冷鏈管理-應對食物浪費的良策

時間：2023-12-05 09:52:01來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

原標題：冷鏈管理-應對食物浪費的良策

聯合國糧食農業組織2011年發現，全球近三分之一的糧食被浪費或丟失，每年扔掉的食物高達13億噸，估計由此造成的經濟損失約為9，400億美元。根據最新的數據統計，約8000萬噸的浪費發生在歐盟。那么到底是什么原因導致了如此高額的浪費呢？

在發達國家，食物的浪費主要來源于終端消費者（例如餐飲端或者家庭購買等）。那么在發展中國家以及一些不發達的國家地區，基礎設施的缺乏，又是造成食物變質浪費的重要的原因。來自德國的數據表明，越靠近食品鏈的末端，浪費占的比例越大，具體來說，61%的浪費發生在從生產到批發零售的環節，而終端消費者浪費了39%。

以上食品浪費的原因主要有二，一類是在運輸，儲存和加工過程中由于食品的腐敗變質導致的損耗，食品的包裝，存放的溫度和濕度，CO2濃度以及光照的強度都是能夠影響食品的保質期也就是食品的壽命。另一類是狹義上的人為浪費，如在零售和餐飲消費過程中。本文主要討論的是第一類原因，我們稱其為食品損耗。尤其是對于生鮮類產品如蔬菜水果，肉類，魚類等需要特別方式儲存的產品，對于溫度要求高于普通的產品，完整的食品冷鏈是確保其能夠完整合格運輸到消費者手上的最重要的因素。

那么冷鏈到底是什么意思？冷鏈是一組綜合性的活動，以確保易腐產品從農場到最終消費者的供應鏈網絡中保持在最佳溫度。在冷鏈的各個環節，都需要符合溫度要求，從而確保食品的安全，降低食品的損耗，防止污染。

我國的食品冷鏈存在著損耗明顯高于發達國家的特點，究其原因，我國的冷鏈流通率遠低于發達國家。這也是為什么在流通領域的損耗占比，我國要高于發達國家的重要原因。

不同種類的食品對溫度變化的敏感程度不一樣，一些食品如水果蔬菜，由于其自身的特點，比較適合于低溫保藏。而且在低溫保藏之前，會有冷卻的過程，不同種類的食品冷卻方法不同。不同冷卻方法有自己的特點和適用性，例如空氣冷卻適用范圍廣簡單易行，但是容易造成干耗，水分流失。水冷卻法冷卻速度快，避免干耗，但會存在水溶性營養素流失的問題。真空冷卻主要用于蔬菜的快速冷卻，特別適合于蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬菜的冷卻，其缺點是干耗大，能耗大。

一個好的冷鏈系統是由溫度控制的預處理設備、包裝廠、加工廠、車輛或集裝箱、冷藏庫和批發/零售商的彈性網絡組成。當溫度敏感產品從源頭轉移到消費者手上時，一個強大的冷鏈系統可以無縫地保持它們的溫度。

對于在食品流通過程中的冷鏈管理，應當關注以下幾點：

1) 冷鏈運輸商的要求

通常現在的餐飲/零售企業的冷鏈運輸商采用第三方外包的模式，那么對于冷鏈運輸的要求應當要做到明確，并且要落實。

· 廂式冷鏈車應能夠提供滿足企業要求的溫度儲存功能，駕駛艙內應顯示車廂內的溫度情況，便于駕駛員隨時查看車廂內的溫度。

· 車廂內應根據情況配備足夠數量的連續溫度記錄儀，記錄儀便于在收貨時查驗運輸過程的溫度情況。

· 車輛在裝貨前應做好預冷，達到要求的溫度才可裝貨，裝貨方應當按照企業的要求填寫相關的信息表。

2) 收貨查驗溫度要求

· 收貨人員應當檢查每個連續溫度記錄儀的溫度記錄情況，根據溫度記錄儀的溫度判定是否接受貨物。

· 抽樣檢查貨物的溫度，根據企業指定的收貨溫度標準，采取接受還是拒絕收貨。

3) 卸貨要求

· 門店或者DC在卸貨時應當確保30分鐘內完成。

· 食品的儲存應當按照企業的規定進行存放。

· DC倉庫應具備溫度報警功能，一旦發生溫度偏離，應當采取相應的應對措施。

食品的冷藏通常有兩種方法，一種是空氣冷藏法，一種是氣調冷藏法。前者適用于所有食品的冷藏方法，后者則適用于水果、蔬菜等鮮活食品的冷藏。大多數食品的冷藏溫度在-1.5℃~10℃之間，在食品不發生凍結的前提下，越接近凍結點，則食品的保質期越久。但是部分熱帶、亞熱帶水果會發生冷害，要注意選擇合適的儲存溫度，如香蕉、柑橘等。除了儲存溫度外，溫度波動對食品的影響也是非常大的，如蘋果、杏子等，溫度波動±1℃即會對其品質產生嚴重的影響，蘋果在0.5℃下的存放期比1.5℃下要延長約25%。做好儲存過程的溫度管理，降低溫度波動帶來的食品的損耗，對企業來說是非常重要降低成本的方法。

隨著物聯網技術的不斷發展和進步，傳感器技術和互聯網技術在冷鏈環節的應用拓展，為食品冷鏈的進步和完善帶來了更多的可能性。冷鏈運輸過程中的數據可以第一時間上傳到云平臺，在運輸過程中發生的違規現象不僅可以記錄在案，還可以第一時間發送給貨物運輸的委托者。利用這些監控數據，可以不斷優化企業的冷鏈管理水平，從而降低由于溫度原因帶來的食品損耗。返回搜狐，查看更多

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