對(duì)比歐美與我國的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，歐美人更多的選擇了牛肉和雞肉，而我國國民則更多的選擇了豬肉，在我國的豬肉銷售中，人們又更多的選擇了熱氣肉，認(rèn)為熱氣肉比冷鮮肉更新鮮、更優(yōu)質(zhì)。2008年的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，我國的低溫肉制品市場容量僅占肉類制品總產(chǎn)量的10%，但在美國，95%以上的肉品都是通過冷鏈進(jìn)行運(yùn)輸銷售的，我們不禁要思考，怎樣的肉才是更安全、更優(yōu)質(zhì)的，我們?yōu)槭裁凑f溫度對(duì)肉品有著嚴(yán)重的影響。

圖1中展示的是日本的冷藏設(shè)備與食品安全所經(jīng)歷的變遷。1950年的日本，冷藏設(shè)備（包括冷庫、冷藏柜、冷藏運(yùn)輸設(shè)備等）的使用率幾乎為0%，同年，國內(nèi)的食物中毒死亡人數(shù)高達(dá)332人。而當(dāng)來到90年代的時(shí)候，日本的食品中毒的死亡人數(shù)已經(jīng)降低到個(gè)位數(shù)，相應(yīng)的冷藏設(shè)備使用率也一直升高，在2005年時(shí)，已經(jīng)接近100%。可以發(fā)現(xiàn)，冷藏設(shè)備的使用率與食物中毒死亡人數(shù)呈現(xiàn)很高的相關(guān)性[12]。

對(duì)比我國，2008年，我國僅第三季度食物中毒死亡人數(shù)就達(dá)到了68人，只相當(dāng)于日本1960年的水平，相應(yīng)的，我國的冷藏設(shè)備使用率在10%左右，也與當(dāng)時(shí)的日本處于同一水平。可以預(yù)測(cè)的是，當(dāng)我們的冷藏設(shè)備使用率升高時(shí)，我們的食品的安全性是不是也能得到提高呢。

    1、肉品中的有害微生物

肉制品的安全性與微生物有著密切的關(guān)系，可以說，只要微生物在生長，就會(huì)對(duì)肉食品安全構(gòu)成威脅。健康的家禽與人一樣，具有自身的免疫系統(tǒng)，其內(nèi)部組織是無菌的。但在屠宰之后，這一道防御體系就被打破了，肌肉組織中所含有的適合微生物生長的豐富營養(yǎng)物質(zhì)，使得微生物在其中得以大量生長。而之后的加工、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)，又使得肉食品與外界的“有菌環(huán)境”頻繁接觸，進(jìn)一步導(dǎo)致了肉食品被微生物“污染”，所以說，市場上銷售的肉食品中都有著微生物的存在。

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