一、產品的成型 對于不同的產品，成型的要求不同。土豆餅、漢堡包等是一次成型出一定形狀即可，而燒麥、餃子、春卷等是采用皮和餡分別成型然后再由皮來包裹成型的，這種復合食品，兩種材料都需成型。因此，需要配置不同功能和效率的成型機，二者既能夠定量分割餡或者壓制成片，又能夠在速度和節(jié)奏上互相配合默契，這對于保證成型的質量很重要，而且成型的質量和重量基本保持穩(wěn)定。成型機其結構要求不破壞原材料、合乎衛(wèi)生標準的材質，使用后容易洗滌和殺菌等。對于炸蝦、炸魚等油炸制品的掛糊、粘屑的工作完全可以用機械進行，與手工做的幾乎一樣。

沾面包屑機就是在面糊槽部件上方安裝一個盛裝面包屑的斗即可，一般這個過程是連續(xù)進行。面糊槽有浸漬式、噴淋式兩種，前者是用往復式傳送帶將需掛糊的半成品運送到面糊槽中并一邊潛入一邊掛糊，后者是用往復式傳送帶將需沾面包屑的半成品運送到噴咀下，進行噴淋，掛上適量的糊。為了油炸后的口感好，操作中要求保持粘度一致。由于糊循環(huán)使用期間粘度如果上升，則瀝糊不好，面包屑易結團，油炸后的產品外觀不好看，口感也會差一些。

對掛糊專用面粉的選定、低溫管理、面糊粘度的調整都是很必要的。重量一定，形狀不一致，附著的糊衣量就會變動。不同產品，糊衣的粘度和附著量應該有嚴格的量化規(guī)定。因為，即使是同一規(guī)格的原料，手工操作的熟練程度、糊衣的附著量也會有所差異。所以，要求進行標準化操作，在要求的規(guī)格范圍內進行管理。

目前國際上的發(fā)展趨勢以自動控制的機械來代替手工操作，由成型機進行連續(xù)的復雜操作，能夠大批量生產，產品質量穩(wěn)定，故障少，容易拆裝清洗和消毒。例如，漢堡包的成型機，模具部分是由料斗內加一螺旋輸送器上下往復運動，其下部有刀片分割，這樣充填密度均一。而采用刮板式成型機來連續(xù)進料，餡料由于經受往復式攪動，常會出現(xiàn)餡料不均現(xiàn)象，有時會對加熱后的形狀有所影響。 掛糊、面包屑的作用是使油炸后的食品口感良好，操作中要求粘度一定。因此，要做好面糊糟的選定，要求低溫管理，面糊要使用粘度計、溫度計進行粘度的調節(jié)，按工藝標準進行管理。在美國，已經有自動粘度調節(jié)機運用到調理食品的生產線上，并有了將面糊的溫度保持在5℃以下的自動控制系統(tǒng)。

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