34歲西貝的“科技與狠活”：如何讓中餐實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

時間：2023-01-07 00:52:37來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者任曉寧

戴著白色帽子的宋大廚做了兩份莜面魚魚，一份全手工制作，現(xiàn)場揉搓面團(tuán)，熬制湯底。一份使用了半成品，解凍主食，加水化開湯料。兩份菜品端到臺上請人辨別，完全吃不出差異。

莜面魚魚是西貝餐飲集團(tuán)旗下賈國龍功夫菜中賣的最好的一款，目前年銷量過億元，西貝對于這款單品的目標(biāo)是年銷售額10億元。一道看似簡單的主食+湯半成品，背后是西貝積累了34年的“科技與狠活”。一開始，莜面魚魚半成品只能人工制作，現(xiàn)在已經(jīng)有了專門的工廠，實現(xiàn)了工業(yè)化流程。

3年前，西貝有2萬多名員工。經(jīng)歷了3年新冠病毒疫情后，西貝依然有2萬多名員工。餐飲行業(yè)受疫情影響很大，西貝是少見的沒有裁員的企業(yè)。莜面魚魚等半成品的成功，是支持西貝撐下來的原因之一。

從2019年到2022年，西貝零售業(yè)務(wù)營收增長了257%。不能堂食的日子里，餐廳做出半成品通過電商平臺售賣。這件事聽起來很簡單，做起來很難。西貝做到了半成品與堂食幾乎沒有差異。背后是現(xiàn)代化數(shù)字管理模式的助力。

3年時間，西貝嘗試了很多新業(yè)務(wù)。“有的時候不是其他企業(yè)不想去嘗試新業(yè)務(wù)，而是不能。但西貝能。”西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣告訴經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)記者，西貝現(xiàn)在能夠快速衍生出一個新品牌、新品類或新模式，這種快速跑動能力是需要組織力和數(shù)字化支持的。西貝目前有300多人的研發(fā)團(tuán)隊，100多個IT工程師，新品研發(fā)實現(xiàn)了數(shù)字化全流程。

作為一家34歲的老牌企業(yè)，西貝的新探索在疫情期間發(fā)揮了極大作用。西貝餐飲集團(tuán)CEO助理魏骍然對記者說，餐飲行業(yè)與其他行業(yè)不同，彼此競爭關(guān)系沒那么強(qiáng)，企業(yè)與企業(yè)之間交流活動非常多，他希望西貝的數(shù)字化模式，能給同行探出一條中餐現(xiàn)代化的新路子。

科技與狠活

早在2019年，莜面魚魚半成品就已經(jīng)上線售賣，直到現(xiàn)在，這道菜品仍在迭代研發(fā)。

持續(xù)迭代一部分原因是做精細(xì)化，比如生產(chǎn)專門面向兒童的莜面魚魚，另一方面則是電商零售銷量增大后，門店的傳統(tǒng)手工效率不夠了。研發(fā)部門需要解決，如何在保證傳統(tǒng)品質(zhì)的同時，又能加大生產(chǎn)規(guī)模，最終他們自建工廠，實現(xiàn)了半成品規(guī)模化生產(chǎn)。

半成品預(yù)制菜已成當(dāng)下一個熱門賽道，但如何讓預(yù)制菜和堂食口感一樣好，仍是需要攻克的食品科技難題。一個最簡單的例子，顧客堂食時能吃到現(xiàn)炒的綠色蔬菜，預(yù)制菜中的蔬菜經(jīng)過極速冷凍和熱加工，如何保持色澤和口感？這些都是西貝產(chǎn)品研發(fā)部門所做的事。

崔雯雯是西貝餐飲研發(fā)經(jīng)理，她告訴記者，目前西貝已經(jīng)解決了蔬菜半成品一些難題。比如有一道經(jīng)典湖南菜辣椒炒肉，在冷凍、復(fù)熱的過程當(dāng)中，辣椒的色澤和質(zhì)構(gòu)都會發(fā)生明顯的變化。西貝通過前處理工藝改變辣椒的制構(gòu)，可以恢復(fù)它的顏色和脆嫩口感，還通過儀器分析的手段，改善辣椒的色澤、亮度以及硬度。最終實現(xiàn)半成品也能還原剛出鍋的味道。

西貝產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊有318人，主要服務(wù)于賈國龍酒釀空氣饃、西貝莜面村和賈國龍功夫菜的菜品研發(fā)。另外還有一支配套支持團(tuán)隊。菜品大師們負(fù)責(zé)經(jīng)典技藝的挖掘，食品工程部作為專業(yè)技術(shù)人員，通過食品科學(xué)解決研發(fā)中的技術(shù)難題。最終，經(jīng)過這些技術(shù)人員的努力，中餐實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

數(shù)字化推動

當(dāng)研發(fā)團(tuán)隊規(guī)模達(dá)到百人時，新問題出現(xiàn)了。研發(fā)團(tuán)隊眾多，彼此之間如何交流合作？早期，西貝內(nèi)部溝通使用Excel甚至手寫文檔，重復(fù)、低效，并且容易遺漏信息，這個困擾西貝許久的問題，在2022年得到解決。

崔雯雯展示了她2022年至今研發(fā)新品時的流程單，目前西貝正在研發(fā)375個產(chǎn)品項目，研發(fā)流程都存在飛書多維表格中。通過表單提交立項，一道新產(chǎn)品的研發(fā)，便自動錄入多維表格的數(shù)據(jù)庫。表單內(nèi)還有西貝的開票管理、供應(yīng)商抽檢，深入到西貝的各項業(yè)務(wù)。

使用飛書前，魏骍然試過市面上幾乎所有的辦公軟件，釘釘、企業(yè)微信、企業(yè)郵箱、華為會議、甚至國外的zoom，這些軟件有各自擅長的地方，但不能解決他的問題：他想把西貝自己的系統(tǒng)與這些工具連起來，讓信息和數(shù)據(jù)能夠自動流轉(zhuǎn)。

西貝門店越來越多，組織越來越大，散落在全國各地的信息如同孤島一般林立。魏骍然想讓孤島彼此打通，但之前市面上的辦公軟件太多，“我們可能與一家對接，但沒辦法與所有公司都對接，所以很多時候還是靠大量的人工去把數(shù)據(jù)抓起來，做成表格流轉(zhuǎn)、分發(fā)。但是表格的版本又不斷更新，所以效率比較低。”

他想要的功能并不復(fù)雜，之前卻沒有互聯(lián)網(wǎng)公司去做這件事。直到2022年，這個問題通過飛書解決了。

除了把飛書融入日常業(yè)務(wù)外，西貝也有自己的數(shù)字化團(tuán)隊。目前西貝數(shù)智部有100多人，基本都是IT工程師，IT員工數(shù)量甚至超過一些中小型互聯(lián)網(wǎng)公司。這些工程師自己研發(fā)了西貝門店客戶端、顧客端信息化點(diǎn)餐和服務(wù)系統(tǒng)、會員系統(tǒng)、 CRM系統(tǒng)，以及生產(chǎn)端的KDS看板系統(tǒng)、中央廚房管理系統(tǒng)、進(jìn)銷存系統(tǒng)、供應(yīng)鏈采購管理系統(tǒng)等。

在餐飲行業(yè)，西貝是數(shù)字化投入最多的公司之一。2016年時，他們想做一些基礎(chǔ)數(shù)字化設(shè)施，但市場上沒有現(xiàn)成的系統(tǒng)，于是從0開始，自己搭建團(tuán)隊。當(dāng)時有一個高管招募技術(shù)人員，組建技術(shù)團(tuán)隊，購買工具、設(shè)備、系統(tǒng)，一點(diǎn)一點(diǎn)搭建起數(shù)字化能力。

由于有了數(shù)字化基礎(chǔ)，西貝管理水平提升，也提高了新品研發(fā)效率。目前西貝打造出了“賈國龍功夫菜”“西貝專業(yè)兒童餐”“賈國龍·酒釀空氣饃”等新品牌、業(yè)務(wù)。疫情之下，西貝兒童餐業(yè)務(wù)實現(xiàn)逆勢增長，2019年到2022年兒童餐營收增長415%。西貝外賣業(yè)務(wù)3年增長86%，包括賈國龍功夫菜在內(nèi)的西貝零售業(yè)務(wù)3年增長257%。西貝計劃2026年登陸資本市場，并繼續(xù)探索包括快餐、零售在內(nèi)的新業(yè)務(wù)，以實現(xiàn)第二曲線的破局。

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