改革開放之后中國飲食文化發(fā)生巨變是必然 | 專訪1

時間：2023-01-03 16:13:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

記者 | 潘文捷

編輯 | 黃月

“中國文化有5000年歷史，人們往往模模糊糊地認(rèn)為現(xiàn)代的菜肴也有著悠久的歷史。然而具體考證起來，可知并非如此?！泵髦未髮W(xué)國際日本學(xué)部教授張競在《餐桌上的中國史》一書中這樣寫道。他看到，雖然有些食物確實(shí)從古代延續(xù)到了今天，也有不少食物湮滅于時間洪流之中。即使是古代流傳下來的食物，做法吃法也可能發(fā)生變化。

《餐桌上的中國史》原是一本寫給日本讀者看的讀物，張競覺得內(nèi)容對日本人來說并不十分容易理解，一開始也并非暢銷書，但讓他意外的是，這本書如今已出了三版，并仍在增印。

張競1985年到日本生活，一半人生在日本度過。對餐桌上的中國史感興趣，很大一部分原因也是和接觸異國的文化經(jīng)驗相關(guān)。在上世紀(jì)80年代，日本談起中華料理時定會冠以“五千年歷史”之類的褒義詞，對麻婆豆腐、青椒肉絲這些常見菜肴也是如此。這使他不由思考：這些菜真的如此歷史悠久嗎？

中日文化似同非同的情況也引發(fā)了張競很大的興趣，“接觸到日本文化，就有一種沖動，對了解中國古代文化史細(xì)節(jié)會產(chǎn)生濃厚的興趣。”他在書中寫到，“譬如筷子橫放還是豎放，吃米飯時古代人是用手、匙還是筷子等問題，如果不來日本就不會想到?！?/p>

中國菜在宋代有很大發(fā)展，改革開放后飲食文化必然巨變

界面文化：這本書以朝代為單位向讀者呈現(xiàn)了中國味覺的變化，如隋唐、宋元、明清等，各個朝代的時間長度并不完全一樣，為什么選擇按朝代敘述？

張競：《餐桌上的中國史》以朝代劃分出于兩個原因。一是考慮到可讀性。最初撰寫此書時，考慮的對象是日本讀者，他們對中國歷史的理解大多是基于朝代劃分的。中國歷史悠久，在闡述和理解中國歷史時，朝代劃分的方法特別有其意義和效果，畢竟對許多不甚了解歷史的讀者來說，要理解歷史的大致演變過程，朝代的劃分是最容易接受的方法?？梢宰屢话阕x者形成比較清晰的概念，對把握浩瀚、復(fù)雜的歷史過程是有幫助的。

另一點(diǎn)，中國歷史上各朝代在治世施政、經(jīng)濟(jì)發(fā)展等基本方面有很大不同，王朝持續(xù)時間的長短并不一定決定一個朝代對后世影響的大小。

按朝代劃分確有偏頗的地方，如日本史學(xué)界早就有人提出，江戶時代和明治時代不像后人所想象的那樣，是截然不同的兩個時代。這兩個時代的銜接很多地方很自然，沒有因明治維新一夜間變成了完全不同的時代。但盡管有種種質(zhì)疑，歷史研究者在闡述歷史時還是用朝代劃分的方法，便于讀者認(rèn)識時代的不同。

為了彌補(bǔ)按朝代劃分表述的不足之處，我在撰寫過程中采取了主題敘述的方法。閱讀時注意一下篇章的安排就可知道，各章標(biāo)題都圍繞一個主題，而這個主題往往是跨朝代的，敘述也就不限于某個特定的朝代。各個朝代在日文原著中是副標(biāo)題，譯本基本上也是同樣的方法，其含義也在此。

界面文化：書中專門為“宋”開辟了一章，而接下來還有“宋元”一章，似乎宋朝在你的眼中十分重要，這是為什么？

張競：這個問題與前面提問中的“各個朝代的時間長度并不完全一樣，為什么要按朝代敘述”的問題相關(guān)。北宋、南宋、元，時間上看不長，但這三個朝代所處的時期是中國文化巨變的時代。從飲食文化看，宋自汴京（東京開封府）遷都至臨安后，由于商業(yè)的大規(guī)模南遷，以往的京城（開封）市面蕭條不堪，飲食文化受到沉重打擊。與此相對，臨安的飲食文化容納百川，變得欣欣向榮。在這一過程中，南北飲食文化交錯融合，變化多彩。

元代把居民分成4種（蒙古人、色目人、漢人、南人），最受歧視的是南人，被稱為“蠻子”，但這也是民族大融合發(fā)生之時。文化的交融一定會給飲食帶來很大的變化。舉個例子，1949年到改革開放之前，中國的飲食文化基本很穩(wěn)定，改革開放后沒幾年，北方的主食就發(fā)生了變化。有的地方從苞米（玉米）變成了小麥；不少吃面粉的地區(qū)，吃大米的人多起來了。90年代以后，隨著西方快餐業(yè)進(jìn)入中國，現(xiàn)在不要說麥當(dāng)勞、肯德基、比薩餅，日本、韓國、泰國菜也已經(jīng)普遍被接受，時間只有短短的二三十年。文化的交互作用會促進(jìn)飲食文化的變化，我對宋元時代的注目也出于這一點(diǎn)。

界面文化：在Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives一書中，作者之一的Michael Freeman認(rèn)為，中國菜肴出現(xiàn)于宋朝（960-1279）有幾個先決條件：可以獲得多種原料；要有一群善于評論和喜愛冒險的食客；要把吃東西的快樂放在首要位置；農(nóng)業(yè)商業(yè)方面的發(fā)展。你如何看待這種說法？在你看來，今天所謂的中國菜有沒有一個比較確定的出現(xiàn)時間點(diǎn)？

張競：在這本書中，Michael Freeman用6章描繪了宋代的飲食文化。他說：“美食的出現(xiàn)，有關(guān)原料的供應(yīng)、許多高水平的消費(fèi)者以及不受地區(qū)或儀式約束的廚師和食客。農(nóng)業(yè)和商業(yè)的發(fā)展、政治事件影響、對食物態(tài)度的轉(zhuǎn)變，這些都發(fā)生在中國趙氏家族統(tǒng)治時期，帶來了我們今天仍然承認(rèn)的中國美食?！?/p>

可見，他的意思是，今天我們所知道的中國菜可以追溯到宋代，并不是說中國菜肴出現(xiàn)于宋代。我在書中也強(qiáng)調(diào)，中國菜在宋代有很大發(fā)展，如炒菜這一革命性的、賦予中國菜的唯一特色的烹調(diào)法就產(chǎn)生于南宋。這一點(diǎn)大大改變了中國菜的面貌，盡管彼此的闡述不同，仔細(xì)比較一下兩本書就可以知道，在這些問題上，我們之間的觀點(diǎn)沒有根本性的不同。不同的是，Michael Freeman是圍繞著食材的供需變化、食品的消費(fèi)形態(tài)、餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)、對飲食的態(tài)度、飲食相關(guān)思想的變遷等食品菜肴的周邊現(xiàn)象來進(jìn)行考證的，而我則是直接對食材、烹調(diào)法、餐具的變化進(jìn)行考察的。

界面文化：在書中你也談到了1994年的一段經(jīng)歷，當(dāng)時你時隔9年多回到上海，看菜單時感到一頭霧水。你會認(rèn)為中國菜的菜單變化過于迅速嗎？

張競：我已經(jīng)提到“文化的交融一定會給飲食帶來很大的變化”，對外開放的結(jié)果是，不僅歐美文化，其他國家和地區(qū)的文化也源源不斷地進(jìn)入并融匯到中國文化里。在衣食住行中，最早反映出來的就是“衣”和“食”。改革開放后的飲食文化巨變是必然的，只要保持開放，這個勢頭還會持續(xù)，并會輸出，影響到其他文化。

拉面的起源和哪個國家拉面好吃，是兩碼事

界面文化：你在書中提到，日本料理與中國菜最大的不同有兩點(diǎn)：一個是與清淡的日本料理相比較，中國菜油重；二是日本料理以清淡的味道為上乘，而中華料理則崇尚濃郁的味道。但中國宋朝的飲食和日本今天的飲食相像，都很清淡。你認(rèn)為是什么導(dǎo)致中國飲食后來出現(xiàn)很大不同？

張競：這個問題很大，真正要說清楚可能要很大篇幅。簡單說來：一、日本是島國，和不同文化接觸的機(jī)會少。二是因為日本在近代以前很少吃肉，德川時代甚至禁止吃肉。除了宗教影響，另一個原因就是日本海岸線長，魚類資源豐富，不吃肉也不會產(chǎn)生蛋白質(zhì)攝入不足的問題。三、可能和日本歷來比較善于保存現(xiàn)有習(xí)俗有關(guān)。

順便說一句，日本菜清淡，并不說明日本人不喜歡吃油膩的菜。天婦羅就是一個很好的例子。從葡萄牙傳入后很受歡迎，不久就成了日本的代表菜肴（“天婦羅”一詞本身就來自葡萄牙語）。

界面文化：日本人對中國美食似乎有一種交織的情緒。比如說谷崎潤一郎會覺得中國菜好吃、便宜又豐富，也會談到館子不衛(wèi)生。你也談到日本人覺得中國菜油膩，很難說完全是褒義。歷史上日本人也使用“支那料理”“中華料理”來形容中國菜，你如何感受日本人對中國文化和中國飲食的復(fù)雜態(tài)度？

張競：小說家寫的文章大多是虛構(gòu)，谷崎潤一郎在其他文章里有不同的寫法，對此不必很認(rèn)真。

日本人一般對中國菜還是很認(rèn)同的。在比較高層的交際中，請吃中國菜算很高檔的接待（當(dāng)然指上高級中國餐廳）。工薪階層吃午飯，面向大眾的中國菜館也是一個常選對象。日本人喜歡換著花樣吃，今天法式、明天中式、后天咖喱飯等等。這時，“中國料理”只是個名詞而已，很少有人會意識到是特定的哪個國家的菜。

界面文化：顧若鵬（Barak Kushner）的《拉面：食物里的日本史》一書提出了拉面來自中國還是日本的問題。日本人都會認(rèn)為這是日本傳統(tǒng)飲食，中國人會列舉出蘭州拉面等食物。關(guān)于拉面等食物究竟來源于何處，這樣的探討意義何在？

張競：說“日本人都會認(rèn)為這是日本傳統(tǒng)飲食”可能有問題。我所認(rèn)識的日本飲食文化研究者，幾乎沒有人否認(rèn)拉面源自中國。否定這一點(diǎn)的，我想應(yīng)該是沒有這方面知識的人。其實(shí)，拉面起源于哪里，和現(xiàn)代哪個國家的拉面好吃，是兩碼事。

順便說一句，我很不贊同“中國人”“日本人”“美國人”這種提法。確實(shí)有不少日本人會說“我們?nèi)毡救嗽趺丛趺础?，其?shí)這只代表他個人，絕代表不了整個日本。我在大學(xué)教書中的感受是，近二三十年來，日本年輕一代的獨(dú)立思考能力、個人意識越來越強(qiáng)，更多的人接受了“每一個人都不一樣”的觀點(diǎn)。

界面文化：日本的一些中華料理，例如天津飯其實(shí)在天津并不存在，如何看待這種被發(fā)明的中華料理？

張競：這是接受外來飲食文化的必然結(jié)果。幾年前，有人寫了一本書，提到所謂典型的日本料理“懷石料理”明顯地引進(jìn)了法國菜的烹調(diào)法、裝盤藝術(shù)。這種現(xiàn)象中國也有，譬如“奶油菜心”就是。

界面文化：在書中你談到霍布斯鮑姆的《傳統(tǒng)的發(fā)明》，說自己寫作時還沒有受到這本書的影響，只是對“有幾千年歷史”這種說法產(chǎn)生了樸素的疑問。如今學(xué)者大多已經(jīng)認(rèn)可，我們認(rèn)為是文化傳統(tǒng)的東西、認(rèn)為是歷史的那一部分，其實(shí)是后人“造”出來、再由后人加以“確認(rèn)”形成的。但另一方面，大眾還是傾向于接受并滋育歷史神話的、所謂“自古以來”或“流傳幾千年”的內(nèi)容，你是怎么看待這其中的鴻溝的？

張競：這是一個世界普遍的現(xiàn)象。一般大眾喜歡“故事”而不是事實(shí)，因為“故事”更加動人，更容易滿足人們的膚淺的政治欲望。“歷史”也是一樣，人們喜歡《三國演義》甚于《三國志》。人的內(nèi)心中普遍具有對其出生的土地、對自己所屬的社會集團(tuán)、抱有一種歸屬感和親近感，這是一種自然的感情。

而這種感情在特定的條件下，會在語言的作用下，催化出一種伴隨自我犧牲的沖動。譬如“愛國主義精神”就是一例。“國家”本來是一個虛構(gòu)出來的概念，是想象出來的，不是實(shí)際存在的。有關(guān)這個問題已有專著論述，這里姑且不論。由于語言的催化作用，盡管一個人平時知道殺人是不道德的、是違法，但在戰(zhàn)場上他仍然會被“愛國主義精神”所驅(qū)動，毫不猶豫地去殺人，而絲毫不會有罪惡感，其道理就在其中。

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