什么是預(yù)制菜？——預(yù)制菜小科普預(yù)制菜一招拯救不想做飯的你

時間：2022-12-29 03:00:39來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

疫情之后，越來越多的人形成了在家做飯的習(xí)慣。在“懶宅經(jīng)濟(jì)”催化下，“熱一下就能吃”的預(yù)制菜，通過滿足人們對“美味+便捷”的需求，形成了3000億規(guī)模的市場。未來，預(yù)制菜會成為年輕人廚房的必需品嗎？

預(yù)制菜就是預(yù)先做好的半成品菜，廠商通過中央廚房提前把菜加工好，然后再把這些菜冷凍或者真空包裝起來進(jìn)行售賣。消費者買到預(yù)制菜之后，只要加熱或者簡單烹飪一下就能吃了。

微信公眾號：預(yù)制菜家宴

也就是說，即便一個人的廚藝沒那么好，也可以在預(yù)制菜的幫助下，搞定自己平時做不出的美食。

過去，預(yù)制菜都是給餐飲商家準(zhǔn)備的。然而，2020年疫情之后，“懶宅經(jīng)濟(jì)”火熱，預(yù)制菜滿足了人們對“美味+便捷”的需求。受疫情影響的餐飲企業(yè)，也順勢抓住了這根救命稻草進(jìn)行商業(yè)模式升級，海底撈、云海肴、眉州東坡、西貝等頭部餐飲企業(yè)，紛紛推出了針對普通消費者的預(yù)制菜產(chǎn)品。

什么是預(yù)制菜？

“預(yù)制菜”是一種針對宴席菜酒飯店特色菜在制菜過程中繁雜等特點；食品企業(yè)星級大廚通過食品工業(yè)手法對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝；采用急速冷凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時保障菜品的新鮮度和原味；預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

預(yù)制菜分類？

預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制菜品。預(yù)制菜具備便捷、新鮮、健康等特點，豐富的菜品選擇能夠符合全國不同地區(qū)人群的口味，逐漸成為家庭及餐飲業(yè)所喜愛的產(chǎn)品。按照加工程度由難到易，預(yù)制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品與即食食品四大類。

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1）即配食品指經(jīng)過清洗、分切等初步加工而形成的生鮮凈菜、小肉塊等食品，加工程度相對復(fù)雜。

2）即烹食品指需要進(jìn)行一定烹飪步驟才可食用的半成品材料。按加工程度可以進(jìn)一步分為兩種:（1）熟料加熱調(diào)味食品:指經(jīng)過相對深加工(腌制、調(diào)味、滾揉、淺油炸等)，按份同調(diào)料一起分裝冷藏或常溫保存的半成品菜，需要入鍋并加入調(diào)味品進(jìn)行炒制。（2）生料加熱調(diào)味食品:指經(jīng)過清洗、分切等初步物理加工的肉制品、水產(chǎn)、凈菜等，需要自行搭配配菜和調(diào)料，經(jīng)過炒制后食用。

3）即熱食品指只需經(jīng)過加熱即可食用的食品，如近年來非常流行的速凍快手菜，包含快餐料理包、自嗨鍋、小龍蝦、魚香肉絲、羅宋湯等。

4）即食食品指開封后可以直接食用的調(diào)理制品，如即食泡椒鳳爪、雞腿和罐頭等。此外，預(yù)制菜按包裝形式可以分為散銷、小包裝、大包裝三類。按貯運方式可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

隨著消費者需求多樣性和行業(yè)技術(shù)不斷向前發(fā)展，目前市場上預(yù)制菜品類越來越豐富，例如佛跳墻、紅燒馬蹄獅子頭、香燜花生豬手等制作流程繁瑣的菜品均已被做成預(yù)制菜。

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預(yù)制菜持續(xù)火熱的同時，催化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。天眼查數(shù)據(jù)顯示，相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量增長明顯。截至目前，全國范圍內(nèi)在營狀態(tài)的企業(yè)名稱或其經(jīng)營范圍內(nèi)包含預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量約為6.77萬家，其中2020年新增企業(yè)最多，增速為20.81%。近五年，年度注冊增速平均19.3%，呈穩(wěn)定增長。其中2021年，新增注冊企業(yè)3921家，增速6.2%。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)5165億，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

這塊“大蛋糕”吸引眾多企業(yè)前來瓜分，艾媒咨詢發(fā)布的《2022年上半年中國預(yù)制菜品牌百強(qiáng)榜》顯示，上海的上榜品牌數(shù)量位居首位，一共有18家品牌上榜，代表企業(yè)有正大、新雅；其次是廣東省，一共有10家品牌上榜，代表企業(yè)有國聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家。

除了資本的大量涌入，各地政府陸續(xù)出臺政策引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設(shè)“預(yù)制菜之都”。廣東已將預(yù)制菜上升為省級重點發(fā)展產(chǎn)業(yè)，發(fā)布推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十條措施。3月24日，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（簡稱“預(yù)制菜十條”），力爭五年內(nèi)培育一批在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項冠軍企業(yè)。

還有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，將地方特色帶到全國各地，也是預(yù)制菜的發(fā)展方向。在過去，大多數(shù)本地化商品、地方小吃、餐飲小炒，由于生產(chǎn)條件、供應(yīng)鏈的局限，只能留在當(dāng)?shù)兀蔀楸镜厝丝诳谙鄠鞯拿朗场！半S著食品工業(yè)和物流運輸?shù)陌l(fā)展，通過中央廚房生產(chǎn)、冷鏈物流運輸，將地方特色帶到全國各地，是預(yù)制菜的一個發(fā)展方向。做面向消費者的預(yù)制菜商品，就要符合消費者的需求。再根據(jù)這些需求和商品匹配到適合的工藝、選擇更優(yōu)的原材料。這個過程是預(yù)制菜市場良性發(fā)展的關(guān)鍵。”

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線上平臺發(fā)布預(yù)制菜消費者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費者占比超過43%，一二線城市消費者占比超過80%，消費者對預(yù)制菜的核心評價是“省時”和“美味”。可見，在工作節(jié)奏快又追求吃得好的城市生活中，解決“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題，是預(yù)制菜獲得網(wǎng)友青睞的重要原因。

預(yù)制菜和料理包的區(qū)別？

在很多年輕人的概念里，預(yù)制菜和外賣料理包傻傻分不清楚，畢竟在近些年新聞媒體的報道中，料理包的廠家生產(chǎn)環(huán)境十分惡劣，它是不健康、防腐劑多的代名詞，其實預(yù)制菜和料理包是有很大區(qū)別的。

預(yù)制菜在生產(chǎn)的環(huán)境肯定比料理包更安全，在原材料上更是精挑細(xì)選，每一道菜都經(jīng)過了廚師反復(fù)調(diào)試，最終測試出最符合大眾口味的菜品。大家最關(guān)心的防腐劑問題，預(yù)制菜采用急速冷凍的方式，不添加防腐劑，放心食用，更大程度保留了菜品原有的口味，口感更加好吃。

年輕消費者對預(yù)制菜的高接受度，也悄然引發(fā)年夜飯餐桌上的新變化。例如，京東生鮮今年1月的預(yù)制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷。

預(yù)制菜一招拯救不想做飯的你

雖然預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一定的規(guī)模與消費習(xí)慣，但仍面臨著一些挑戰(zhàn)。

一方面，與西餐相比，中餐在量化過程中會遇到一些問題。很多西餐都有一套可量化、精準(zhǔn)化的烹飪體系，只要按照食譜控制好溫度、時間長短、成熟度、調(diào)料比例，烹飪出一頓美味佳肴不是問題。但是，中餐量化后的質(zhì)感是無法和現(xiàn)炒相比的，因為新鮮度變了。

目前來看，雖然預(yù)制菜在消費者心智培育方面還有很長的路要走，但是預(yù)制菜興起背后的需求確實存在。餐飲商家降本增效的需求，以及人們快節(jié)奏和“懶宅”的生活方式，都在支持著這一行業(yè)的發(fā)展。在未來，預(yù)制菜很可能會成為年輕人廚房的常備品。

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