餐飲冷鏈食品管理制度主要包括以下幾個方面：

食品采購與索證制度

1. 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須從具有合法資格的供應(yīng)商處采購，并查驗其食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。
2. 不得采購和使用無合法來源、無合格證明文件、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、變質(zhì)、過期等不符合食品安全標準的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。
3. 采購進口冷鏈食品時，必須查驗并留存《入境貨物檢驗檢疫證明》《貨物清單》《口岸進口冷鏈食品消毒記錄證明》或《集中監(jiān)管倉出倉證明》等“冷鏈三證”。

食品儲存與保管制度

1. 食品應(yīng)當分類、分架存放，隔墻離地，擺放整齊，遵循先進先出的原則，并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
2. 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合冷藏冷凍的溫度范圍要求，做到原料、半成品嚴格分開存放。
3. 植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

食品加工與烹飪制度

1. 食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2. 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。
3. 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

餐飲具清洗消毒制度

1. 餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。
2. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒。
3. 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

從業(yè)人員衛(wèi)生與健康制度

1. 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2. 從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。
3. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

冷鏈食品管理與應(yīng)急處置制度

1. 嚴格執(zhí)行冷鏈食品進貨查驗、索證索票、臺賬記錄等制度，確保來源可溯、去向可追、問題可查。
2. 定期對冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)和清洗消毒，確保正常運行和使用效果。
3. 定期開展冷鏈食品質(zhì)量安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除風(fēng)險隱患。
4. 制定冷鏈食品應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序和措施，并定期組織演練和培訓(xùn)。

以上就是餐飲冷鏈食品管理制度的主要內(nèi)容，僅供參考，具體管理制度還需要根據(jù)餐廳的實際情況進行制定。

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