預制菜成年夜飯餐桌“主菜”，這些問題有待解決！

時間：2023-02-09 22:01:39來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“今年的年夜飯打算購買預制菜，回去簡單加熱或者翻炒一下就能搞定，省時又省力！”1月14日（小年），北京市民王鑫開始采購年貨，第一站便是到線下商超的預制菜貨架處。

當天，他挑選了12種預制菜產品，每道菜價格23.9元至99元不等，總計花費699元。

像王鑫這樣，選擇購買預制菜作為年夜飯的消費者不在少數。隨著樣式不斷創新、品質不斷提高，預制菜越來越受到消費者的青睞。來自艾媒咨詢的數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元。

近日，接受《法治日報》記者采訪的專家認為，預制菜在今年年夜飯的市場表現將有比較大的提升，這也意味著我國預制菜市場已經進入產銷兩旺的階段，不過預制菜還面臨食品還原度、運輸以及安全等問題。

年夜飯套餐受歡迎

簡單加熱即可食用

今年春節，在北京工作的賈佳因工作原因不能回杭州老家，于是提前網購了松鶴樓和西貝莜面村的半成品年夜飯。

“我丈夫是北方人，因此我們的年夜飯要兼顧南方、北方口味。”賈佳告訴記者，她選購的預制菜包括松鼠鱖魚、清炒蝦仁等，這些菜肴全程冷鏈運輸，品質有保證，而且免洗免切免調料。

近日，記者在北京隨機探訪幾家商超時看到，不同品牌、種類的預制菜應有盡有：14.9元/碗的陜西傳統八寶飯、38.8元/份的農家紅燒肉、108元/盒的松鼠鱖魚……讓人眼花繚亂。

其中，不少連鎖超市還推出了半成品年夜飯套餐，價格在400元至4000元不等。據西城區廣安門地區的盒馬鮮生工作人員介紹，這些菜品不僅可以線下購買禮盒，還可以在線上預訂，簡單加熱后即可食用。

記者在一家山姆會員商店看到，這里不少顧客購物車里都放著各式各樣的禮盒。其中，羊腿、三文魚和帝王蟹等都不再是單純的生鮮禮盒，而是一款款預制菜。工作人員告訴記者，相比于去年，今年禮盒類商品銷售呈雙位數增長。

盒馬鮮生通過市場調研發現，有五成以上用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一、二線城市，預制菜的“上桌率”更高。盒馬鮮生的數據顯示，“自己做+買一部分預制菜”的受訪者比例為32%；有21%的消費者會直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負擔和失敗風險。

在電商平臺上，不少商品的月銷售量在一兩萬件，也有商品獲得了2萬＋的評價。這些商品中最受青睞的是一些半成品家常菜以及松鼠鱖魚、豬肚雞、佛跳墻等硬菜。

“平時切菜、炒菜要40分鐘到1小時，現在只需要10分鐘就搞定，而且味道還不錯。”居住在北京市通州區的上班族羅海是預制菜“鐵粉”，他家的冰箱里常常放置大量半成品早餐食材，如手抓餅、包子、牛排等。

某電商平臺賣家婷婷告訴記者，這種半成品年夜飯產品幾年前就出現了，這兩年的銷量明顯提升。“‘90后’是半成品年夜飯的主要消費群體，不少人就地過年時想吃一頓家鄉味道的年夜飯，但又怕廚藝不好、做菜時間長，這種套餐既滿足對儀式感的追求，又方便快捷。”

部分菜品貨不對板

安全隱患不容忽視

不過，預制菜行業雖然在我國有多年發展歷程，生產商數量眾多，但多數依然停留于作坊式生產加工模式，達到規模以上生產水平的企業較少。

在業內人士看來，預制菜行業將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環境看有廣闊前景，但行業要想長遠發展，必須邁過質量關和安全關。

2022年江蘇省消費者權益保護委員會曾做過全省預制菜消費調查，結果顯示近八成消費者表示購買預制菜時遇到過質量問題，其中25.71%的消費者遇到了菜品變質腐敗的問題；24.29%的消費者遇到了預制菜品食材不新鮮的問題；15.39%的消費者表示購買的預制菜內含有異物；13.95%的消費者則表示自己購買的預制菜存在過期現象。

對此，曾經網購過半成品菜肴的張燁至今仍“心有余悸”——因為分量不足，一桌售價1388元的菜肴，10個人竟沒有吃飽，“老鴨煲里面基本找不到鴨子，牛腩煲的湯全都漏光了”。

羅海遭遇過一包標注170克的魚香肉絲，“湯汁得有100克，有點肉絲，還有其他配料，如果用這個做快餐，兩包都不夠”。

在上述江蘇省消費者權益保護委員會的調查中，絕大部分消費者在購買預制菜時都遇到了標識信息不明確的問題，其中27.54%的消費者表示購買的預制菜未標注菜品名稱及主要食材，23.61%的消費者則表示自己購買的預制菜未標注菜品分量，16.45%的消費者遇到了在購買預制菜時未標注其生產日期或保質期的問題。

記者對比多家預制菜的保存方式發現，大部分預制菜都需要-18c°冷凍保存。記者隨機點開一款月銷售2萬＋的預制菜商品，其中的評價好壞參半，一些網友表示快遞速度快，味道不錯，但也有一些網友表示，菜品有“腥臭味”“不新鮮”等。

針對消費者反映的預制菜存在偷工減料、變質腐敗、口味欠佳等問題，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅認為：“預制菜的食品安全風險首先在于原材料的新鮮程度、加工過程中食品添加劑的規范使用、運輸過程中冷鏈環節的無縫銜接，還有包裝破損。有時候消費者看到的不是得到的，貨不對板。”

有關預制菜面臨的安全隱患，北京工商大學新商經研究院執行院長周清杰認為，首先要考慮加工過程是否符合食品安全的問題，其中包括原材料的新鮮程度、加工過程中食品添加劑劑量；運輸過程中冷鏈環節也至關重要，要控制溫度，還要注意運輸途中的破損問題。

對于消費者在選購預制菜時，作為銷售方的婷婷和作為消費者的羅海都給出了自己的建議，比如要選擇大品牌和正規廠家的產品，還有看配料時，要認真查看營養標簽上的鈉含量。收貨時也要仔細驗收，如果發現包裝袋內有較多冰霜、冰塊，或食物出現變形、變軟、粘連，一定要拒收。

推動行業健康發展

讓消費者吃得放心

預制菜的線上線下火熱背后涌現出的各類問題，也不斷促使行業完善標準，保障消費者“舌尖上的安全”。據天眼查不完全統計，2022年以來，各地政府部門、產業組織和企業發布了30余部預制菜相關標準。

“預制菜種類繁多且發展較快，這些行業標準的出臺肯定是對市場的規范，包括對企業產品的規范，也增加了消費者的鑒別度，對增加消費者購買產品的信心都有幫助。”周清杰認為，多個省市出臺預制菜相關產業的政策指導文件和相關標準，彌補了多項行業規范的空白，進一步守護消費者“舌尖上的安全”。

朱毅認為，在監管層面的國家標準，應該更多地站在消費者角度，讓消費者買得安心吃得放心，把預制菜的品類再做一個歸納。下一步，對于預制菜的監管應該更嚴格，讓消費升級、提質增效、去除落后產能。對企業來說，希望在建立團體標準、企業標準的過程中，能夠出現一些具有差異度、辨識度的標準。比如做好預制菜品的品控標準，運用大數據做到食材的可溯源、信息的智能化，在工業4.0的背景下，讓預制菜的起點和終點都是安全可控的。

未來如何完善規范行業的相關標準問題，既保障預制菜質量和安全，讓人民群眾享受到這種便捷的生活服務，又能夠讓相關企業良性發展，進而推動行業的健康發展？

朱毅呼吁，預制菜的標準首先應該明確它的定義和邊界，同時對預制菜的原料、加工工藝、包裝標識、儲存、冷鏈運輸、微生物的指標、添加劑的劑量種類以及農藥殘留、重金屬等作出統一的規定，才能引導預制菜行業步入精準化管理。

“比如冷凍預制菜制作點的儲存溫度和配送時的溫度變化，都應該有明確的要求，在標準的保駕護航之下才有可能讓預制菜進入集約化、規模化、特色化、品牌化發展的有序渠道。”朱毅說。

來源：法治日報

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