冷鏈視角 | 冷鏈物流搶占萬億級餐飲供應鏈市場

時間：2022-12-25 22:57:23來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

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餐飲業作為我國市場經濟的重要組成部分，是“剛需+高頻”的消費需求。隨著近幾年我國冷鏈物流基礎設施的不斷完善和服務能力的持續提升，在支持餐飲業發展方面發揮了不可替代的作用。

如今，餐飲供應鏈已經成長為萬億級大市場，并在中央廚房、預制菜等新模式的推動下保持穩定的增長勢頭，冷鏈物流也將更加大有所為。

一

我國餐飲市場現狀

我國餐飲業市場持續增長，市場規模自2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復合增長率達10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場規模下滑15.4%至4.0萬億，2021年恢復增長，全國規模達到4.7萬億。據估算，餐飲供應鏈的市場規模占餐飲總市場規模的30%左右，也就是說，2021年餐飲供應鏈的市場規模約為1.4萬億。根據國家統計局發布的2022年上半年經濟運行數據，受新一輪疫情影響，餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。

我國餐飲業的連鎖化和集中度有待提升。根據美團披露的數據顯示，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，連鎖化率逐年提升。對比發達國家來看，美國與日本的餐飲連鎖化率分別達到了54%和49%，差距較大。根據中國烹飪協會發布的《2020年度餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2020年中國餐飲百強企業總營業收入3095.1億元人民幣，餐飲百強企業營業收入占全國餐飲收入的7.8%，行業集中度不高。

二

餐飲行業的冷鏈需求不斷提升

餐飲企業的全程冷鏈物流指的是從食材采摘、分類、包裝、運輸、儲存、加工，到成品的分撥與配送，各個環節都在特定溫度環境下完成。餐飲業對冷鏈物流的需求主要體現在提升食材品質、降低食材腐損率、節約成本等。

隨著原材料、租金、人工費用等成本不斷上漲，餐飲企業盈利變難。為了控制成本，餐飲企業去廚師化、去廚房化意愿提升，中央廚房模式展現出獨有優勢。疫情影響下，堂食減少外賣需求增多，預制菜成為市場新寵，部分餐飲企業預制菜食品的占比接近100%，對冷鏈物流需求十分廣闊。

預制菜與中央廚房的興起也促進了冷鏈供應鏈的發展。據測算，一家20平米經營外賣的餐飲門店，通過預制菜模式可以提升1%的利潤率，對于規模更大的連鎖餐飲企業，預制菜降本增效的作用更加顯著。根據中國飯店協會調研，國內超過70%的連鎖品牌擁有自建中央廚房，有效降低了采購和配送成本。

三

冷鏈物流推動餐飲供應鏈發展

與發達國家完善的餐飲供應鏈相比，我國冷鏈物流還處于成長期，基礎設施和服務能力均有待提升。根據中冷聯盟2022版《全國冷鏈物流企業分布圖》數據顯示，2022年我國上圖企業的冷藏車保有量達到149006輛，同比增長3.7%，其中，企業自有冷藏車與社會外協冷藏車的比例為1:2.3，與近幾年相比，冷藏車增速放緩；冷庫方面，2022年上圖企業的冷庫保有量達到5686萬噸，同比增長8.84%。

從人均保有量來看，2022年全國人均冷庫保有量為0.046噸/人，美國2019年冷庫容量為 1.03 億噸，預計到2022年達到1.07億噸，人均保有量將達到0.48噸/人，我國人均冷庫保有量僅相當于美國人均水平的1/10左右，與發達國家差距明顯。

冷鏈供給端的不足影響餐飲供應鏈市場的發展，目前我國農產品冷鏈運輸率不到20%，而歐美發達國家達到80-90%。隨著我國餐飲業持續成長，以及冷鏈物流服務能力不斷提升，有效推動了餐飲供應鏈的整體發展。

冷鏈供應鏈在餐飲行業的投資價值不斷放大，資本關注熱度升級，這也成為推動行業健康發展的重要驅動力。有數據顯示，2020年中國物流產業整體融資案例超100筆，其中生鮮領域的融資案例有12筆，金額達到72億元。

四

龍頭企業為餐飲供應鏈發展提供牽引力

我國餐飲供應鏈仍然處于發展期，公司體量偏小。但是，在各細分市場逐漸涌現龍頭企業：擁有中央廚房和產品研發能力的蜀海供應鏈成為行業龍頭，在垂直餐飲供應鏈企業如望家歡、功夫鮮食匯、安井、三全、千味央廚等都成為細分行業的頭部企業。

蜀海成立于2011年，是餐飲供應鏈服務企業，集研發、采購、生產、餐廚、運輸、銷售于一體，對上游供應商集中采購，通過自有中央廚房對食材進行不同程度的加工，在制作成半成品。隨著企業的發展，從為海底撈提供食材，發展到為其他餐飲企業提供服務，蜀海已經幫助眾多餐飲品牌實現了供應鏈的綜合服務和效率提升。

五

餐飲供應鏈發展新趨勢

餐飲冷鏈供應鏈品質不斷升級

隨著消費升級，人們對食材品質越來越重視，不僅要保質保鮮，還要口感鮮美，還原度高。市場對餐飲供應鏈品質要求的提升，倒逼行業不斷加強標準化建設，提升行業整體運行效率和質量。

新消費時代推動餐飲供應鏈模式演變

消費習慣與消費場景不斷變化，傳統認知中的正餐與快餐、中餐與西餐逐漸融合，餐飲企業呈現“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的發展趨勢變化，餐飲產業正迎來新一輪的品牌更迭浪潮，新品類、新產品、新場景、新賽道、新市場、新趨勢加速衍變。

數字化驅動餐飲供應鏈提質增效

數字化聚焦餐飲供應鏈的信息流、物流、資金流，為行業提質增效帶來更多可能，盡管數字化技術在餐飲供應鏈應用還比較少，但是隨著基礎技術與設備的不斷完善，以及行業數據采集與分析能力的不斷提升，未來餐飲供應鏈數字化轉型還有很大想象空間。

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