冰結晶是食品冷卻到一定溫度時生成的。冷卻食品開始冰結晶的溫度稱為冰點。隨著食物的種類不同而冰點各異。普通的動植物食品是－0.5～0.2℃，若進一步冷卻則冰結晶逐漸增多，食品變硬，約在－5℃左右水分的80％成結晶的凍結狀態。食品成為凍結狀態的凍結點溫度不是特定的，通常有－5～－1℃的幅度，其中冰結晶生成最多的稱為最大冰結晶生成帶。

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