“新鮮的冷蒸，嘗一嘗？”每到四月中上旬，南通街邊就會出現一種獨特的美食。小竹籃上蓋著毛巾，掀開后就會看到蘊藏著春意的青綠色冷蒸。擺攤的大多是上了年紀的大娘，邊上放著一桿精巧的小秤，讓人忍不住停下來買一點嘗嘗鮮。冷蒸是以大麥青穗為原料制作而成，愛吃的人會感覺吃了上癮，也有人認為口感“炸裂”，表示不能接受。4月18日，現代快報記者在南通市區北濠橋進行了實地采訪。

△冷蒸

“季節限定”，每年只賣10多天

“早上7點多就磨好了，騎了半個多小時電瓶車來這里賣的，帶了總共14斤左右。”4月18日下午，67歲的陸大娘在市區北濠橋附近小游園擺起了小攤，她已經制售冷蒸15年了。陸大娘說，冷蒸一斤賣20塊錢左右，來買的不僅是老年人，不少年輕人也會來買點嘗嘗，去年她總共賣出了200多斤。

△陸大娘在北濠橋路邊售賣冷蒸

如今，北濠橋這一帶已經成為了售賣冷蒸最知名的地方，甚至有農戶特地從通州平潮趕來。“考慮到市民們的實際需求，我們在樹蔭下開辟了一個集中售賣的地方，避免零散擺攤影響交通。”和平橋街道綜合行政執法局輔助隊員葛建福告訴現代快報記者，上午來賣冷蒸的農戶最多，大約能有10來個攤位，也有人到下午才開始出攤，一直賣到傍晚結束。

如今，除了這樣傳統的散戶售賣，也有街道開始通過網絡接單、集中制作。“采摘、裝運、炒制、加工、包裝，最新鮮最天然最應季的冷蒸，歡迎微信訂購。”4月18日下午，崇川區天生港鎮街道國慶村黨委書記顧雅萍發了這樣一條朋友圈，不一會兒就“爆單”了。“都是轄區居民和附近企業來下單的。”顧雅萍告訴現代快報記者，國慶村紅色農場有10畝田，專門留了2畝田種植大麥制作冷蒸。當天上午，他們就制作出了千余斤冷蒸。冷蒸制作好后，村干部就在居民網格群里售賣。不少人買回去嘗鮮后，紛紛還來繼續預定。

隔夜就會影響口感，這種小吃很“嬌貴”

據公開資料顯示，清代《邗江三百吟》中對這種美食有這樣的記載：“冷蒸，大麥初熟，磨成小條，蒸之，名冷蒸，以其熱蒸而冷食也。”在不同的地區和方言里，冷蒸也有著不同的稱呼，有被記載為“冷饤（ding）”，也有地方稱為“麥蠶”。

△冷蒸在制作過程中

冷蒸的傳統加工方法是把處于黃熟期的裸大麥（在江蘇等地稱之為元麥）的青穗采摘下來，將青麥粒脫殼后，放在鐵鍋中文火炒熟，再由石磨碾轉而成絲狀麥條的食物，其色澤青碧、麥香濃郁、質地松軟、入口糯韌，風味獨特。

冷蒸這種美食的制作原料單一，吃起來的方法也很簡單，可以直接捏成團來吃，也可以拌點糖。但值得注意的是，通常冷蒸只能當日制作當日食用，隔夜后口感就會很大地降低，所以購買后要及時吃完。

評價兩極分化，有人上癮有人“嫌”

每到這個季節，冷蒸就變成了南通人朋友圈中曬出的流行美食。但有趣的是，這道小吃的風評比較分化，愛吃的人會感覺一口上癮，但也有人評價為“相當炸裂”，實在無法欣賞它的味道。

“家里每年都會買，我只在幾年前吃過一次，大概就吃了一小團，到現在都難以忘記。打開袋子就會感覺迎面而來有一股土腥味，其實仔細聞應該是麥子的味道，但會讓我聯想到夏天浸透了汗水的草席。”29歲的朱女士是土生土長的南通人，但她一直都無法習慣冷蒸的氣味，感覺難以下咽，“像是在吃帶著草味的面團，吃下去嘴巴里會殘留很多渣滓，這個土腥味會很長時間占據你的嗅覺。我本身挺喜歡吃傳統的軟糯點心，但冷蒸的口感太‘炸裂’了，以后應該也不會再輕易嘗試了。”

對于朱女士的評價，65歲的黃先生表示其實可以理解。“冷蒸本身就是在以前饑餓年代出現的食物，家里的存糧不夠了，就掐了沒有長熟的麥子來吃。但直接煮了又無法下咽，才做成了冷蒸。它最開始并不是作為美食出現的，而是救命的食物，所以有些年輕人可能接受不了這種味道。”黃先生說，也可能因為這種口味不夠“主流”，所以目前只在南通地區比較流行。

“吃多了習慣了，就會感覺挺上癮的。到了清明谷雨時分，春夏相交的時候，就會不由地惦記起冷蒸來。”黃先生說，其實冷蒸的口感與麥穗的質量、制作過程也有很大關系。冷蒸之所以只上市10多天，就是因為要選在將熟未熟的時候去摘麥粒，摘早了石磨一磨就只剩了空殼殘渣，摘晚了又會“嫌老”，吃起來沒有水分，味如“嚼草”。此外，因為冷蒸大多是農戶自家做的，可能有的時候會出現脫殼不干凈、磨得不精細之類的情況。

“這些都有可能影響你買到的冷蒸的味道。要是吃一次感覺不喜歡，也可以換一家試試看，可能會逐漸感受到冷蒸的魅力。”黃先生說。

現代快報+記者嚴君臣花宇

（來源：現代快報全媒體）

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