中國冷鏈物流發展回顧與展望（二）

時間：2023-01-02 19:16:58來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

——我國冷鏈物流行業的機遇和挑戰——

在國內國際雙循環背景下，產業升級創新和擴大內需給冷鏈物流發展帶來了新空間。我國目前已步入高質量發展階段，現代農業、食品工業等全面升級，生物醫藥正在各地政府的強力引導下蓬勃興起，對高質量、精細化、智能化的冷鏈物流服務需求日益增長。為盡快構建現代化物流體系，2021年11月國務院發布《“十四五”冷鏈物流發展規劃》，規劃了明確的發展目標，到2025年，初步形成銜接產地銷地、覆蓋城市鄉村、聯通國內國際的冷鏈物流網絡，基本建成符合我國國情和產業特點，適應經濟社會發展需要的冷鏈物流體系，支撐冷鏈產品跨區域流通的能力和效率顯著提高，對國民經濟和社會發展的支撐保障作用顯著增強。

縱觀冷鏈需求市場的變局，冷鏈物流有了新的機會。

第一，食品冷鏈的B 端需求：餐飲業供應鏈變革給食材冷鏈帶來機會。

在消費升級的背景下，中產階級消費能力不斷增強，餐飲消費頻次提高，國內餐飲市場規模不斷擴大，成為國民消費中不可或缺的重要組成部分，截至2021年，全國餐飲市場收入規模達到4.7萬億，盡管受到2020年疫情影響，餐飲市場收入規模近五年復合增速仍達到5.5%。2021年，餐飲業收入占社會消費品零售額比重達10.6%，在國民消費中仍占據重要地位。在餐飲市場規模不斷增長的基礎下，餐飲企業連鎖化率不斷提高，由2018年的12.8%增長至2020年的15%，連鎖餐飲模式作為餐飲企業迅速實現規模化經營的必經之路。雖然中國餐飲行業整體規模穩步上升，但餐飲企業經營淘汰率高且經營壽命短，中國餐飲行業仍然存在高頻低效的發展問題，在供應鏈、成本結構、標準化程度等方面均存在明顯痛點，導致行業高度分散，產業集中度極低，前百家企業營業額合計不足2000億元，占行業總量不足5%。

根據中國飯店協會發布的《中國餐飲業年度報告》研究表明，餐飲業三座成本大山中的食材采購成本占比高達41.9%，成本的制約不斷壓縮餐飲企業的利潤，導致很多餐飲企業在門店數量達到十幾家時，會因傳統非標準供應鏈模式導致顧客體驗下降，因此發展高水平的食材供應系統逐漸成為餐飲企業提質增效，降低核心成本，走出“中等規模困境”的重要舉措。食材貫穿食品生產資源端和餐飲門店需求端，高效的供應鏈能夠提高采購和物流效率，控制食材采購成本，并保證食品安全和品質，逐步提升餐飲企業的標準化程度。在控制食材采購成本方面，可以通過規模化采購顯著降低單一連鎖門店的采購成本，房租成本方面，可以通過使用中央廚房深加工模式，減少廚房使用面積，人工成本方面，可以通過統一凈菜加工降低連鎖門店人員雇傭成本。2021年中國餐飲市場規模達到近5萬億元，若按照餐飲平均30-40%原材料采購成本測算，食材的供應市場至少有1.5萬億的規模。

在B端需求中，中央廚房+冷鏈配送模式的應用成為提高餐飲供應鏈效率的重要手段。 中央廚房的主要任務是通過標準化操作和管理，對餐廳所需食材和調配料進行清洗、分解、配比等預加工，再通過冷鏈物流體系配送至各個門店進行二次加熱后銷售給顧客，規模化采購和集中加工有利于食品安全的保障和成本的降低。中國中央廚房的發展起步較晚，目前正逐步由快餐業向正餐業轉變，在政府不斷提高產業標準的大背景下，中央廚房＋冷鏈物流體系的建設成為現代餐飲行業發展的新趨勢，在實現降低餐飲企業成本的同時，提高冷鏈企業的所得利潤。

目前在餐飲行業5萬億的規模中，已有超過80%的規模性餐飲企業建成或者正在布局建設中央廚房。目前，包括海底撈的蜀海供應鏈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王在內的連鎖餐飲企業均有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關服務，通過中央廚房的建設和供應鏈集約化管理增強，餐飲企業的易耗品損失下降，成本控制加強。以海底撈為例，原材料和易耗品成本占比由2015年的45.2%下降至2018年的40.9%，整體呈下降趨勢。中央廚房在傳統餐飲供應鏈中地位日益重要，截至2020年，中央廚房企業營收規模達到3004億元，中央廚房設備市場規模達到145億元，預計2021年將分別達到3800億元、152億元。

冷鏈物流作為貫穿中央廚房配送體系的“線”，其重要性不言而喻。餐飲行業對食品原材料的流通加工、倉儲運輸、裝卸搬運、配送銷售等環節的全程冷鏈要求較高，需要各個環節的緊密銜接，保持冷鏈不能斷鏈。中央廚房所需要的冷鏈配送主要體現在食材購買端和預制品配送端。在食材購買端，中央廚房內需要冷鏈的食材品類繁多，涵蓋了肉制品、水產品、海產品、乳品、烘焙品、果蔬、各類食品半成品，每個品類對于冷鏈都有著不同的要求，需求復雜且規模巨大。在預制品分銷至各連鎖門店階段，全程打冷、成品保存、和成品保鮮成為重點，標準化的冷鏈運輸體系和成熟的冷鏈技術成為保證食品安全，提高客戶體驗的關鍵。因此，隨著傳統連鎖餐飲企業建立成熟供應鏈體系的需求不斷增長，中央廚房應用更加廣泛，冷鏈物流重要性將不斷提高，推動了冷鏈物流行業的發展以及標準化的提升。

B端需求中，團餐市場需求增長，成為餐飲行業掘金的新方向。 現階段我國團餐企業運營主要分為兩種模式：一是進駐甲方，以承包食堂的形式服務于大型企業事業單位、學校、軍隊、工廠等；二是集體配餐，企業通過與自建或與第三方合作的中央廚房，完成餐品加工生產，再定時定量配送到甲方單位，主要服務于小型企業、組織和其他社會團體，在團餐百強企業中，傳統進駐型占比近90%，新型集體配餐模式占比10%左右。

受疫情影響，餐飲行業發展短期受到制約，但復工復產后，多地政府鼓勵企業進行預約式網絡訂餐，集體配餐型團餐需求成為餐飲業低迷期的新增長點。除疫情因素外，近年來隨著中央廚房的發展，新興團餐企業大多采用集體配餐模式運營，部分快餐外賣商家也紛紛涉足集體配餐，團餐市場競爭或加劇。相比較社會餐飲，團餐食材供應具有品類較少，食材標準不苛刻，單品類采購量大，采購計劃性強等特點，更容易實現規模化采購和配送，有利于食材供應鏈的整合及優化。中國團餐行業市場規模由2017年的1.2萬億元增長至2020年的1.5萬億元，預計在2022年將達到2萬億元，團餐市場占餐飲總市場規模比重由2017年的30%增長至2020年的38.7%，占比不斷提升。

然而團餐行業仍然存在規模小、分布散、供應鏈效率低的痛點，2020年團餐行業百強企業市場份額占比僅達到6.7%，行業集中度仍然較低。目前團餐行業的主要參與者包括國際團餐企業、傳統團餐企業、新興團餐企業、以及跨界團餐企業四大類。其中國際團餐企業包括索迪斯、愛瑪客、康帕斯等國際品牌商；傳統團餐企業包括千喜鶴、健力源等老牌龍頭企業；新興團餐企業包括美餐等；跨界團餐企業包括社餐領域的海底撈、物流快遞行業的順豐、地產行業的萬科、外賣行業的美團等，行業參與者眾多，發展空間廣闊。未來團餐企業以市場化、產業化、信息化、大眾化為產業升級轉型方向，前臺部門為客戶提供優質服務，中臺部門通過品牌加盟與產品迭代吸引更多用戶，注重食品安全，后臺部門與上游中央廚房開展深入合作，進行新產品研發，通過數據化的現代物流供應鏈技術輔助企業實現日常食材供應的精細化管理。

火鍋食材的發展成為未來B端需求新場景之一。 制約食材供應鏈發展因素之一便是中國菜系賽道的多元化，導致難以實現規模化和標準化的制作流程。而火鍋賽道由于同質化較高，食材準備和烹飪手法較為統一，具備規模化和標準化的條件，未來或逐漸成為連鎖餐飲市場中供應鏈整合發展最快的領域。2021年火鍋行業市場規模達到4998億元，較2020年增長18%。

第二，食品冷鏈的C端需求：便利生活+生鮮電商驅動食材供應鏈需求增長。

預制菜市場C 端消費需求迎來快速增長期。 伴隨居民消費習慣變化，預制菜的運營主體逐漸從大型連鎖餐飲企業的中央廚房滲透至便利店、生鮮電商、外賣平臺等，零售渠道企業以生鮮、預制菜為切入口不斷向食品上游供應鏈延伸，中央廚房經營已經發展成對接零售業的新業態，發展成為“生鮮基地+中央廚房+連鎖零售網點”的模式。除此之外，便利店也成為中央廚房的重要參與者，便利店餐飲比重逐漸擴大，預制菜消費逐漸從B端延伸至C端。2020年“雙十一”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜線上成交額同比增長約2倍。

根據海外預制菜品發展經驗，除B端餐飲企業需求，C端預制菜消費也將成為推動食材供應鏈行業發展的重要一極。預制菜品成熟于日本，由于日本人口密度較高，超市和便利店覆蓋范圍廣而數量多，預制菜需求量較大，C端消費比重占到總消費四成，2020年日本預制菜市場規模為238.5億美元，行業滲透率達到60%以上。反觀中國，目前toB和toC端消費比例為8：2，C端消費比重僅占兩成，C端藍海市場仍待發掘，未來成長空間廣闊。

后疫情時期，生鮮電商平臺通過預制菜擴展業務線，推動食材供應鏈行業和冷鏈物流快速發展。 后疫情時代，生鮮電商迎來發展黃金時期，隨著資本的大量涌入，頭部企業獲得強大助力，開始進入高速發展階段，行業參與者眾多，促使其做長、做強供應鏈，在已經擁有相對完整的末端配送系統的基礎下，不斷向產業鏈上游進軍，逐步涉足食品生產加工、肉類分割包裝、甚至屠宰等業務。同時，生鮮直營電商也在向更上游的種植和養殖方向探索，從源頭開始逐步形成由產地到消費者的完整供應鏈，在供應鏈條拉長的基礎上，也對冷鏈物流全鏈路倉儲配送履約能力提出更高要求，促進冷鏈物流行業的發展。此外，生鮮電商為了增加產品種類，提高競爭力，紛紛涉足預制菜品類，例如叮咚買菜等生鮮電商企業推出“快手菜”等品類，目前在華東區域已經達到30%的滲透率。

展望未來，建立全鏈路集成化的食品冷鏈物流網絡，打通B、C 端產供銷全鏈路供應鏈將成為必然趨勢。綜合來看，無論是基于餐飲門店需求的食材供應或是中央廚房模式下的半成品菜供應，還是將食材直接觸達消費者的C 端供應，歸根結底的核心點應該是在立足于冷鏈倉儲物流體系的上游食材供應鏈，如何更好地解決食材從終端輸送至各地門店或是送達消費者手中時仍舊能夠保持既有品質和新鮮性，且在生產成本上具有優勢。

第三，醫藥冷鏈物流高速發展。

中國是全球醫藥品消費增長最快的地區之一，同時也是全球第一大醫藥市場。龐大的人口基數，我國人口老齡化的進程加快，人民收入水平的不斷提升以及人們對健康意識的逐漸加強，醫藥產品的消費增長迅速，醫藥冷鏈物流需求也呈現高速發展。驅動因素主要包括藥品制造、第三方醫學檢測、疫苗和醫療裝備四個方面。

我國藥品制造行業分為三大板塊“化學制藥、中藥、生物制藥”，其中生物制藥對冷鏈運輸的需求最大，同時其銷售額的復合增速也是三者中最快的，在2011-2015年復合增長率達到25.1%，2016-2020年為18%，為冷鏈運輸行業貢獻巨大需求。

我國第三方醫學檢驗發展迅猛，目前核酸檢測已經成為疫情常態化防控的必備需求，數億人的檢測量使得有限的主體醫療機構難以應對，第三方醫學檢測在此期間做出了重大貢獻，為保證檢測結果精準，檢測樣本需要在全程溫控的環境下運輸。2017 年第三方醫學檢測市場規模為130億元，2012-2020年行業年均增速超過30%，且機構預測行業未來5年仍將以近30%的速度增長。2025年行業規模有望達到約1000億元。

我國是疫苗生產第一大國，隨著消費與安全意識的升級，中國人群中自費注射疫苗的意愿持續加大，疊加新疫苗不斷研發進入市場，也為市場增長提供強勁動力。中國疫苗市場規模由2017年的253億元增長至2020年的640億元，2016-2020年的復合增長率為19.0%。

“十三五”期間，中國醫療裝備產業實現快速發展，市場規模從2015年的4800億元增長到2020年的8400億元，年均復合增長率11.8%，目前已形成1100多個品類的產品體系，滿足我國醫療機構診療、養老、慢性病防治與應急救援等需求。十四五醫療裝備仍將繼續保持快速增長態勢。部分醫療器械在運輸與貯存的過程中需要全程保持在特定溫度下，因此醫療裝備規模的快速增長也推動醫藥冷鏈物流行業的快速發展。

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