3．冷凍庫、冷藏庫的管理

        (1)溫度的控制

        ①冷凍庫的溫度應維持在—18℃以下，冷藏庫的溫度應維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫的溫度應維持在5℃～8℃；

②為了取得最佳的保鮮效果，應設多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中；

        ③各個庫外均應設有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。

        (2)庫存區的規劃、整理

        ①應以廠商類別規劃存放區，并固定位置管理，相同商品應集中存放；

②商品入庫、出庫，要遵循“先進先出”法；

        ③回轉率高、放置時間較短或促銷用的商品，應放在較靠近出入口的位置，以利補貨，反之則放在較內側的位置；

④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應堆放在下方，反之則應堆放上方；

        ⑤商品不應全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；

        ⑥商品不可直接放在地面上，應以棧板墊高，同時棧板應歸類排整齊，不可占用走道；

        ⑦貨與貨、貨與墻之間應保留適當距離，以利空氣流通及商品區別與搬運；

⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。

        (3)其他作業

        ①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；

②庫內應設有警鈴或其他安全裝置，以防止作業人員被關在庫內；

        ③保存庫內排水良好、防止積水。

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