葡萄采收后及時(shí)運(yùn)往冷庫(kù)，入庫(kù)后盡快降低溫度，貯藏適溫為0-1℃，相對(duì)濕度為85%～95%.葡萄在貯藏中容易發(fā)生的主要問(wèn)題是干枝，掉粒和腐爛。在較低的濕度中，果粒不易腐爛，但易失水皺縮、穗梗干枯，極易掉粒。而空氣濕度太高，又容易引起真菌生長(zhǎng)，造成腐爛。為了克服兩方面的困難，要求在冷庫(kù)內(nèi)維持較高的相對(duì)濕度，延緩枝梗干枯。同時(shí)采用防腐措施，阻止真菌繁殖，避免果實(shí)腐爛。

在冷庫(kù)貯藏中，硫處理是目前提高葡萄貯藏質(zhì)量普遍采用的方法。S02對(duì)葡萄上常見(jiàn)的真菌病害如灰霉菌等，有強(qiáng)烈的抑制作用，只要使用劑量適宜，對(duì)葡萄沒(méi)有不利的影響。而且用S02處理過(guò)的葡萄，其代謝過(guò)程也受到一定的抑制。但S02濃度過(guò)高，會(huì)造成果實(shí)漂白現(xiàn)象。

用硫處理，既可用S02直接熏蒸，也可用重亞硫酸鹽緩慢釋放SO2進(jìn)行處理，需根據(jù)具體條件試驗(yàn)采用。SO2熏蒸，可將入冷庫(kù)后筐裝或箱裝的葡萄堆碼成垛，罩上塑料薄膜帳，以2～3g/m3硫磺劑量，使之完全燃燒生成S02，熏20～30min，然后揭開(kāi)薄膜帳通風(fēng)。在熏后10～15d再熏1次，以后隔1～2個(gè)月1次。這樣可在0℃左右的溫度和90%以上的相對(duì)濕度中長(zhǎng)期貯藏。也可從鋼瓶中直接放出SO2充入帳中。

用重亞硫酸鹽如亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鉀或焦亞硫酸鈉等緩慢釋放S02，也能達(dá)到防腐保鮮的目的。處理時(shí)先將重亞硫酸酸鹽與研碎的硅膠混合均勻，比例為亞硫酸鹽2～3份和硅膠l份，將混合物包成小包或壓成小片。也可將藥物預(yù)先夾在雙層紙的隔板中。每包混合

藥物3~5g，根據(jù)筐或箱內(nèi)葡萄的重量，按大約含重亞硫酸鹽0.3%左右的比例放入混合藥物（焦亞硫酸鈉釋放的502比亞硫酸氫鈉多，可少用一些）.箱裝葡萄可在葡萄上層蓋l～2層紙，將小包混合藥物放在紙上，然后堆碼，筐裝葡萄則宜將混合藥物與葡萄混裝，使葡萄吸收SO2均勻。

葡萄因品種和成熟度不同，忍受SO2濃度不同，一般在熏蒸時(shí)，葡萄中SO2在10～20mg/L比較安全。因此，在大規(guī)模用于運(yùn)輸或貯藏時(shí)，應(yīng)進(jìn)行必要的試驗(yàn)。濃度不足，達(dá)不到防腐的目的，濃度太高又易使果粒褪色漂白，嚴(yán)重時(shí)果實(shí)組織結(jié)構(gòu)也受到破壞。此外，S02對(duì)鐵、鋅、鋁等金屬有強(qiáng)烈的腐蝕作用，因此，冷庫(kù)中機(jī)械裝置應(yīng)涂抗酸漆保護(hù)，每年在葡萄出庫(kù)后檢查清洗。 SO2對(duì)呼吸道和眼睛等黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，工人進(jìn)出庫(kù)內(nèi)，應(yīng)戴防護(hù)面具以保安全生產(chǎn)。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：鮮棗的冷凍保鮮及包裝貯藏技術(shù)

下一篇：冷凍米飯加工技術(shù)