頂端新聞記者 白劉陽/文

品不盡的人間煙火，閱不完的活色生香。

自12月22日上線以來，“老家河南·百城千味”首屆河南省特色美食系列評選（點此報名），在全省各地市收獲極大反響。

其中，開封市的餐飲企業、個體戶，更是連續兩周報名數排名第一，又一新、第一樓、馬豫興、邢家鍋貼等開封知名餐飲品牌紛紛報名，充分展示了“豫菜之都”的美食文化底蘊。

老字號匯聚，開封美食軍團帶來一波“王炸”

在此次“老家河南·百城千味”主題活動中，開封市報名的企業有一大批“老字號”餐飲。

開封知名老字號“又一新飯店”申報了多款經典豫菜，如糖醋軟熘鯉魚焙面，煎扒鯖魚頭尾，鐵鍋蛋，炸紫酥肉，琥珀冬瓜，切餡燒麥等。

據了解，“又一新”飯店始建于光緒三十四年(1908年)，前身是“又一村”，康有為、梅蘭芳、張學良、宋哲元等當時的社會名流均是“又一村”的座上客。

其中，“又一新”的招牌菜糖醋軟熘鯉魚焙面曾經獲得過省級、國家級多個獎項。2000年2月，糖醋軟熘鯉魚焙面被國家國內貿易局認定為“中國名菜”，2000年11月獲得首屆中國美食節名菜名點大賽金獎，2007年6月被評為河南省第一批非物質文化遺產項目。

煎扒鯖魚頭尾、鐵鍋蛋被評為開封非物質文化遺產，炸紫酥肉、琥珀冬瓜被國內貿易局評為《中國名菜》，切餡燒麥則被中國烹飪協會評為首批中華名小吃品種之一。

開封第一樓同樣報名參加了此次評選活動，其申報的菜品是經典小吃小籠灌湯包子。

開封第一樓有限責任公司的前身是第一樓包子館，其始建于1922年，擁有“中華老字號企業”、“國家特級酒家”、“中華餐飲名店”等榮譽稱號。

其經典菜品第一樓小籠灌湯包子和什錦包子在全國都具有極高知名度，曾獲商業部優質產品“金鼎獎”、首屆中華名小吃和“中華名點”等榮譽稱號。

除此之外，邢家鍋貼，馬豫興、福興齋的桶子雞，沙家醬牛肉……開封當地多家知名餐飲企業、特色小吃品牌紛紛報名此次活動。

尤其值得一提的是，截至目前，開封市報名企業數量已經連續兩周排名第一，且遠超河南省其他地市。

悠久的歷史傳承

之所以如此，與開封悠久的歷史文化傳承有著極深的聯系。

開封市餐飲行業協會秘書長王曉梅介紹，開封是豫菜的發源地，開封菜就可以代表豫菜。特別是在北宋的時候，開封作為當時中國的政治經濟文化中心，飲食文化達到巔峰。根據《東京夢華錄》的記載，當時已經有幾十種烹飪技法，可以查到的豫菜品種多達280多種。

時至今日，一些小吃和菜系如果追根溯源，都可以追溯至北宋，追溯至豫菜。

比如，今天大名鼎鼎的杭州小籠包，其實就是從開封菜傳承至今。

“《東京夢華錄》上記載，小籠包最初叫做“灌漿饅頭，是東京72家正店之一，后來傳到杭州。如果追根溯源的話，小籠包即是從開封菜傳承演化而來。”王曉梅說。

再比如，如今提到烤鴨，大部分人會認為北京烤鴨最正宗。實際上，早在北宋時期，烤鴨便已在開封出現。

當時的烤鴨被稱為炙鴨、燒鴨，北宋時已是汴京酒樓、市肆中的名肴。南宋文人洪邁，在《夷堅志》中就記載了擅長制作烤鴨的名廚、烤鴨高手王立，這是我國第一位見諸于書籍的烤鴨名師。

時至今日，開封的傳統豫菜和小吃以及夜市依然極富特色和吸引力、輻射力，至今還有不少老字號依然活躍在開封的餐飲市場上。

“此次報名，開封市報名的企業有傳統豫菜、傳統面點，還有各類小吃，還包括一些飯店的食品工業產品，種類上十分齊全。”王曉梅介紹說。

開封是豫菜的“黃埔軍校”

王曉梅介紹，開封為省會鄭州、全省乃至全國都輸送過諸多技藝精湛的名廚。

比如，上述“又一新”飯莊，可謂是豫菜大師的“黃埔軍校”。

1954年底，河南的省會從開封遷到鄭州，“又一新”支援了一批名廚，遍布河南飯店、中州飯店、嵩山飯店。其中侯瑞軒成為原首都釣魚臺國賓館首任總廚師長，任釣魚臺國賓館技術總顧，成為國宴創始人和國寶級大師。

多年來，開封“又一新”接待了美、法、意、日、澳等許多國家和地區的旅游團體及個人，受到了高度贊賞。

“現在大家都說長垣是廚師之鄉，實際上許多長垣的廚師都是來開封學習的技術。”王曉梅表示，“河南省評第一批豫菜大師的時候，開封的廚師占了一大半。”

在連鎖經營上，開封也曾經引領風潮。頂端新聞了解到，早在上世紀90年代，第一樓就開始了連鎖經營。巔峰時期，第一樓在全國開了九十余家分店，甚至一度準備在美國休斯敦開店。

“但是，后來因為連鎖經營的共性問題，無法保證所有店的出品都和開封老店達到一樣的品質，到現在只剩下十幾家店面。”王曉梅說。

不過，在這個過程中，第一樓向外輸送了大量人才，現如今開封市遍地都是包子鋪，其中許多人都與第一樓有著或多或少的淵源。

“老家河南·百城千味”評選活動意義非凡

“這次老家河南·百城千味評選活動非常有意義，出發點非常好，有利于我們進一步發掘豫菜品種，把豫菜文化發揚光大。”王曉梅說。

她進一步解釋道，豫菜文化需要不斷地傳播，在當下，一個省份的美食名片對該地的名譽度有著很大的關聯度。

“外地客人來了，他不僅要去當地的著名景點游玩，更重要的是要品嘗當地的特色美食。特別是現在的年輕人，到一個地方之前，一般都會事先做好功課，要去哪里玩兒，要去吃什么。所以我們河南的本地特色一定要做得越來越好，我們的豫菜一定要往下傳承。”王曉梅認為。

河南省餐飲與住宿行業協會副會長張毅兵認為，河南是農業大省、餐飲消費大省，但也是一個餐飲企業小散弱差的省份，根本原因在于河南美食在全國的知名度太低，品牌沒有叫響。

“組織舉辦‘百城千味’社會推薦評選活動的根本目的，是樹立起河南特色風味美食的品牌形象，是一件非常有意義的事情。”張毅兵說。

當前，“老家河南·百城千味”首屆河南省特色美食系列評選活動仍在火熱進行中，并將持續至1月28日，歡迎您的參與。

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