近年來，隨著消費(fèi)升級疊加疫情影響，團(tuán)餐行業(yè)也在不斷突破與變革。在味道、營養(yǎng)、便利性、安全，四者兼顧需求推動之下，中央廚房模式的團(tuán)餐備受關(guān)注。

在生鮮、凈菜為核心的“保鮮”配送業(yè)務(wù)中，冷鏈物流大放異彩。但團(tuán)餐配餐服務(wù)中熱鏈配送依然占據(jù)主流地位。

熱鏈存在保鮮時間短、配送距離有限，安全性隱患高等問題。據(jù)業(yè)內(nèi)人士推測，5年內(nèi)熱鏈或?qū)⑼顺鰣F(tuán)餐主流舞臺？

冷鏈和熱鏈，誰才是市場的頭號選擇？

去年，有一大型團(tuán)餐學(xué)生中毒事件，河南封丘一學(xué)校30多名學(xué)生吃過學(xué)生餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等食物中毒癥狀。

據(jù)事后調(diào)查記錄顯示，該問題配餐中心與戚城中學(xué)僅距離9km，但飯菜送來時已經(jīng)不太“熱”。

當(dāng)前，我國約90%以上團(tuán)餐供餐企業(yè)采用的都是熱鏈配送。餐食由配餐中心制作完成后，通過保溫箱或者保溫車配送到目的地，食用時無需再次加熱。

溫度的變化容易滋生各種細(xì)菌，這也是很多食品安全問題頻發(fā)的原因之一。

除此之外，熱鏈菜也不利于團(tuán)餐企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提升效率。

縱觀整個團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及消費(fèi)需求，其實已經(jīng)在不經(jīng)意間發(fā)生著許多的變化。

①食品標(biāo)準(zhǔn)的變高；②食品口味要求的變高；③疫情之下，中央廚房的建立及標(biāo)準(zhǔn)化趨勢。

目前，大部分配餐公司生產(chǎn)能力和規(guī)模都有限，從早上開始生產(chǎn)到中午送餐，三個小時的時間，能同時加工出來的數(shù)量有限，在幾千份左右。

而團(tuán)餐企業(yè)想要在同一時間制作出足夠多的餐食只能夠擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模或者提升單位時間內(nèi)的生產(chǎn)效率。同時，由于熱鏈菜受配餐時間影響大，依然存在加工工廠每天生產(chǎn)時間有限，設(shè)備利用率過低等問題。

熱鏈配送將越來越難以承擔(dān)起大型團(tuán)餐企業(yè)的生產(chǎn)配送需求。

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產(chǎn)能提升3-4倍，冷鏈菜有何秘訣？

從全球市場來看，大部分國家餐食主流配送方式是冷鏈配送。

但由于我國大部分餐食是熱食，所以普遍的觀念會覺得“趁熱吃”更新鮮，于是熱鏈一直是當(dāng)前大部分團(tuán)餐企業(yè)的首選配送模式。

那為什么在此飲食背景之下，許多團(tuán)餐企業(yè)還在籌建冷鏈？

綜合來看，取決于整個團(tuán)餐市場需求的變化：①從短距離集中生產(chǎn)配送轉(zhuǎn)變?yōu)殚L距離多點(diǎn)配送；②單一的飯菜轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣禄挠貌托枨蟆?/p>

這些都導(dǎo)致熱鏈配送無法滿足團(tuán)餐企業(yè)的要求。

從技術(shù)與效率發(fā)展上來看，熱鏈配送也難以適應(yīng)目前的市場需求。

例如，當(dāng)前大部分中央廚房生產(chǎn)時間是6-8小時左右，但由于熱鏈時間的有效性較短，可配送輻射范圍僅在2小時以內(nèi)。所以單點(diǎn)位配餐中心可服務(wù)的客戶范圍和數(shù)量十分有限。

但是冷鏈配送場景下的中央廚房，將原本的烹飪轉(zhuǎn)變?yōu)榱耸称返募庸?，?jīng)過設(shè)備及技術(shù)的加工之后，餐食變成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，加工時間不再受到配餐時間的限制，餐食保質(zhì)期可達(dá)到72小時，配送距離可超1000km。

總的來說，冷鏈菜具有加工工藝統(tǒng)一、菜品品類豐富、不受限，味道好，場景多元化，出餐后無需后廚等特點(diǎn)。

相較熱鏈菜，其不但產(chǎn)能提升了3-4倍，保質(zhì)期由3小時提升至72-168小時，配送距離從40KM擴(kuò)至1000KM，日SKU自30增加到500。

冷鏈菜已然成為新形勢下團(tuán)餐行業(yè)“主角”。

同時冷鏈物流一直令人詬病成本投入大。事實上，若企業(yè)建設(shè)3000平的工廠，就能實現(xiàn)6萬份餐食，而這相當(dāng)于10000-12000平的熱鏈工廠產(chǎn)能，前者的面積縮減近4倍。綜合成本算下來，并不比熱鏈高，效率還將得到大規(guī)模提升。

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?冷鏈工藝流程分析

一份冷鏈盒飯的出品，從食材采購、加工、制作、包裝等等共有12道程序。

01 食材加工

蔬菜加工：蔬菜加工使用水觸媒清洗技術(shù)，挑揀（切制、清洗、振動分離異物）全程機(jī)械自動化操作。

根莖加工：通過挑揀、去皮、清洗、切塊、切絲、切片等標(biāo)準(zhǔn)化流程，機(jī)器自動化切菜、可形成塊、條、絲等形狀。

肉類加工：肉類進(jìn)行初步處理后，使用切肉機(jī)，把肉切成塊、條、絲等形狀待用。

02 食品生產(chǎn)

菜品烹飪：需要熟制的加工的應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，中央廚房規(guī)定所有食品中心溫度達(dá)75攝氏度以上方可出鍋。經(jīng)過腌制、飛水、炒制、蒸烤等工序，制成成品。

中央廚房采用夾層鍋，根據(jù)食譜調(diào)制各類食材與輔料配比，按先后順序放入鍋內(nèi)，設(shè)定時間后炒菜。

米飯蒸煮：日本進(jìn)口全自動米飯生產(chǎn)線，倒米，吸米入倉、洗米浸泡，放水入鍋、傳送烤制，飯熟入桶，自動洗鍋，全自動化操作，從生米到出鍋只需37分鐘。米倒進(jìn)去，1個小時可以加工600公斤米，做出1.38噸的米飯，可滿足5500個成年人飯量。

03 低溫冷卻和存儲

制作冷鏈餐的重要環(huán)節(jié)是降溫，飯菜出鍋后在30分鐘以內(nèi)急速冷卻至20℃，避開微生物污染溫度帶。

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食品安全網(wǎng)

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