肉類的消費(fèi)情況是衡量一個(gè)國家人民生活水平高低的一項(xiàng)標(biāo)志。據(jù)中國肉類協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2005 年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)7743 萬噸。其中：豬肉5010 萬噸，牛肉711 萬噸，羊肉435 萬噸，禽肉1464 萬噸。隨之而發(fā)展的是肉類加工業(yè)，它既是一個(gè)古老的行業(yè)，也是新興的產(chǎn)業(yè)，在國計(jì)民生中發(fā)揮著重要作用。

肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品生產(chǎn)兩部分，商品有上千種。生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃，口感好，放時(shí)間長了易腐敗；冷凍肉往往因凍結(jié)時(shí)冰晶刺穿細(xì)胞膜，解凍時(shí)汁液流失，并且口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為－4℃～4℃。經(jīng)過分割、包裝，從生產(chǎn)到銷售始終控制在這個(gè)溫度，因此微生物生長和酶的活動(dòng)被抑制，保持和提高了肉的品質(zhì)與鮮味。目前，市場(chǎng)上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%。即使在北京、上海這樣的大城市，零售市場(chǎng)的小包裝冷卻肉也不到上市量的20%。

1.肉類生產(chǎn)中的軟塑包裝

　　食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛(wèi)生，不同性質(zhì)的包裝材料滿足了各種不同肉類產(chǎn)品的包 裝加工和儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

　　（1）冷凍分割肉的包裝

冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱（盤），低溫（－25℃）凍結(jié)。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動(dòng)，可以較長時(shí)間保持肉的品質(zhì)。貨架期能達(dá)到4個(gè)月以上。可采用PET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（鋁箔）等可封性復(fù)合包裝材料。但大多數(shù)商家由于經(jīng)濟(jì)原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。

　　（2）冷卻分割肉的包裝

裸露或僅簡(jiǎn)單包裝的鮮肉，細(xì)菌生長非常快。常溫下，肉的貨架期只有半天，冷藏也只有2天～3 天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過20 小時(shí)左右，將肉體溫度冷卻至4℃左右進(jìn)行包裝，嚴(yán)格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運(yùn)至設(shè)有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消費(fèi)者看清生肉的本色。

充氣包裝所用氣體主要為氮?dú)夂投趸肌Ｄ鼙３秩獾难鹾霞〖t蛋白顏色為鮮紅，PA／EVOH／PE 可熱成型、挺度好、阻隔性高，適用于氣調(diào)包裝，PA／EVOH／PE 阻隔性高，適用于真空包裝。氣調(diào)包裝的貨架期大約14 天。真空包裝豬肉的貨架期為30 大左右，牛肉為80 天左右。

　　（3）用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝

真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗?jié)裥裕鄬?duì)于非收縮類產(chǎn)品，能改善被包裝產(chǎn)品的外觀，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)，減少血水滲出并延長產(chǎn)品保質(zhì)期。美國希悅爾公司的真空收縮袋在854℃的熱水中收縮率可達(dá)30%～50%，能均勻收縮，而且具有高氧氣阻隔能力，并會(huì)在收縮后進(jìn)一步增強(qiáng)。

（4）西式低溫肉制品的包裝

西式低溫制品往往是在無菌室內(nèi)進(jìn)行切片后真空包裝，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。抽至的生長，減緩肉中脂肪的氧化速度，延長產(chǎn)品的貯存期。真空包裝要求材料具有良好的阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三層以上材料復(fù)合而成。如：復(fù)合包裝袋PFT／EVOH／PE 的阻隔性高，適用于火腿真空包裝；OPA／ALU／PE 袋適于巴氏消毒；PET／ALU／PET／PE 袋適用于熟火腿的消毒等。

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