近年來，真空冷凍干燥技術在我國有了較快的發展，但與國外相比，還有一定差距，本文從該技術國內外發展狀況及應改進的幾個方面入手，對這一技術進行剖析。

　　發展態勢 產量遞增速度每年達30%

真空冷凍技術簡稱為凍干技術。國家質檢總局鍋爐壓力容器檢測研究中心主要從事真空冷凍干燥過程優化研究的專家介紹，凍干原理是在真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態升華為水蒸氣而除去，從而獲得干燥制品的技術。實踐表明，真空冷凍干燥脫水技術是一項適用于果蔬、肉類、水產、藥品的護色、保鮮、保質及保持營養成分的高新加工技術。

據統計，目前美國年消費凍干食品500萬噸，日本160萬噸，法國150萬噸，其他國家的消費數量也在逐年攀升。如今，凍干食品在國際市場上的產量以每年30%的速度遞增。

我國在凍干方面的研究起步較晚。近年來一些科研單位對某些產品進行了工藝研究。東北大學已成功研究了人參凍干工藝；四川大學研究了牦牛肉的冷凍干燥工藝。此外，上海華裔發展有限公司將一些名菜，如：“宮爆雞丁”等，用凍干工藝加工，已在國內申請專利。如今，隨著我國消費者對凍干產品需求量的逐年增大，凍干設備也有了較大的發展。

專家介紹，由于真空冷凍干燥是在低溫、高真空狀態下進行，物料中的水分直接從固態升華為氣態，因而可以最大限度地保持被干物料的細胞活性以及被干物料的色、香、味、形和營養成分，而且復水性能好。凍干食品則是采用現代脫水技術與工藝加工而成的集方便、保健、純天然為一體的高品質綠色食品。從而避免了傳統脫水方法帶來的變色、變味、成分流失及無法還原等缺點。

　　國內現狀 整體設計及控制水平有所提高

凍干食品品質的優劣，除了與工藝有關，在很大程度上取決于食品凍干設備。食品凍干機主要包括對物料進行凍結的凍結庫和升華脫水的干燥倉及真空、制冷及加熱等輔助設備。專家談到，世界較為先進的凍干機主要包括：丹麥阿特拉斯的RAY型間歇式和CON-RAD型連續式凍干機，日本—0共和真空株式會社的無隔離干燥過程水氣凝結器除冰再生技術和TL型液體食品密閉系統管式凍干機。

此外，早在十多年前在保加利亞成立的，以研究宇航食品、保健食品和營養食品為主要方向的低溫生物學和冷凍干燥技術研究所的科研實力也極為雄厚。

近年來，國內食品凍干機發展較快，生產廠家較多，質量、性能及規格型號各不相同。20世紀50年代初期，武漢及北京等生物制品研究所先后進口了一批凍干機；20世紀60年代北京、天津、南京、上海及大連等地相繼建立了一些實驗性凍干食品生產廠家，并先后仿制了一批凍干機。其特點是整體式，擱板溫度不均勻，手動操作，能自動記錄；20世紀70年代湖北自行設計了一種凍干機，采用單機雙級壓縮機，可在箱內加蓋瓶塞；上海則建立了年產300噸的中等規模的凍干車間。

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