關于冷鏈你了解多少？

時間：2022-12-26 15:58:47來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

所謂冷鏈（cold chain），是指易腐產(chǎn)品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售，直到消費者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統(tǒng)。

1什么是冷鏈技術

從概念上看來，不同的國家對于冷鏈有不同的理解。在中國，它是指根據(jù)物品的特性，為保持其品質而采用的從生產(chǎn)到消費的過程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡。在美國，它是指貫穿從農(nóng)田到餐桌的連續(xù)過程中維持正確的溫度，以阻止細菌的生長。而在歐盟，指原材料的供應，經(jīng)過生產(chǎn)、加工或者屠宰，直到最終消費為止的一系列有溫度控制的過程。在日本，指通過采用冷凍、冷藏、低溫貯藏等方法，使鮮活食品、原料保持新鮮狀態(tài)由生產(chǎn)者流通至消費者的低溫流通系統(tǒng)。　　可見，冷鏈在不同的國家的解釋雖有不同，但均強調了冷（低溫）和鏈（從生產(chǎn)到消費）是冷鏈必須堅持的部分。在發(fā)達國家冷鏈的發(fā)展過程中，各國對于冷鏈的側重點各有不同，但均不同程度上促進了冷鏈的發(fā)展。美國的物流發(fā)展處于世界領先地位，物流的發(fā)展模式對世界其他國家和地區(qū)有很大影響。其冷鏈定義中體現(xiàn)了供應鏈的思想，促進了供應鏈全球化的發(fā)展。歐盟強調冷鏈的操作，它促進了冷鏈運作在各國間的有效銜接，推動了歐洲冷鏈標準化的進程和對接口的管理。　　日本對冷鏈技術的研發(fā)，促成了日本冷鏈技術在世界的領先地位。到目前為止，日本的冷鏈體系發(fā)展得非常完善，普遍采用包括采后預冷、整理、貯藏、冷凍、運輸、物流信息等規(guī)范配套的流通體系。

2冷鏈流程

冷鏈物流泛指冷藏冷凍類物品在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證物品質量和性能的一項系統(tǒng)工程。它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。其流程如圖所示。

冷鏈物流應遵循“3T原則”，即產(chǎn)品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。　　“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關系。　　由于冷藏食品在流通中，因時間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質要求都有相應的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術經(jīng)濟指標。　　冷鏈物流的適用范圍包括初級農(nóng)產(chǎn)品(如肉類、水產(chǎn)品、禽類、蛋類、蔬菜、水果、冷飲等)、加工食品(如速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等)、包裝熟食、冰淇淋、乳制品、快餐原料等，以及特殊商品如花卉、綠植、藥品、茶葉、化工原料等。

3食品冷鏈

食品冷藏鏈(俗稱冷鏈)是指易腐食品在從生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量、減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。它隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷藏鏈建設要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調相互間的關系，以確保易腐食品的加工、運輸和銷售。食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸和冷凍銷售四個方面構成。

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冷鏈設備

冷鏈設備是從供應鏈的角度來定義的。由于涉及的產(chǎn)品要求所處的環(huán)境通常低于環(huán)境溫度，所以稱為冷凍、冷藏產(chǎn)品。冷凍、冷藏產(chǎn)品的供應鏈稱為冷鏈，用于使產(chǎn)品達到低溫狀態(tài)或維持低溫環(huán)境的設備稱為冷鏈設備。常見的冷鏈設備有低溫冷庫、常溫冷庫、低溫陳列柜、中溫陳列柜、冷藏車、冷藏箱、疫苗運輸車、備用冰排等。

5食品冷鏈構成

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售4個方面構成。　　（1）冷凍加工冷凍加工包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程：也包括果蔬的預冷、各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上，主要涉及的冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。　　（2）冷凍貯藏冷凍貯藏包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，保證食品在儲存和加工過程中處于低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等。

（3）冷藏運輸及配送冷藏運輸包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一。所以，運輸工具應具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，這對遠途運輸尤其重要。　　（4）冷凍銷售冷凍銷售包括各種冷鏈食品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

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