20世紀(jì)90年代初期，我國才開始從事食品凍干技術(shù)的開發(fā)和凍干設(shè)備的制造。近三五年來，凍干食品產(chǎn)業(yè)從沿海到內(nèi)地發(fā)展較快，已有50多條生產(chǎn)線，但生產(chǎn)規(guī)模較小，干品年總產(chǎn)量大約只有5000t。從國內(nèi)外市場需求情況看，我國的凍干食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景極其廣闊。

   一、凍干原理

將含水的新鮮食品脫水成為干品，可實(shí)現(xiàn)的方式有兩種：一種是加熱蒸發(fā)，另一種是凍結(jié)升華。人們常見的曬干、晾干、烤干等，都屬加熱蒸發(fā)方式。凍結(jié)升華方式，在日常生活中是不常見的。從原理上講，生產(chǎn)凍干食品的過程就是：先在低溫條件下讓食品凍結(jié)(食品內(nèi)水分形成微小冰晶)，然后再在低氣壓(真空狀態(tài))條件下讓冰晶升華，從而獲得干燥食品。

   二、凍干食品的品質(zhì)

真空凍干食品同其他方式生產(chǎn)的脫水食品相比，具有許多優(yōu)點(diǎn)。可以簡單概括為：營養(yǎng)成分、形狀、顏色、味道與鮮品基本相同，而且復(fù)水性好。形成這些優(yōu)點(diǎn)的原因在于以下幾個過程。

   1．物料在真空條件下脫水

在脫水過程中物料處于缺氧環(huán)境中不僅易氧化的成分不致于氧化變質(zhì)，而且還能抑制某些細(xì)菌的有害作用。

   2．物料在低溫狀態(tài)下

   在低溫狀態(tài)下脫水，不僅熱敏成分不致于破壞，而且色澤和芳香物質(zhì)損失也極少。

   3．物料在凍干狀態(tài)下脫水

物料凍結(jié)后形狀得到固定，組成物料的物質(zhì)形成骨架，細(xì)小的冰晶充夾在其間。在升華過程中，冰晶升華脫走后，不僅物料骨架保持原狀，而且冰晶位置形成極易吸水的微孔。

   4．水分子由表及里脫走

物料內(nèi)的冰晶升華脫走是從表面開始逐步深向內(nèi)部的，因而水汽通道總是暢通的。另外，冰晶升華時只有水分子脫走，溶解于水中的溶質(zhì)仍保留于原處，水汽通道不會受到堵塞，也不會因溶質(zhì)外移而引起物料收縮和硬化。

   三、凍干食品的發(fā)展

在凍干食品的發(fā)展初期，由于產(chǎn)量低、價格貴，僅限于宇航、遠(yuǎn)洋航行、極地考察、山區(qū)作業(yè)等特殊工作人員享用。進(jìn)入20世紀(jì)80--90代以來，凍干食品的品種和數(shù)量都迅猛增長。而且，不僅對絕大部分的蔬菜、水果、肉食、水產(chǎn)都可進(jìn)行凍干，而且對牛奶、豆?jié){、果汁、菜汁、蜂王漿等也可凍干。現(xiàn)在，在食品工業(yè)原料、烹飪原料、土特產(chǎn)品、調(diào)味品、補(bǔ)品、飲料、休閑食品等各個方面，也都出現(xiàn)了日益增多的凍干產(chǎn)品。近些年來，凍干食品又發(fā)展到一個更高的層次。

   1．凍干方便面

   不僅調(diào)料是凍干的，而且面條也是凍干的，還有按營養(yǎng)搭配足量的凍干蔬菜。

   2．凍干湯料

   用凍干的調(diào)味品、蔬菜、雞蛋等合理搭配，即沖即食，方便可口。

   3．粉末蔬菜

凍干技術(shù)與超微粉碎技術(shù)相結(jié)合，把各種蔬菜制成極易消化吸收的超微粉末，加入面條、餅干、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品中，制成新一代保健食品，極宜幼兒和老人食用。

   4．顆粒蔬菜

日本人將凍干的油菜、菠菜、蘿卜葉、芹菜、豌豆、胡蘿卜、南瓜、雪里紅等混合制成顆粒。這種素食顆粒既含有豐富的葉綠素、胡蘿卜素、各種維生素和礦物質(zhì)等天然營養(yǎng)物質(zhì)，又有鮮美的味道，極宜病人或營養(yǎng)不良者食用。

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