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“近期營(yíng)業(yè)額本來(lái)恢復(fù)得差不多了，疫情一反彈，一下子又掉下來(lái)了?！焙１I蝦飯創(chuàng)始人劉慶剛在接受中新經(jīng)緯專(zhuān)訪時(shí)表示。

6月16日晚，北京市重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別提升到二級(jí)，提出非必要不聚餐等措施。此外，北京近日新確診病例均與批發(fā)市場(chǎng)有關(guān)。疫情的反復(fù)不僅影響著餐飲業(yè)的生意，也影響著食品流通環(huán)節(jié)。

面對(duì)二次沖擊，劉慶剛稱(chēng)已經(jīng)不像春節(jié)時(shí)那樣不知所措?！拔覀儚纳现芰_(kāi)始啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，周日開(kāi)始大家完全恢復(fù)疫情期間的工作狀態(tài)?！?/p>

01 銷(xiāo)售降兩成，重心轉(zhuǎn)向外賣(mài)

據(jù)劉慶剛介紹，成立于2015年8月的海盜蝦飯，截至目前在北京已有42家門(mén)店，“在春節(jié)期間最低的時(shí)候，我們一天只有不到10萬(wàn)的日銷(xiāo)售額，非疫情期間日銷(xiāo)售額在40萬(wàn)-60萬(wàn)。那時(shí)候堂食基本全部沒(méi)有了，于是我們把重心調(diào)整大力發(fā)展外賣(mài)。慢慢地，外賣(mài)恢復(fù)到去年同期的20%-30%，一直到上個(gè)月（銷(xiāo)售額）基本恢復(fù)，甚至比去年同期還要高一些?！眲c剛說(shuō)。

▲店員在打包外賣(mài)

而近日，受北京疫情影響，外賣(mài)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)又下降了20%。劉慶剛認(rèn)為，這還不至于對(duì)品牌生存造成致命打擊。

16日下午，中新經(jīng)緯記者來(lái)到位于北京合生匯廣場(chǎng)五樓的一家海盜蝦飯?zhí)檬抽T(mén)店。商場(chǎng)人員稀疏，五樓的一片餐飲區(qū)內(nèi)，無(wú)顧客在店堂食。海盜蝦飯店長(zhǎng)宋其芳表示，從上周末北京疫情反彈開(kāi)始，本來(lái)已經(jīng)恢復(fù)熱鬧的商場(chǎng)一下又冷清了，伴隨著客流量下降的還有店里的營(yíng)業(yè)額。

▲門(mén)店里空無(wú)一人

“一天比一天少。”宋其芳說(shuō)，雖然一天還未結(jié)束，但她預(yù)見(jiàn)到當(dāng)天的整體收益不佳。不過(guò)，由于已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)疫情期的考驗(yàn)，她稱(chēng)對(duì)這一變化很淡定?！翱赡芤咔槌霈F(xiàn)反彈后大家又不想吃外面的東西了，這種心態(tài)很正常。”

正如劉慶剛所言，他們?nèi)缃竦墓ぷ髦匦亩挤旁谕赓u(mài)上。平日里，最忙的時(shí)候是每天10點(diǎn)半至下午1點(diǎn)半，量多時(shí)有超200份外賣(mài)訂單。店里5名員工全部上陣來(lái)負(fù)責(zé)外賣(mài)分裝、打包等流程。

▲員工在準(zhǔn)備外賣(mài)訂單

自春節(jié)過(guò)后，宋其芳最大的感受就是店里堂食和外賣(mài)的比例發(fā)生顯著變化?！耙咔榍拔覀兊昀锾檬澈屯赓u(mài)的比例工作日時(shí)大概是4:6，周末大概是5:5，疫情后恢復(fù)堂食就變成了1:9了。這兩天的情況更明顯，幾乎都是外賣(mài)?！?/p>

▲外賣(mài)無(wú)接觸取餐

中新經(jīng)緯記者到店的1小時(shí)內(nèi)，54個(gè)坐席一直沒(méi)有人進(jìn)店用餐。只有外賣(mài)員在店門(mén)口的桌上匆匆取走打包好的快餐。采訪期間，宋其芳的手機(jī)也不斷響起“提示有新的訂單”。

02 店面防控升級(jí)

目前，餐飲企業(yè)面臨的考驗(yàn)不止經(jīng)營(yíng)額和模式變化。根據(jù)北京16日晚的疫情通報(bào)，北京多位確診為新冠肺炎的病例，皆來(lái)自餐飲相關(guān)工作，包括餐館廚師、配菜員、采購(gòu)員等。

16日下午4時(shí)多，宋其芳和店內(nèi)員工按商場(chǎng)安排去做了核酸檢測(cè)。他們離店時(shí)，由其它門(mén)店的員工來(lái)幫忙補(bǔ)位，并未出現(xiàn)網(wǎng)傳“因核酸檢測(cè)而停業(yè)”等情況。據(jù)她了解，整個(gè)商場(chǎng)的餐飲從業(yè)人員將分批去檢測(cè)。

在北京市新冠肺炎疫情防控工作第119場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)上，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)陳言楷介紹，6月15日晚，市委、市政府連夜部署，統(tǒng)籌調(diào)動(dòng)全市市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健、商務(wù)部門(mén)和各區(qū)力量，對(duì)全市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和已復(fù)工復(fù)產(chǎn)餐飲服務(wù)單位（含單位食堂）開(kāi)展環(huán)境消殺工作。同時(shí)開(kāi)展食品安全大檢查，圍繞食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)和衛(wèi)生管理兩個(gè)方面，全面加大執(zhí)法檢查力度。

隨著北京疫情防控升級(jí)，店內(nèi)的防控措施也愈加嚴(yán)格。宋其芳介紹道，店里已經(jīng)嚴(yán)格按照要求采取措施，入口設(shè)置掃碼、測(cè)溫、登記區(qū)；店內(nèi)限流，不承接聚餐；食客之間設(shè)置隔離桌；每天4次店內(nèi)消毒；外賣(mài)無(wú)接觸交接等。

▲海盜蝦飯店內(nèi)消毒工具

“我們現(xiàn)在啟動(dòng)了之前的應(yīng)急預(yù)案，每天上報(bào)，把這些曾經(jīng)做過(guò)的就重新再做一遍?！眲c剛說(shuō)。

▲入店食客需登記測(cè)溫

此外，劉慶剛還表示，近日已對(duì)供貨商渠道進(jìn)行自查，排除了跟新發(fā)地市場(chǎng)的交集?！拔覀兪峭ㄟ^(guò)蜀海供應(yīng)鏈采購(gòu)食材的，從品牌創(chuàng)立之初就是通過(guò)這個(gè)供應(yīng)鏈采購(gòu)，沒(méi)有從新發(fā)地或現(xiàn)已出現(xiàn)疫情的市場(chǎng)進(jìn)行過(guò)零散采購(gòu)?！?/p>

03 拼命“活下去”

對(duì)未來(lái)，宋其芳認(rèn)為其門(mén)店需再觀察7天才能知道影響有多大。但她稱(chēng)已經(jīng)做好了心理準(zhǔn)備。

劉慶剛表示，最艱難的時(shí)期已經(jīng)度過(guò)了?！邦^三個(gè)月資金鏈壓力特別大，自己和合伙人抵押房子去申請(qǐng)了貸款。4月份逐漸持平，5月份又轉(zhuǎn)好了一些。如果要是像1、2月份那會(huì)兒現(xiàn)金流持續(xù)虧的話，壓力也是非常大的。只要不持續(xù)虧，我們就有很大希望?！?/p>

疫情期間，海盜蝦飯沒(méi)有裁員?！按汗?jié)后到正式開(kāi)業(yè)前，我們既沒(méi)有鼓勵(lì)也不拒絕員工回來(lái)，愿意跟品牌一起走的員工回來(lái)，這部分大概占50%，全都安排工作了。沒(méi)有回來(lái)的那些，我們也給他留個(gè)崗。”

不過(guò)，在現(xiàn)金流的壓力下，面對(duì)一個(gè)月租金十幾萬(wàn)元、客流量又比較低的門(mén)店，海盜蝦飯也選擇了關(guān)店。

“因?yàn)槲覀兌际且恍┬〉?，賺錢(qián)很難，但是虧起來(lái)很快。疫情期間，我們總部人員是降薪50%，但是一線員工的工資沒(méi)有動(dòng)。”劉慶剛說(shuō)。

目前，他認(rèn)為最重要的還是疫情能逐步控制住，同時(shí)也希望政府能加大對(duì)中小企業(yè)的扶持?！叭绻y行能給低息甚至無(wú)息貸款是最好的，但落實(shí)到執(zhí)行層面上，還有一些難度。 ”

文：付玉梅 羅琨 標(biāo)題責(zé)編：付玉梅 羅琨 孫慶陽(yáng)

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