連鎖餐飲，我們還缺點(diǎn)什么1

時(shí)間：2023-03-31 22:44:05來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

連鎖加盟在全球有近160年的歷史，自80年代進(jìn)入中國(guó)后，也引得企業(yè)紛紛效仿。然而，規(guī)模如此巨大的中國(guó)餐飲為何餐飲連鎖化程度遠(yuǎn)不及美國(guó)？連鎖連接的到底是什么？如何避免“連而不鎖”的困局？

中餐連鎖品牌雜，“基本功”不扎實(shí)

在過去幾年中，中國(guó)的消費(fèi)服務(wù)連鎖業(yè)一直保持高速成長(zhǎng)。但同時(shí)，該行業(yè)也面臨著行業(yè)集中度低、市場(chǎng)不規(guī)范等諸多問題，處在從無序走向有序、不成熟走向成熟的過渡階段。

總結(jié)起來，中國(guó)的消費(fèi)服務(wù)連鎖業(yè)表現(xiàn)出五個(gè)方面的主要特征：

1、消費(fèi)服務(wù)需求快速增長(zhǎng)，行業(yè)發(fā)展空間廣闊；

2、消費(fèi)者需求多元化；

3、企業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)張，行業(yè)集中度低，競(jìng)爭(zhēng)激烈；

4、利潤(rùn)水平不平均，規(guī)模是利潤(rùn)的保證；

5、門店和勞動(dòng)力成本上升快。

雖然發(fā)展迅速，但我國(guó)目前仍然沒有出現(xiàn)占領(lǐng)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位的餐飲連鎖企業(yè)。與西方同類型行業(yè)相比，整個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)集中度還不夠高，市場(chǎng)在走向成熟的整合階段，與多數(shù)美國(guó)企業(yè)所處的階段相差甚遠(yuǎn)。

對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈關(guān)系和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的基本功。而隨著市場(chǎng)的不斷成熟和更多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的入場(chǎng)，激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)使得部分企業(yè)擴(kuò)張受限，來自外部的挑戰(zhàn)也使得內(nèi)部問題更加凸顯，比如標(biāo)準(zhǔn)化、人才儲(chǔ)備等問題。

中國(guó)的餐飲連鎖企業(yè)仍然面臨主要來自三方面的挑戰(zhàn)：

1、分店?duì)I銷分散，不能集中產(chǎn)生強(qiáng)有力的品牌效應(yīng)；

2、標(biāo)準(zhǔn)化的執(zhí)行欠缺，不能提供穩(wěn)定統(tǒng)一的高品質(zhì)服務(wù)；

3、缺乏愿意真正投身餐飲行業(yè)的人才，流動(dòng)性很大。

這些挑戰(zhàn)阻礙著企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)。

總體來說，雖然多數(shù)中國(guó)的連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的形態(tài)，但從管理角度來看，除了在品牌等外在形象上基本保持一致外，在管理模式、經(jīng)營(yíng)方法、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)銷等方面，總部無法有效地控制分店，最終造成名義上是連鎖，實(shí)際上卻是各自為政，“連而不鎖”的情況。

美國(guó)經(jīng)驗(yàn)

連鎖好處多，生存率高達(dá)90%

所謂連鎖經(jīng)營(yíng)，是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營(yíng)制度，指經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。連鎖經(jīng)營(yíng)主要包括三種形式：直營(yíng)連鎖、特許連鎖與自由連鎖。

加盟連鎖經(jīng)營(yíng)與單一獨(dú)自經(jīng)營(yíng)相比，確實(shí)有很多優(yōu)勢(shì)：

1、高成功率: 連鎖已經(jīng)在世界范圍內(nèi)被證明行之有效，超過90%以上的客戶在加入連鎖體系后獲得了不同程度的成功。由于連鎖經(jīng)營(yíng)在降低采購(gòu)成本、銷售成本、成本管理的同時(shí)，提高了企業(yè)的品牌形象和信譽(yù)，降低了競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)，因此也取得了較高的成功率。

2、較短的學(xué)習(xí)曲線：成功的經(jīng)營(yíng)模式。加盟者可以用很短的時(shí)間，很少的代價(jià)學(xué)習(xí)到成功的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，可以讓自己少走很多彎路。

3、規(guī)模采購(gòu)優(yōu)勢(shì)：統(tǒng)一采購(gòu)可以使連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)享受大批量購(gòu)買優(yōu)惠，增強(qiáng)與供應(yīng)商合作力度，擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，提高支付和銷售的速度，降低采購(gòu)成本，可以大大節(jié)約采購(gòu)費(fèi)用。

4、共同的廣告、促銷：連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以集中資源用于廣告促銷，降低廣告促銷平均成本，有利于連鎖企業(yè)樹立品牌形象。

5、專業(yè)的管理改進(jìn)：授權(quán)者通過輸出自己成功的行業(yè)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和管理模式，可以幫助加盟者改進(jìn)管理。

6、培訓(xùn)：加盟者將經(jīng)常得到來自授權(quán)者的有針對(duì)性的培訓(xùn)和指導(dǎo)，不斷提高自己的經(jīng)營(yíng)和管理能力。

7、服務(wù)支持：加盟者可以用很小的成本享受投權(quán)者提供的綜合服務(wù)，如物流配送和售后服務(wù)，而連鎖經(jīng)營(yíng)體系則通過規(guī)模效應(yīng)使服務(wù)更加專業(yè)化。

連鎖雖好，可不能貪快哦

然而世上難尋一種完美的模式，以連鎖經(jīng)營(yíng)的種類之一——特許經(jīng)營(yíng)為例，該模式對(duì)于特許人來說，這種模式也存在一些弊端：

1、不容易控制和管理受許人；

2、公司聲譽(yù)和形象會(huì)受個(gè)別經(jīng)營(yíng)不好的加盟店的影響；

3、特詐經(jīng)營(yíng)合同限制了策略和戰(zhàn)略調(diào)整的靈活性，在特許經(jīng)營(yíng)地區(qū)內(nèi)企業(yè)擴(kuò)展受到限制；

4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)加盟店店主不能勝任時(shí)，無法更換；

5、難以保證受許人產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；

6、企業(yè)的核心能力可能因受許人的違約而流失。

我們?cè)?jīng)目睹過一些連鎖品牌在短時(shí)間內(nèi)野蠻生長(zhǎng)，快速開店，形勢(shì)一片大好，餐飲紅利看似唾手可得。可事實(shí)的真相卻是，那些沒有來得及做“慢”動(dòng)作的企業(yè)，盡管復(fù)制很快，體系建設(shè)卻跟不上，倒塌卻在一瞬間。

究其原因，沒有夯實(shí)基礎(chǔ)，供氧不足，只能失敗。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言，發(fā)展壯大的基本路徑為：?jiǎn)蔚暧獑蔚杲?jīng)營(yíng)模式成熟—多店擴(kuò)張—單區(qū)域、多店管理模式成熟—跨區(qū)域擴(kuò)張—跨區(qū)域模式成熟—全國(guó)大幅擴(kuò)張。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖黃太吉就是一個(gè)典型的例子。2012年，黃太吉在北京建外SOHO開了第一家煎餅果子門店，通過外星人大會(huì)、開豪車送煎餅等一系列事件紅遍全國(guó)。

到2013年上半年，黃太吉?jiǎng)?chuàng)造了開店一年?duì)I收達(dá)200萬元的業(yè)績(jī)，品牌估值1個(gè)億。接下來，黃太吉便開始了擴(kuò)張的步伐，還推出了牛燉先生、大黃瘋小火鍋等多個(gè)品牌，使得旗下門店數(shù)量一下子飆升到了40多家。

但最終因過于專注于擴(kuò)張與營(yíng)銷，而忽略了餐飲業(yè)本身的產(chǎn)品問題，讓這家曾經(jīng)引領(lǐng)互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮的明星企業(yè)，逐步失去了原有光環(huán)。

加盟店對(duì)企業(yè)的品牌形象、后端服務(wù)、管理系統(tǒng)等的依賴性也比較強(qiáng)，更考驗(yàn)了加盟品牌的真正實(shí)力。特別是在創(chuàng)業(yè)之初，如果加盟品牌的實(shí)力不夠強(qiáng)大，過多的加盟門店或許會(huì)導(dǎo)致無法精準(zhǔn)地復(fù)制品牌的服務(wù)和產(chǎn)品，使得原本優(yōu)質(zhì)的項(xiàng)目走歪，甚至毀掉整個(gè)品牌。

好的加盟是一種生態(tài)系統(tǒng)

直營(yíng)是一種管理系統(tǒng)，加盟更多意義上則是一種生態(tài)系統(tǒng)。直營(yíng)是發(fā)命令即可，加盟是生態(tài)系統(tǒng)，而生態(tài)系統(tǒng)必須有足夠的吸引力。

小拇指的董事長(zhǎng)蘭建軍曾用“做飯”進(jìn)行舉例：家里人做什么，你吃什么，你沒有發(fā)言權(quán)，這就叫直營(yíng)。加盟是你做出來的飯，你還得想辦法營(yíng)銷給大家吃。如果別人做的比你更好，你就賣不出去，這就是加盟和直營(yíng)的關(guān)系。

所以在做加盟的時(shí)候，給加盟商的管理、培訓(xùn)、督導(dǎo)、配貨等能力，與直營(yíng)是不一樣的。真正好的加盟是一個(gè)循環(huán)：好的品牌吸引好的加盟商，為加盟商提供品牌、供應(yīng)鏈等優(yōu)勢(shì)，盡職盡責(zé)、注重品控的加盟商則將加盟店做大做強(qiáng)，成為品牌的重要力量。

整體競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力體現(xiàn)在企業(yè)的速度和發(fā)展機(jī)會(huì)，但如果缺少了戰(zhàn)略核心體系，企業(yè)同樣會(huì)缺少了發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。所以，想要讓品牌增加收益的同時(shí)降低甚至規(guī)避資本風(fēng)險(xiǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和人才化是三大不可或缺的元素，一套完整的管理體系則是先決條件。

連鎖品牌如何走的更遠(yuǎn)

一個(gè)品牌要想走的更遠(yuǎn)，產(chǎn)品是核心競(jìng)爭(zhēng)力，配方只是一個(gè)產(chǎn)品的基礎(chǔ)配置，真正的考驗(yàn)在于：對(duì)供應(yīng)鏈端的整合、對(duì)原物料的理解、操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)的把控。多方面有機(jī)結(jié)合才能造就一杯完美的出品，這樣的產(chǎn)品才能為品牌注入強(qiáng)大的生命力。

在連鎖業(yè)我們可以看到，先起來的品牌一般都占據(jù)了比較好的門店位置，雖然長(zhǎng)期來說這些位置會(huì)漲價(jià)，消除先行之利，但你可以用這個(gè)先行之利形成品牌、規(guī)模經(jīng)濟(jì)、學(xué)習(xí)曲線等其它競(jìng)爭(zhēng)壁壘，且各種競(jìng)爭(zhēng)壁壘是要綜合運(yùn)用的。

連鎖企業(yè)越來越多，整個(gè)行業(yè)的集中度將越來越高。但有些連鎖店很難上市，因?yàn)橥顿Y構(gòu)成復(fù)雜，新開一家門店，往往會(huì)找來若干股東投資。

標(biāo)準(zhǔn)化是做連鎖的根本，如果說一個(gè)做連鎖的企業(yè)不標(biāo)準(zhǔn)，輸出東西沒有標(biāo)準(zhǔn)化，那就不能稱之為連鎖。所以驗(yàn)證一個(gè)特許企業(yè)的體系是否完善，標(biāo)準(zhǔn)化就足以說明問題。

專業(yè)化是連鎖企業(yè)的壁壘。一個(gè)沒有壁壘的項(xiàng)目，沒有差異化的項(xiàng)目是很難持續(xù)的，是沒有生命力，也沒有競(jìng)爭(zhēng)力的。所以我們?cè)诖蛟熳约哼B鎖品牌的時(shí)候，一定要從標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化進(jìn)行考量。

另外，特許經(jīng)營(yíng)還有一個(gè)成功的三要素：

1、品牌：我們無論是喝咖啡，還是去吃快餐，我們首先想到的一定是心目中的品牌，因?yàn)槠放莆四悖放茮Q定了消費(fèi)者的購(gòu)買。

2、僅有品牌還不夠，還需要系統(tǒng)：系統(tǒng)是保留客戶的，也就是說，我們所看到的這個(gè)連鎖店的產(chǎn)品、服務(wù)、品質(zhì)，之所以能看到它的標(biāo)準(zhǔn)化，其背后一定有一個(gè)強(qiáng)大的管理系統(tǒng)，這個(gè)管理系統(tǒng)就是我們所稱之為的連鎖體系。

所謂的系統(tǒng)是輸出給加盟商賺錢的方法。系統(tǒng)是一系列的體系，所以我們說體系是保障加盟店成功的唯一手段。例如招募體系、運(yùn)營(yíng)體系、支持體系、培訓(xùn)督導(dǎo)體系、物流配送體系、VI體系、市場(chǎng)推廣體系、信息化管理體系。

3、支持：支持是作為特許總部，你要給你的加盟商提供支持，提供在長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)過程中所總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)和方法。經(jīng)營(yíng)了一家店很成功，或者在一個(gè)區(qū)域經(jīng)營(yíng)了幾家店都很成功，都不能夠說你的特許品牌很成功。

我們真正定義一個(gè)特許企業(yè)的成功，應(yīng)該是在不同的區(qū)域都能夠獲得成功。同時(shí)更為重要的是，你能夠把你獲得成功的這些東西梳理總結(jié)出來，輸出給加盟商一套賺錢的方法，這才能夠說明你獲得了成功。

連鎖企業(yè)的體系是至關(guān)重要的。做連鎖加盟模式，體系必須建立好。否則，來的也快，去的也快。一個(gè)品牌的體系是靠積累，靠沉淀，不是找?guī)讉€(gè)人關(guān)著門在閉門造車、紙上談兵，不是概念，需要長(zhǎng)期的總結(jié)。體系建設(shè)是保障你未來的擴(kuò)張，是至關(guān)重要的。

實(shí)際上產(chǎn)品的迭代、供應(yīng)鏈和完善的體系，是加盟品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，模式?jīng)Q定成敗，體系保障擴(kuò)張。

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