57 液氮在冷凍食品中有哪些優勢？

時間：2024-03-09 07:44:48來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

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液氮在冷凍食品中有哪些優勢？

液氮冷凍食品的優勢有哪些？它為什么能在食品冷凍中大放異彩？

液氮在食品冷凍中的應用場景和作用是提供極速的冷凍效果，具有以下幾方面的優勢：

1、快速冷凍：液氮凍結速度極快，可以使食品內的冰晶細小而均勻，減少對產品細胞結構的損傷，提高產品的質量。凍結速度比一般凍結方法快30倍。

2、質量保持：由于凍結速度快，可以最大程度地減少營養成分損失，保留產品原有的風味，增加產品的附加值。

3、適用性廣泛：液氮適用于形狀不規則的食品，并能與產品的所有部分密切接觸，進而使傳熱阻力降低到最小極限。

4、降低干耗：液氮冷凍食品的干耗較小，僅為0.6%-l%，而一般凍結裝置干耗率卻高達3%-6%。

5、安全性和效率：液氮無毒且對食品成分呈惰性，能隔絕了食品與空氣的接觸，確保幾乎不發生氧化變色和脂肪酸敗。同時占地面積小，初投資低，裝置效率高，運用簡單方便，操作管理費少。

液氮冷凍技術雖然具有諸多優勢，但也需要解決一些問題，由于凍結速度過快，食品表面和中心較大瞬時溫差，膨脹壓力較大，造成低溫斷裂，破壞食品組織結構。

液氮冷凍食品的原理是什么？

液氮在冷凍食品中的原理主要基于其極低的溫度特性。液氮的沸點為-196℃，在室溫下迅速蒸發成氣態，釋放出大量的冷凝熱，從而將周圍的物體迅速冷卻。

液氮冷凍的原理可以分為兩個方面來解釋。首先，液態氮的極低溫度本身就能夠有效地降低物體的溫度，通過將物體浸泡在液氮中，能夠迅速將其表面溫度降低至極低，加速物體的冷卻速度。其次，液態氮的蒸發過程中，氣化液氮會吸收大量的熱量，這種吸熱作用是冷凍的重要原理之一。液態氮可以迅速蒸發并產生大量的氮氣，氮氣帶走了物體表面的熱量，使物體溫度快速下降。

在食品冷凍方面，液氮被廣泛應用于速凍技術中。通過將食品與液氮接觸，吸收大量的潛熱和顯熱來迅速凍結食品。液氮速凍技術利用和產品之間的巨大溫差釋放極大的冷凍強度，使產品快速通過冰晶生成帶，達到玻璃化凍結狀態。液氮冷凍使食品中水分形成的冰晶均勻細小，對食品的損傷極小，解凍后的食品也基本能保持原有的色、香、味。

總之，液氮在冷凍食品中的應用主要是利用其極低的溫度特性，通過釋放大量的冷凝熱來實現快速冷凍，從而保持食品的質量和口感。

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