隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)肉類食品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全已成為人們的消費(fèi)目標(biāo)，肉類食品中消費(fèi)量最多的豬肉類產(chǎn)品的加工方法也發(fā)生了很大變化，根據(jù)現(xiàn)有市場(chǎng)上常見(jiàn)的加工方法可分為三種:冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三種。其優(yōu)缺點(diǎn)如下:

1、冷鮮肉是指在無(wú)公害基地養(yǎng)殖的畜禽，經(jīng)嚴(yán)格檢疫后按要求標(biāo)準(zhǔn)宰殺，將宰后的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4℃，進(jìn)行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段，并在后續(xù)的加工、流通過(guò)程中始終保持冷鏈不中斷，經(jīng)過(guò)這種加工后的肉類食品稱為冷鮮肉。

    冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)

:冷鮮肉是鮮肉在加工過(guò)程中最好的一種處理方法。

(1)經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過(guò)程，滋味鮮美，口感細(xì)膩，好熟易爛，

增加了鮮味和營(yíng)養(yǎng)，吸收利用率也高。

    (2)抑制了蛋白質(zhì)和氨基酸的分解，減少了肉品因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的代謝物，從而減少了肉品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。

(3)抑制了肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，質(zhì)地柔軟有彈性，容易咀嚼和消化。

(4)食用方便:冷鮮肉較冷凍肉不僅具有不用解凍、可以即買(mǎi)即用的方便性，而且在其生產(chǎn)過(guò)程中，多配合有按食用特點(diǎn)設(shè)置的分割利用程序，呈現(xiàn)分割肉狀態(tài)，為消費(fèi)者提供了極大的方便。

    (5)一般為標(biāo)準(zhǔn)化工廠生產(chǎn)，衛(wèi)生、質(zhì)量安全放心。

    2、熱鮮肉熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格但未經(jīng)冷卻處理的肉。

    熱鮮肉的弊端:

(1)通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。

(2)剛剛放血的畜禽，肉體溫度上升，約為40~42℃，此時(shí)的熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細(xì)菌加之肉體溫度過(guò)高，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的環(huán)境，使其保質(zhì)期縮短。

    (3)在從加工到零售的過(guò)程中，缺乏有效的衛(wèi)生保障措施，不但要受到空氣、蒼蠅、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，還容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。

3、冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。

    冷凍肉的弊端

:冷凍肉雖然細(xì)菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

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