隨著消費升級，蝦的顏色將對消費者的購買決策產生很大的影響，因為這是質量保證的標志。因此，養殖戶應該密切監測養殖蝦中的色素含量。

　　很明顯的，如果工業化養殖中出現“藍精靈”，難免會被蝦中壓價，最主要的原因就是偏藍色的蝦煮熟后體色偏淡造成的，直接拉低了蝦的品質。

　　蝦的色素在哪里形成？

　　在自然界和大型或半密集型養殖模式中，蝦吸收富含類胡蘿卜素的微生物，如藻類，來獲得“體色”。類胡蘿卜素是使蝦具有獨特的橙紅色的成分。盡管類胡蘿卜素家族非常龐大且多樣化，但只有少數化合物會影響色素沉著。其中，蝦青素是影響蝦色的最有效的色素。大多數貝類也可以從其他色素如β-胡蘿卜素中產生蝦青素。

　　類胡蘿卜素也滿足一些主要的生理功能。例如，一些類胡蘿卜素可作為Ti？tananA的前體。這些抗氧化劑還具有保護生物體免受自由基侵害的能力。因此，蝦中的類胡蘿卜素可能有助于減少炎癥的負面影響，也就是說可以提高蝦的免疫力，抗病力更強。

　　現在，隨著現代生產模式，如室內養殖、高密度養殖的發展，經常換水，藻類、浮游生物不足，導致養殖池塘的自然性能不足以產生蝦的必需“體色增強劑”，主要就是藻類不足。因此，想要改變蝦的體色，人工飼料成為養殖蝦的主要色素來源。色素來源主要存在于飼料原料中，來自于特定的合成成分或天然成分。

　　有兩種方法可以測量蝦的色素沉著水平：

　　蝦的顏色比較用熟蝦的參考顏色圖表來對比。這是一種簡單有效的方法，但結果可能會有所不同，具體取決于各人的主客判斷。

　　使用色度等特殊工具進行彩色組織測量：此方法給出的結果可分為三個組成部分，通常表示為L、a、b：亮度（L），透明度（紅線a）和飽和度（黃軸b）。

　　如何保持蝦色素：色素，無論其來源如何，都是微妙的分子。它們對氧化特別敏感，最重要的是確保這些成分和飼料始終保持在良好的儲存條件下，應避免暴露在潮濕、陽光直射或高溫環境中。這些色類是可溶于脂肪的分子，因此飼料的脂肪含量對色素的耐久性有很大影響。

　　除了使用抗氧化劑之外，補充色素缺乏的理想營養選擇是使用乳化劑。色素有時會添加到維生素和礦物質中。在這些條件下，無機氧化劑的存在可以顯著改變色素的效果。

　　蝦青素是一種天然暗紅色的類胡蘿卜素，主要存在于水生動物中，如鮭魚、軟體動物、蝦和大部分的甲殼類動物。蝦青素不僅是一種紅色素，也是發現的最強大的抗氧化親脂物質之一。它具有舒緩自由基和氧化反應，抑制脂肪過氧化的獨特能力。研究表明，蝦青素比維生素E強500倍，比其他類胡蘿卜素，如葉黃素，番茄紅素強得多。此外，蝦青素還是一種具有獨特分子結構的營養素，它不會轉化為維生素A（視黃醇），也不具有氧化活性。

　　根據一項新研究，蝦青素市場預計在未來5年內將增長約2.6％，從2017年的7500萬美元到2023年將達到8800萬美元。

　　從這個層來說，未來研究如何低成本、方便地改善蝦的體色、風味或者是一個很好的方向。