加工過程及庫存過程鮮度的下降都會導致紅魚褪色。褪色的紅魚其商品價值將大大降低。褪色的機理是由于紅魚富含不飽和脂肪酸，容易發(fā)生氧化作用而褪色。為保持紅魚的紅色，可在加工過程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強還原性抑制氧化作用，從而控制褪色。我們對7組紅魚分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理，分兩種情況對護色效果進行比較：①加工過程（加工2小時＋速凍4小時）；②經45天凍藏，以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結果如下：

A.加工過程（加工2小時＋速凍4小時）褪色情況：1組紅魚表皮有褪色現(xiàn)象發(fā)生。2～7組均未表現(xiàn)褪色，護色效果區(qū)分不明顯。

　　B. 45天凍藏后褪色情況（見表1）。

　　表1異Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情況的影響

　　組號 異Vc-Na的濃度 紅魚表皮褪色情況

　　1 0% 表皮明顯褪色，無光澤

2 0.05% 表皮明顯褪色，無光澤

　　3 0.1% 褪色情況稍有緩解，但仍有明顯褪色

　　4 0.2% 表皮褪色不嚴重，無光澤

　　5 0.3% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤

　　6 0.4% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤

7 0.5% 看不出褪色，表在有光澤

　　由表1可知，選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上，可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素，確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。

2.2 加工過程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施

　　在單凍美國紅魚片的加工技術中，護色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此，在整個加工過程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要，除了控制加工速度、加工溫度外，可采取下列措施：

①監(jiān)測加工用水的水質：檢測加工用水的余氯濃度，避免氧化性的余氯過高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。

　　②在原料解凍過程中，為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度。可以將冰用薄膜包裹后加入。

　　③控制清洗工序：

清洗1：要求這一流程能盡快地完成。因為過度、過分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結合部大腸菌較多，要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾，應在這一步驟認真管理，既控制水洗的時間，又要去鱗干凈。

冷鏈服務業(yè)務聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務企業(yè)，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：冷凍美國紅魚片加工工藝研究(三)

下一篇：冷凍美國紅魚片加工工藝研究(一)