《尚食》里說“巧思制得佳肴宴，玉盤珍饈品人心”。一蔬一飯，抒寫出古人日常生活的美好詩(shī)意，寄寓著古典中國(guó)的審美情懷。《至味中國(guó)：飲食文化記憶》在梳理飲食歷史中，捕捉人類文明發(fā)展的印記，打撈出中國(guó)飲食文化形成的脈絡(luò)。

考古學(xué)研究學(xué)者王仁湘從飲食文化、飲食藝術(shù)、飲食娛樂、飲食審美等角度，尋找飲食引申的“味外之味”，通過歷史觀照和田野調(diào)查，得出結(jié)論：至味未必在舌尖，真正的知味應(yīng)當(dāng)是超越動(dòng)物本能的味覺審美。

至味更是一種精神記憶。

關(guān)于飲食的歷史觀照

人類開啟了火食時(shí)代，農(nóng)耕和制陶的發(fā)明使人類邁進(jìn)了科學(xué)飲食時(shí)代。人采用了與一般動(dòng)物不同的飲食姿態(tài)，這就是食之有儀。美國(guó)學(xué)者約翰·杜威曾在《哲學(xué)的改造》中說：“人由于保存了他以往的經(jīng)驗(yàn)而與低等動(dòng)物相區(qū)別。”

考古學(xué)者王仁湘曾在野外發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)大量鼠洞，其中存滿了老鼠辛苦運(yùn)來的玉米，它們?yōu)檫^冬儲(chǔ)備食物。他也曾觀察蜘蛛結(jié)網(wǎng)和蜜蜂筑巢，發(fā)現(xiàn)幾乎所有動(dòng)物都有獲取食物的本領(lǐng)。其實(shí)，人本來也是屬于自然界中動(dòng)物的某一類的，但是人類不像蜘蛛和蜜蜂那樣重復(fù)著祖祖輩輩的唯一技能，而是不斷發(fā)展著生產(chǎn)食物的技能，這也許是人不斷進(jìn)步的一個(gè)重要原因。

人類的進(jìn)化從一定角度看，是吃的方式、吃的內(nèi)容、吃的觀念不斷變換，使得人類體質(zhì)、社會(huì)、文化的進(jìn)化獲得了強(qiáng)勁的動(dòng)力。吃改變了人，也改變了人類社會(huì)與文化。人類最早的活動(dòng)，都與生計(jì)有關(guān)，與獲取食物有關(guān)。

人類認(rèn)識(shí)了火之后，就跨入了一個(gè)新的飲食時(shí)代，這便是火食時(shí)代。這樣就有了光明，有了溫暖，有了熱食。隨著火食的方式由簡(jiǎn)單向復(fù)雜演進(jìn)，人類的烹飪技藝逐漸發(fā)展和完善起來。

飲食文化是一種藝術(shù)

歷史上有文武百官，其中也有食官。《周禮》將食官列為百官之首，統(tǒng)歸“天官”，這與“食為天”的說法也相吻合。《禮記·禮運(yùn)》中強(qiáng)調(diào)飲食之禮，“夫禮之初，始諸飲食”，飲食之禮是一切禮儀的基礎(chǔ)。

古人是頗講究飲食藝術(shù)的，這一點(diǎn)從書中描述的“雞蛋雕卵”就可以看出。古有雕卵的飲食傳統(tǒng)，將雞蛋雕鏤出花紋圖案，還要點(diǎn)彩染色，在漢代甚至更早就已經(jīng)出現(xiàn)，到了唐代“鏤雞子”已成為寒食節(jié)的必備食物了。駱賓王寫下《鏤雞子》詩(shī)，說唐時(shí)將雞蛋刻成各種人臉的樣子，并涂上色彩：“刻花爭(zhēng)臉態(tài)，寫月競(jìng)眉新。”元稹的《寒食夜》里寫到雕卵：“紅染桃花雪壓梨，玲瓏雞子斗贏時(shí)。”

飲食娛樂是社交方式

筵席間觀舞賞樂是東周以來的傳統(tǒng)，漢代貴族將宴樂活動(dòng)逐漸日常化。作者寫道，漢代酒徒輩出，東漢文學(xué)家蔡邕就曾醉臥途中，被人稱為“醉龍”。孔融也十分愛酒，常嘆“坐上客恒滿，樽中酒不空”。酒，成了社交的媒介。《漢書·食貨志》記載“百禮之會(huì)，非酒不行”。

把飲食寓于娛樂之中，發(fā)展到唐代更加豁達(dá)自由。在傳統(tǒng)年節(jié)時(shí)，從宮中到民間，歲時(shí)食事風(fēng)俗和游樂活動(dòng)融合在一起，十分熱鬧。《清異錄》記載唐長(zhǎng)安皇宮正門外大街上，有一個(gè)很有名氣的“張手美家”，每到節(jié)令專賣一種傳統(tǒng)食品，如正月十五的油飯、中秋的玩月羹、重陽(yáng)節(jié)的米糕、伏日的綠荷包子等。這樣的飲食店的開啟，為社交活動(dòng)增添了新的途徑。

詩(shī)人杜甫描繪的“三月三日天氣新，長(zhǎng)安水邊多麗人。”就是三月三日這一天，正值進(jìn)士科發(fā)榜，皇帝為新進(jìn)士們舉行櫻桃宴，地點(diǎn)在長(zhǎng)安東南的曲江池畔，這一天，皇親國(guó)戚和平民百姓共享美好時(shí)光。在唐人看來，飲食并不只是為滿足口腹之欲，而是擴(kuò)大為一種全民狂歡的社會(huì)化節(jié)令活動(dòng)。

飲食審美是精神記憶

中國(guó)的飲食文化傳統(tǒng)有悠久深厚的歷史背景，有雅俗兼?zhèn)涞奈幕肺唬胸S盛多樣的食物品類。梳理了中國(guó)古代飲食文化發(fā)展的脈絡(luò)，學(xué)者王仁湘試圖探討“飲食之至味”到底是什么樣的體驗(yàn)。懂得吃，進(jìn)入真正知味的境界并非易事。飲食除了味蕾上的感受，還要滿足精神上的追求。味道也是有記憶的，真正的知味是一種審美活動(dòng)。

什么味最美？古人說“食無定味，適口者珍”。至味，其實(shí)沒有認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)。王仁湘教授的結(jié)論是：至味未必在舌尖。味覺感受并不僅限于口受，不限于舌面上味蕾的感覺，大腦的感受才是更高層次的體驗(yàn)。真正的知味，應(yīng)該是超越動(dòng)物本能的味覺審美，人們把知味看作一種境界，歷代的美食家都是知味者。至味，最美的味道，那一定是有的，它藏在每個(gè)人的記憶深海中。

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