三、生鮮核算方法

根據生鮮經營規模和投資規模及其管理標準化程度的不同，從而可以采用各種不同的生鮮核算方法，按核算的精細化程度來劃分，生鮮核算基本上可以分為大類核算方法、品類核算方法和單品核算方法，各種核算方法在可以在各個不同的生鮮范圍局部的或者全面的采用。

1、大類核算方法大類核算方法實際上就是將難以按干貨管理方法予以核算的生鮮商品作為一個單一的生鮮大類進行核算管理，庫存成本核算原理采用進價金額核算法，銷售核算原理采用金額核算法。

在這種核算方法下，所有生鮮商品的采購進貨按進價金額計入整個生鮮大類的庫存成本，生鮮銷售時由生鮮銷售人員人工掌握銷售價格，銷售核算時按銷售金額予以核算，也就是不予考慮生鮮銷售數量方面的問題。對于生鮮銷售成本的核算采用盤存計銷的原理予以處理，通過對生鮮庫存盤點的方法倒擠成本的方法計算銷售成本和生鮮銷售毛利。

在這種核算方法下，整個生鮮核算容易造成一本糊涂帳的結果，首先，全部生鮮商品混合在一起核算，無法辨別每種生鮮商品的銷售情況和盈利情況，難以找到各個生鮮品類和生鮮單品對整個生鮮業績的影響程度，并且對于正常損耗和非正常損耗籠統歸入銷售成本的做法造成事實上的“損耗無管理”的結果，對于生鮮商品結構的維護決策幾乎沒有任何幫助，這基本上就是一種粗放式的手工管理方式。

2、品類核算方法品類核算方法是將整個生鮮商品按照商品性質分為各個品類，例如：蔬果類、肉類、水產類、廚房面點類、盤菜類，等等，將每一個品類作為一個管理單元，仍舊采用進價金額核算法，庫存成本核算方法和銷售核算方法與大類核算方法相同。

在品類核算方法下，由于劃小了管理單元，因而能夠得到各個品類的成本毛利的準確數據，這就為品類的調整提供了依據，由于超市生鮮實務中，大的生鮮品類都是在生鮮投資之初即已確定，難以在后續經營中作大的調整，所以這種核算方法也難以為生鮮經營決策提供有效的幫助，只是為生鮮經理的考核提供了有限的技術支持。

3、單品核算方法單品核算方法是將每一個生鮮單品作為最小管理單元，核算每一個單品的庫存成本和銷售成本毛利，由于生鮮商品本身固有的加工轉換的特性，因而需要預先定義一個準確的加工配方表，便于能夠對每一個生鮮單品的進銷調存業務進行準確的核算。很顯然，由于生鮮加工過程中的標準化程度就決定了配方表的有效性，如果實際過程中的生鮮加工與配方表偏離過大，就會造成整個單品核算體系完全失效。

為了實現準確的單品核算，另一個可能的辦法就是采用制造業的管理方法，完全采用嚴格的生鮮加工工序管理進行核算，超市生鮮經營的朝夕萬變不可能接受這種繁瑣的嚴格管理，另外，巨額的管理成本也難以為零售業低毛利經營現狀所忍受。

所以，全面的單品核算必須要求生鮮加工的自動化程度非常高，能夠確保整個加工過程基本上符合配方表的要求，這樣才能實現低管理成本的生鮮單品核算。

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