火鍋丸子并非都是純肉

時間：2022-12-29 03:55:09來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

冬天，總想吃點熱氣騰騰的火鍋、關東煮之類的暖暖身子，而各種鮮嫩Q彈的丸子往往是火鍋里的靈魂。那么，火鍋丸子都是純肉做的嗎？丸子該怎么挑、如何煮才更健康美味？

首先，應去大型超市購買正規廠家生產的有包裝的丸子。包裝上通常有生產日期、保質期、配料、營養成分、執行標準等，比起街邊小攤和小超市賣的散裝丸子要安全得多。

火鍋丸子里都是肉嗎？

放在火鍋里的丸類食品，可分為肉丸類和各種魚糜制品類。

肉丸類。肉丸要好吃，大部分都不是用純肉做的，含肉量并沒有強制規定，其他配料包括淀粉、大豆蛋白、鹽、水、脂肪等。此外還需要食品添加劑的輔助，如膠類（卡拉膠、黃原膠等）讓丸子更Q彈；磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）可吸住水分，能讓丸子更鮮嫩多汁；香精、增鮮劑（如5-呈味核苷酸二鈉）讓丸子更鮮更香。比如牛肉丸里加雞肉、鴨肉、豬肉、魚肉、肉粉都很常見，牛肉含量也不一定是最多的。

按照商業部發布的《速凍調制食品》規定：含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類制品或者調味水產品，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉含量≥10%；含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類制品或者調味水產品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量≥8%。對產品要求高一點的，會遵照《肉丸》的規定：禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水產品肉丸里水產品肉含量要占第一位。此外根據含肉量多少還有不同分級：普通級需要含肉量≥45%，優級需要含肉量≥55%，特級需要含肉量≥65%。還有更嚴格的如廣東省食品安全地方標準《汕頭牛肉丸》規定，稱作汕頭牛肉丸的，其中牛肉含量需大于90%。

還有一個更簡單鑒別方法：看產品包裝上是否標出用肉量多少。優質肉丸用肉較多、成本高，廠家肯定會醒目標出具體用了多少肉。

魚糜制品。魚丸、魚糕、魚餅、魚豆腐、蝦丸、龍蝦丸、蝦餅、墨魚丸、墨魚餅、貝肉丸、模擬扇貝柱和模擬蟹肉等，都屬于魚糜制品。這類制品最常見標準是《凍魚糜制品》，其中規定產品淀粉含量≤15%（模擬蟹肉要求淀粉含量≤10%），并沒規定魚糜要放多少。

大多數蟹棒都是以魚糜為主，叫“魚棒”或許更恰當。其表面的紅色是色素的功勞，蟹味兒是香精的功勞。涮蟹棒時其外面的塑料皮要剝掉嗎？如果帶著皮煮蟹棒不會散開，這層材質110℃以下也不會融化，但在高溫下煮久了塑料皮可能會溶出有害物質，建議還是撕掉皮再煮。

吃丸子需防攝入過多脂肪和鹽

丸子脂肪含量很高。想讓肉丸口感軟嫩，最簡單就是加脂肪。有些肉丸類產品的配料表，靠前位置有豬油膘、牛脂肪、雞皮、起酥油等增加脂肪含量的配料，營養成分表里有的100g丸子有20g脂肪，不少丸子咬開后也會發現其橫斷面在滋滋冒油。這些丸子里多是飽和脂肪，從健康角度還是應選脂肪含量低的更好。

丸子鈉含量很高。大部分火鍋丸子，鈉含量普遍都在500-700mg/100g以上，少數還達到1000mg左右。因為一些魚糜本身就比較咸，還會加鹽，其中的保水劑和鮮味劑里也有鈉。也就是說吃四五顆丸子，就會攝入每日鈉限量的1/3到1/2。

丸子浮起來需再煮5分鐘。有人看見丸子剛浮起來就急著吃，這樣其實不安全。江蘇疾控中心做過一次測定，發現冷凍丸子下到沸騰火鍋中2分鐘左右就能浮起來，但此時丸子中心溫度只有45.4℃，重新放入滾鍋中加熱5分鐘，中心溫度才超過70℃。只有中心溫度高于70℃后，才能將絕大部分致病菌殺滅。所以煮丸子時即使已經浮起來了，也要再煮5分鐘后才吃。(北京市營養學會理事、注冊營養師顧中一)

來源：中國婦女報

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