn)去別家。這種勢(shì)利的消費(fèi)習(xí)慣，讓廣州很少有品牌。”

事實(shí)上，廣州人務(wù)實(shí)的性格，反映到飲食方面可以用“真材實(shí)料”概括，廣州市民往往喜歡到大排檔吃宵夜也不愿去高檔餐廳就餐，用他們的話來(lái)說(shuō)：“酒店餐廳又貴味道又唔夠正宗”。不像外地食客更關(guān)注檔次、裝修、服務(wù)等餐廳因素，廣州市民最關(guān)注的還是口味和實(shí)惠。仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，眾多廣州正宗老字號(hào)小店，光顧的人階層跨越很大，有的可能是踩著單車、有的可能開著奔馳，這些在廣州飲食圈里并不算什么稀奇的事情。

不少網(wǎng)友也許會(huì)質(zhì)疑，那裝修店面、提高服務(wù)水平不就可以解決問(wèn)題了嗎？實(shí)際上裝修店面提高廣州餐館環(huán)境可能適得其反?！耙b修干嘛，廣州人會(huì)覺(jué)得，裝修高檔就會(huì)很貴，然后就不會(huì)走進(jìn)去了?！蔽槲妮x說(shuō)。此外，廣州市民雖然會(huì)為餐館服務(wù)水平埋單，但如果幾十塊一碟菜分量很小，他們?nèi)チ藘纱我膊粫?huì)再去光顧了。

然而，米其林餐廳評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)除了注重食材，餐廳環(huán)境、服務(wù)水平也被納入標(biāo)準(zhǔn)體系，且占比分值很重，顯然廣州眾多老字號(hào)、大排檔在這兩方面都不達(dá)標(biāo)。這就不難解釋為何如此多粵菜餐廳口味過(guò)關(guān)，但仍與米其林二星、三星餐廳無(wú)緣。

由此可見，市民務(wù)實(shí)的消費(fèi)習(xí)慣影響了廣州米其林指南評(píng)選結(jié)果和粵菜的品牌化道路。中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系佳肴之一粵菜仍沒(méi)有形成全國(guó)連鎖的發(fā)展規(guī)模，盡管粵菜聲名在外享譽(yù)全國(guó)，甚至在全球都頗名氣，可實(shí)際上粵菜市場(chǎng)規(guī)模仍比較小眾。

所以，是做強(qiáng)還是做大？是堅(jiān)守粵菜傳統(tǒng)，還是主動(dòng)擁抱國(guó)際化，都是粵菜必須面臨的挑戰(zhàn)。

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