自20世紀(jì)80年代以來，特別是進(jìn)入20世紀(jì)90年代，肉雞飼養(yǎng)業(yè)在我國(guó)得到了迅猛地發(fā)展。肉雞飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展，必然促進(jìn)肉雞加工業(yè)的發(fā)展。我院在20世紀(jì)80年代中期，考察了我國(guó)進(jìn)口荷蘭梅恩和斯托克等公司的肉雞屠宰加工成套設(shè)備，掌握了第一手材料，根據(jù)對(duì)這些資料分析比較，并研究有關(guān)設(shè)備的性能工作原理、結(jié)構(gòu)和選材等特點(diǎn)，研制出符合國(guó)情，具有國(guó)內(nèi)領(lǐng)先、世界先進(jìn)水平的肉雞屠宰加工成套設(shè)備。從大的方面分，肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個(gè)區(qū)域，即前處理區(qū)、中拔區(qū)、預(yù)冷區(qū)及分割包裝區(qū)。其工藝流程如下：毛雞上掛→鎮(zhèn)靜→（電麻）→宰殺→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→凈膛→預(yù)冷→分割→包裝。

在我們從事肉雞屠宰加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝的10多年里，不僅加工設(shè)備得到了不斷地改進(jìn)和完善，肉雞加工的工藝也發(fā)生了許多變化。雞肉消費(fèi)用戶對(duì)肉雞加工廠的肉雞品質(zhì)也提出了更高的要求。現(xiàn)將近年來肉雞加工廠普遍采用的工藝流程及重要技術(shù)參數(shù)按上述的4個(gè)區(qū)域加以論述。

    1、前處理區(qū)

前處理區(qū)是指肉雞從運(yùn)雞車上卸下至雞毛被打凈的處理區(qū)域。其工藝流程如下：分籠→掛雞→鎮(zhèn)靜→（電麻）→宰殺→瀝血→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→切爪（下掛）。對(duì)于中小型肉雞屠宰廠可以不用分籠機(jī)。肉雞通常被裝在塑料筐內(nèi)，壘成7籠1摞用汽車送到電宰廠，每筐裝8-10只雞。分籠機(jī)就是把7籠1摞的雞分成一籠一籠地輸送到掛雞輸送帶上。掛雞人員從運(yùn)行中的雞籠中把雞掛到屠宰傳送鏈上，一般應(yīng)按每人每小時(shí)掛1200-1500只的勞動(dòng)強(qiáng)度安排。雞被掛到掛鉤上以后，應(yīng)在黑暗的通道中運(yùn)行30-40s，使活雞得到鎮(zhèn)靜后再宰殺，以便減少掙扎。宰殺后10s進(jìn)行電麻，電麻的強(qiáng)度應(yīng)保證通過每只雞體的電流為18-20mA，電麻時(shí)間為8-10s，電壓通常在35-60V之間。使用交流電或直流電均可。宰殺后的瀝血時(shí)間為4.5-5.5min。瀝血時(shí)間過短，血瀝不凈，影響雞肉的品質(zhì)；時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)脫羽不利，且引起失重，降低出肉率。瀝血后雞體被輸送進(jìn)浸燙機(jī)。浸燙機(jī)和脫羽機(jī)同為前處理區(qū)的關(guān)鍵設(shè)備，浸燙效果的好壞直接影響到雞肉的品質(zhì)。對(duì)浸燙機(jī)的要求主要是保證浸燙時(shí)間、浸燙溫度及浸燙池內(nèi)的水溫的均勻性。浸燙池內(nèi)的水溫溫差應(yīng)不大于0.5°C。浸燙池內(nèi)的翻水狀況也對(duì)浸燙效果有很大的影響，目前有2種攪拌方式即提水水泵式和鼓風(fēng)式。從對(duì)各個(gè)廠家的觀察調(diào)查來看，鼓風(fēng)式要優(yōu)于水泵式，水泵式通常有漂雞、掉雞現(xiàn)象，漂雞直接影響雞背的燙透性，而導(dǎo)至脫不凈黃皮和小毛的現(xiàn)象。為了去除黃皮和小毛，往往得提高浸燙溫度，但是提高溫度后又會(huì)出現(xiàn)胸肉燙白現(xiàn)象，這是不允許的。作者在鐵嶺某公司調(diào)試浸燙池時(shí)，就出現(xiàn)過黃皮與胸肉不能兩全的矛盾。水溫在58.1°C時(shí)黃皮及小毛都達(dá)到要求，但胸肉普遍燙白，水溫在57.6°C時(shí)，胸肉正常，但黃皮及小毛存量嚴(yán)重，此時(shí)的浸燙時(shí)間都是87s。調(diào)試2天后，把浸燙池中入水部分的懸鏈縮短一些，在宰殺速度不變的情況下，使浸燙時(shí)間縮短為82s。此時(shí)浸燙溫度調(diào)至58.1°C，脫毛效果良好，胸肉亦沒有燙白現(xiàn)象，得到用戶的肯定。脫羽機(jī)的位置應(yīng)緊挨浸燙機(jī)，雞體浸燙后應(yīng)立即進(jìn)入脫羽機(jī)，脫羽機(jī)的上方應(yīng)噴適量的熱水，以便潤(rùn)滑皮指及雞體，水溫在35-40°C為佳。為了打凈雞體上的小毛和黃皮，保證足夠的脫羽時(shí)間尤為重要，通常應(yīng)保證30s以上。對(duì)于中、大型肉雞屠宰廠，應(yīng)配備粗脫羽機(jī)和精脫羽機(jī)。脫羽機(jī)皮帶盤的轉(zhuǎn)速對(duì)脫羽質(zhì)量也產(chǎn)生影響，

轉(zhuǎn)速太快，皮指對(duì)雞體的沖擊增大，容易損傷雞體并出現(xiàn)斷翅、斷爪等。皮指盤速度過慢，又不利于脫羽。經(jīng)過多年的實(shí)際摸索，粗脫羽機(jī)的皮指盤轉(zhuǎn)速在950r/min左右為佳，精脫羽機(jī)的皮指盤轉(zhuǎn)速在750r/min為佳。皮指的硬度對(duì)脫羽效果也有直接影響，通常取皮指的硬度為邵爾A45-50。為了脫凈雞頭上的毛，通常在第1臺(tái)脫羽機(jī)后或浸燙機(jī)后接一燙頭槽，燙頭槽的長(zhǎng)度以能使雞頭浸燙3-5s為佳，溫度在70°C左右。脫毛后雞體被切爪機(jī)自動(dòng)切爪，切爪后的雞體流入中拔區(qū)。有的廠家為了保證雞爪的質(zhì)量，采用人工切爪。

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