天然保鮮劑一方面在衛生上有保證，另一方面更好地符合消費者的需要，目前，國內外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發展的趨勢。(1)茶葉中的抗氧化變質的性能，茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質氧化、抑菌、除臭味物質；(2)香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發油，肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用；(3)乳鏈菌肽(Nisin)應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素，它只能釘死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑，可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產物Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中，我國真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面：(1)抑制微生物生長：防二次污染；(2)減緩脂肪氧化速度；(3)使肉品整潔，提高競爭力，真空包裝有三種形式，第一種是將整理好的肉放進包裝袋內，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，第二種是熱成型滾動包裝，第三種為真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應用。

氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。

氣調包裝常用的氣體有三種：(1)CO2抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶性；(2)氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創造了良好的環境；(3)氮氣是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。

在肉類保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期，因此，必須選擇適當的比例進行混合，在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。

肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史，輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會(EDFI)建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射，這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的“鮮羊肉輻射保存技術”，其結果令人滿意，在室溫下25℃，保存的豬肉，其色、香、味與鮮肉相似。輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產物(URPS)，知之甚少，輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。總之，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發揮各自的優勢，達到最佳保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。

 

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