食品速凍是指食品降溫時(shí)，30分鐘內(nèi)迅速通過最大冰晶生成帶，并使中心溫度達(dá)到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產(chǎn)食品及速凍調(diào)理食品等。速凍水產(chǎn)食品隨著國內(nèi)水產(chǎn)資源衰減，加工前景不妙；國外消費(fèi)者認(rèn)為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長期食用造成令人擔(dān)擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調(diào)理食品消費(fèi)量持續(xù)高速增長。速凍食品加工工藝過程包括：前處理→預(yù)冷→速凍→包裝→低溫冷藏。

速凍食品與普通凍結(jié)食品相比，由于凍結(jié)速度快，冰晶數(shù)量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)，分布均勻，不會(huì)損傷細(xì)胞組織，當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞所吸收而不至于產(chǎn)生汁液流失。因此，速凍食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營養(yǎng)成份。速凍后食品在-18℃低溫下貯藏，比預(yù)冷-冷藏加工的食品保鮮貯藏時(shí)間長，長期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一種長期冷藏保鮮方法。適用于需長時(shí)間貯存的食品，如出口日本的果菜。速凍果菜必須注意冷藏、運(yùn)輸、銷售及家庭貯存等環(huán)節(jié)，始終保持在-18℃以下的恒定低溫下，避免由于溫度波動(dòng)造成冰晶長膨大而破壞細(xì)胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法，使果菜不會(huì)在解凍時(shí)造成質(zhì)量下降，利用微波內(nèi)部加熱方式，解凍速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升溫，且可比常規(guī)解凍方法有更佳的加工狀態(tài)。

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