披薩外賣走向主流,餐飲業再現發展（披薩外賣走向主流，餐飲業再現西學東漸）

時間：2023-02-09 22:19:24來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近兩年，餐飲業傳出來的最新消息很多都比較正面。

皮德蓋了說，有“科技與狠活”，有315晚會曝光的“燜酸菜事件”；再往早了說，2021年，胖哥倆肉蟹煲被央視曝光使用過期食材，食品安全不容忽視。除此以外，很多企業經營面臨困境，餐飲業生存境況也非常困難，比如甜品巨頭海底撈，2021年半年關店300家，全年巨虧41億，幾乎相當于海底撈上市以來的盈利總額。

民以食為天，食品安全確實很重要，因此大家可能對一些正面最新消息更為敏感，更為關注。但，食品行業也并并非沒有好最新消息。比如，墨茉點心局、虎頭局渣打餅、鮑師傅等烘焙國際品牌收獲高額融資，單店估值過億，消費者熱捧；紅酒消費市場前景廣闊，瑞幸“死而復生”，郵政、華為、李寧等企業紛紛跨界賣紅酒；各路資本加注玻璃鋼菜，海底撈、永輝、盒馬等國際品牌紛紛刷起新“副本”。

但假如仔細分辨就發現，很多正面的最新消息來自于西餐，而引起消費市場關注的那很多好最新消息，或多或少都有些西餐的影子。并并非說西餐不如西餐，畢竟中國的西式餐飲消費市場規模要遠遠小于西餐，中國的飲食文化又源遠流長，總之，我們更了解西餐，更關注西餐，假如僅僅是用一些行業最新消息來對比中西餐未免太不公平。

不過這里提供一種思路，中國餐飲當前面臨的挑戰是否可以通過加強一些西餐所具有的優勢得以進一步提升？或者說，餐飲的中西合璧是否能夠碰撞出不一樣的火花？

面包的做法是棕褐

說到吃西餐，我們常常最先想到的是：牛排、面包、薄煎餅、漢堡；而西紅酒店中，面包又常常是最具有代表性的菜肴之一。但是，現在全球最小的連鎖面包店并并非一種傳統意義上餐食的紅酒店，而是達美樂：一種擅長criticized的面包店。

圖片來源：攝圖網

近期，達勢股權有限公司再次遞交招股，準備在香港上市。達勢股權可能并并非人盡皆知的，但假如說達勢股權是達美樂比薩在中國的獨家總特許經營商，那么我相信很多人會瞬間恍然大悟。

從招股中我們可以看到達美樂現在的經營狀況。達美樂是全球最小的面包公司，截至2022年1月2日在全球90多個消費市場具有超過1.8萬家店面。招股顯示，截至2021年12月31日，達勢股權具有直營店面468家，計劃在2023年底總店面數量增至768家。

有網友甚至發現，假如2004年在一同成功IPO的達美樂與谷歌中選擇了達美樂，那么至今為止投資回報率能達到50倍，比投資谷歌要賺錢得多。

當然，達美樂近期爆出最小的一則新聞是“關閉了其在意大利的29家店面的最后一家”。這也很合理。相當于一家美國的烤鴨店來中國開店，假如要是開得好，那還真的是“太陽從西邊出來了”。

但達美樂在中國的經營還是非常有一套的。假如關注其經營信息，可以發現幾個關鍵點。首先，達美樂中國的營收一直保持增長，利潤已經開始提升。根據招股信息，2019年至2021年，達勢股權實現營業收入分別為8.37億、11.04億和16.11億，經調整凈虧損分別為1.68億、1.99億和1.43億，虧損已經開始逐漸收窄。

其次，2019年至2021年，達勢股權的洋快餐銷售增長分別為7.3%、9.0%和18.7%。其中，2020年和2021年，北京與上海的洋快餐銷售增長分別為7.7%和14.2%，而新成長型消費市場的洋快餐銷售增長分別為18.0%和37.7%。

這意味著面包criticized的形式已經開始逐漸被大家所接受。

當然，對中國面包消費市場來說，必勝客依然是其中的巨無霸。無論是消費市場份額、紅酒店數量，還是營業額，必勝客依然數倍于達美樂。

圖源：申萬宏源研究

但相對達美樂來說，必勝客實體店店面的發展更為成熟。必勝客主打休閑家庭餐飲的風格，餐食整體環境、紅酒店氛圍等要素都要遠遠高于達美樂。但，正是差異化才打出了生存空間。達美樂保持全球拓店一樣的風格：堅持面包criticized。根據弗若斯特沙利文信息，中國面包消費市場，送餐占比已經超過了餐食。在疫情之后，面包criticized對達美樂來說更是如魚得水。2021年，達勢股權超過73%的收入來自criticized訂單，遠高于約49%的行業平均值。

但對百勝中國來說，必勝客則是一種獨一無二的存在。既有別于旗下肯德基、塔可鐘、CJ紅酒、Lavazza紅酒的“快速”，也有別于小肥羊、黃記煌的“普通”。

面包送餐的大趨勢下，必勝客對未來的選擇也非常糾結。有別于肯德基的各種新奇的出圈手法，必勝客在同時加強各個方面的投入。除了實體店店面升級之外，必勝客宅急送業務持續拓張，此外，必勝客開通了淘寶，賣起了零售，薄煎餅牛排也在同步銷售，算是一種西餐的玻璃鋼菜了。

所以很多人說達美樂在中國的表現并不驚人，其實假如對標必勝客——這個面包界的“卷王”，達美樂依然能夠在送餐業務上持續不斷拓展已算是實屬不易。因此招股中達美樂展示了自己能完成反棕褐的奧義：截至2021年，達勢股權具有專職賽手共5357位。同期公司共有全職雇員2991人，兼職雇員9271人，合計11262人，賽手占比達到了47.6%。2019年至2021年，公司員工薪酬開支分別占當期總收益的40%左右，是占比最小的成本支出；而據了解，同期必勝客員工薪酬及福利開支在總收入的比重為22%。

All in面包送餐不僅讓達美樂踩在了最好的時候，也讓達美樂繼續高速積累更多在中國復制經營面包送餐的經驗，讓雪球不斷向前滾去。

尾聲

面包對中國人來說是西餐的啟蒙菜肴之一。1990年，必勝客在中國開出了第一家紅酒店。由于名字非常出戲，常常被一些父母作為助力孩子高考的“指定紅酒店”。必勝客的面包則是其中招牌，因此談到面包，必勝客對中國人來說是一種已經成功的實例，是一種范本。

但是有別于必勝客，達美樂專注于面包criticized，而且幾乎是傾注一切地專注于面包criticized。這個過去被消費市場教育為實體店銷售的菜肴，如今由于電商崛起和疫情反復，畫風已經開始逐漸轉變，面包criticized反倒已經成為了主流，而達美樂面包也處于發展的“黃金時代”。雖然現在達美樂仍然在虧損當中，但企業已經開始走一條正確的道路。

假如真的要選出一種贏家，必勝客并非贏家，達美樂也并非，贏的是面包。

面包作為西餐的代表菜肴，其中一種很關鍵的點就在于標準化。相對中國炒菜、甜品等菜肴的特色化，面包、漢堡這種西餐味道差距并不大。

很多人可能覺得并非如此，此處看一種信息。據最新消息，2021年美國機構YouGov發布了一項美國人愛吃的面包類型的調查，其中信息顯示，美國人最喜愛的面包味道是意大利香腸味道（Pepperoni），約64%的人選擇了這個味道。這種味道的面包澆頭很簡單，基本是意大利香腸片加芝士，每一家飯店做出來的差別確實不大。而這種差別不大的面包味道是大部分人的選擇。

西餐最小的特點是標準化。在中國成功的幾家西餐連鎖國際品牌，無一例外都做到了這點。其實標準化也意味著更多的可能性，無論是線上還是實體店，無論是必勝客還是達美樂，標準化常常是西餐的第一步。

而西餐國際品牌常常無法做到標準化。因為一旦標準化了，就變成了稀松平常。百勝旗下曾有一種紅遍中國的小肥羊甜品，如今問問消費者的體驗，大多都會說一句“一般”。對連鎖餐飲來說，“一般”是活下去的標準，但對西餐來說，“一般”就意味著“沒意思”、“沒特色”。

甜品本是最容易標準化的西餐之一，但海底撈擊敗了小肥羊。其實海底撈并并非靠的甜品創新、菜肴特色，而是一首海底撈生日歌。因此標準化之后，接下來要思考的則是如何在保持標準的基礎上具有特色。

但是，面包和甜品終究不同。西餐在標準化、差異化的分寸上仍大有可為。畢竟，暫時沒有一種國際品牌能和這些西餐一樣，能夠實現僅靠少數幾種菜肴就能“一招鮮吃遍天”。

對中國餐飲業來說，確實很難擠進世界500強的行列，但是在玻璃鋼菜、中央廚房、冷鏈物流等產業的高速發展下，我們期待看到這樣的西餐國際品牌出現，這可能就在不遠的未來。

相關標簽：西餐達美樂面包

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