呷哺呷哺：中式快餐的標準化供應

時間：2022-12-30 14:59:40來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

中式快餐連鎖企業的供應鏈管理問題一直被業內認為是一個有待規范的行業性難題，因為產品標準化很難確定。而如何控制由于原材料價格不穩定而導致的成本上漲？如何達到安全衛生的配送標準？如何保證每一家店的菜品質量保持一致？則是每家中式快餐連鎖店高速發展過程中必須面對的問題。針對以上問題，作為目前發展最快的中式快餐連鎖企業之一，呷哺呷哺做出了一些有效的嘗試，通過還原其供應鏈條的每一個細節，希望對其他同類企業有所借鑒。請看本期案例：呷哺呷哺：中式快餐的標準化供應。

　1 問題單：呷哺呷哺選擇供應商的標準有哪些？如何考核和管理供應商？

　　解決方案：選擇有規模種植能力的合作社合作，種植戶根據年度合同預計需求量安排生產。

快速發展意味著消費需求的快速提升，進而對企業供應鏈產生巨大壓力。

據了解，呷哺呷哺僅北京門店每月需要的牛羊肉總量就達200~300噸，為了支持其每日龐大的供給量，以及對于新鮮菜品的需求，呷哺呷哺采取的是標準化的集中采購方式，即所有的商品全部從總部統一采購，從牛羊肉、蔬菜甚至是電磁爐等用品。采取對供應商統一考核，簽訂年度合同的辦法。

“供應鏈管理必須從源頭開始。”為此，呷哺呷哺內部將其稱之為“扎根工程”，“呷哺呷哺的采購強調從源頭的計劃種植到計劃售賣聯動管理。”呷哺呷哺采購總監槐濤介紹，每一名呷哺呷哺的采購人員需要背負一個供應商優化的指標，要求他們對每一家供應商都能實現計劃性管理，其所管理的供應商要能夠達到再增加50家店也能供應。為了幫助供應商實現自身優化，呷哺呷哺的采購人員還會幫助他們開發新的基地，以滿足呷哺呷哺不斷擴大的采購需求。

由于擴張很快，呷哺呷哺對商品的需求量與日俱增，因此對供應商的規模和資質也有較高的要求。呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長賀光啟介紹，呷哺呷哺通常會選擇有規模種植能力的合作社合作，與其合作的農業經濟合作社應具有百戶以上的種植戶社員網絡，可控制安排的種植面積合并應在千畝以上，或自有面積在100 畝以上的自主安排土地。還要綜合考慮合作方的地理位置、生產環境（土壤、水質無污染）是否具有有關部門經評測發放的安全無公害農產品證書;是否具有一定種植傳統優勢和能力;是否符合交通便利以及基地周邊環境無污染等條件。

槐濤告訴記者，呷哺呷哺的計劃種植體現在：種植戶會根據年度合同預計需求量安排生產，并根據單日呷哺呷哺的采購訂單，確定單日的采摘量，進行采摘和配送，并繼續跟蹤店鋪配送和服務的后續需求。雙方在透明基礎上建立起基于誠信的“農餐對接”操作模式。

目前，在北京、山東、河北、內蒙古等地，呷哺呷哺先后建立了20余家食材源頭采購供應基地。而在北京則有3個蔬菜采購點，由于葉菜的保存期限很短，因此在各店面采購基地選擇上，他們通常會選擇店面周邊市場作為基地，比如北京店采購供應基地是北京周邊區域，包括大興、通州等。

除此，呷哺呷哺還會與供應商談判有關種植面積的約定，根據一年內對商品的需求進行預計性種植。為了避免同一區域出現自然災害而導致蔬菜供應斷檔，他們同時還在張北地區選擇了一個蔬菜基地。

呷哺呷哺對供應的產品也有十分細化的品規要求， “葉菜不能過水，白蘿卜要去頭，蒿子稈的外觀長度在25~30厘米……”賀光啟表示，當確定蔬菜的品控規格后，供應商必須嚴格按照要求生產種植。收貨時，品質管理部還會對蔬菜的品質與規格進行抽樣檢查。

為了保證與上游供應商的合作和采購價格的穩定，呷哺呷哺與所有上游供應商和農業合作組織都建立了“農餐對接”的成本分擔機制，呷哺呷哺嚴格執行訂單農業和年度均價模式，鎖定了農產品生產者的長期利益，也保證了農戶的年度收入增長。

“你們家的牛肉有血脖（大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺），這批貨不能收。”在接受《中國經營報(博客，微博)》記者采訪時，槐濤同時在電話中與一家牛肉供應商通話。眾所周知，經營火鍋的餐飲企業，牛羊肉的需求量是大頭。而呷哺呷哺僅北京市的門店每月的牛羊肉需求總量就達到200~300噸。其中，所有的羊肉都要來自于呼盟畜養殖戶和錫盟的散養戶。

槐濤向記者解釋，因為錫盟的散養羊肉不含瘦肉精，而這兩地的羊肉味道則十分純正。而對于供應商，在滿足需求量的基礎上，呷哺呷哺還要對供應商進行輔導，如肥牛不允許有血脖，必須是全胴體。專供呷哺呷哺的羊肉卷要貼上呷哺呷哺專供的標簽生產日期后才能封存。

在食品安全問題頻發的今天，為了保證食物的健康，對于農殘的控制是不容忽視的一環。呷哺呷哺要求，在收割季節禁止在田地灑農藥。夏季蟲害很多，為了避免農殘出現在蔬菜中，通常只能在密閉狀態下，在大棚外灑農藥，而品類經理會一周勘察一次基地，對農藥的噴灑情況及時記錄，及時提出改進。

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