在冷凍食品加工企業中，食品速凍設備正在逐漸普及，國外先進的凍結技術和設備也被普遍采用。按凍結方式分類，速凍設備可分為:空氣循環式、接觸式和噴淋式。空氣循環式又可分為:隧道式、螺旋式和流態化裝置;接觸式有平板凍結器、擱架凍結器等方式;噴淋式則主要采用將液氮、二氧化碳液體噴淋在食品表面，靠液體蒸發快速帶走食品內的熱量，達到快速降溫的目的。由于液氮、二氧化碳液體制取需要特殊的設備和工藝，得來不易，如果沒有便利的條件，勢必會加大食品加工成本，如果是一些附加值特別高的產品，為提高凍結速度，降低凍結溫度，采用這種方法值得，但對于利潤越來越少的大眾化食品來說，很難推廣。

排除噴淋式凍結以后，采用電制冷方式進行凍結就成了大家的首選。實際上，無論是預冷設備，還是凍結設備，在電制冷系統中，都是蒸發器。這種蒸發器和其他系統的蒸發器有許多不同之處:由于這些蒸發器一般都放置在人群密集的地方，一般是在加工車間內，一旦出現泄漏，除會造成極大的財產損失之外，還存在著人身安全隱患。速凍設備是冷凍食品加工企業的必備設備，也是決定產品質量和產量的關鍵設備，可靠性直接影響公司的效益。速凍設備的重要性決定了設備的經濟性直接影響企業的經濟效益。

受蒙特利爾公約的限制，在大型制冷系統中廣泛采用的、制冷性能可與氨接近的R22已經限制使用。所以，在國內的大部分大型食品加工企業中，一般都采用氨作為制冷劑，由于氨泄露將會導致食品產品報廢，重則影響人身安全，一般建議采用以下幾種措施:將速凍設備隔離;單獨為速凍設備更換工質(但目前還沒有更理想的替代物)。采取預防措施:相信專家，選擇真正專業的、具備相關資質的廠家合作;在制冷系統中配置預防裝置;在速凍設備間增加泄漏檢測儀器，增加消防噴頭;車間布置時考慮安全通道。

 

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