餐飲管理運營思路與方案都在這里

時間：2022-12-28 18:38:21來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲管理運營思路與方案都在這里，對于餐飲新手的我，對于餐飲管理以及運營思路一直很困惑，今天小可針對此問題在網上針對性找了些資料，希望可以幫助自己解開困惑，也希望可以幫助到您。

餐飲管理思路是加強員工意識（服務、銷售、成本等）培養，強化技能培訓，實行服務人員等級晉升制度，管理人員實行管理考核，開展績效考核機制，將基層服務人員與管理人員的考核互相關聯，與其經濟掛鉤，培養一批合格的基層管理人員和VIP高級服務員。規范服務標準，建立餐廳物資管理制度，逐步推行六常管理，加強餐廳食品原料、物品的管理，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。

一、餐廳內部管理方面：

　　1、建立服務人員等級晉升制：分A、B、C、D四級

㈠試用服務員為D級，工資按正式員工標準百分之八十發放，即1200/月，無全勤獎金，實習期為一個月，實習期滿進行考核，考核合格轉為正式員工，考核不合格延長一個月實習期，三個月后尚未考核合格勸退。

㈡正式服務員為C級，工資按公司規定的標準發放，即1500/月，另加全勤獎金100，連續二個月考核分數低于70分降為D級，當連續三個月考核分數達到75分以上重新升為C級。連續三個月考核分數高于85分可升為高級服務員。

㈢高級服務員為B級，工資按正式服務員標準加技能補貼150元/月，另加全勤獎金100，連續二個月考核分數低于85分降為C級，當連續三個月考核分數達到85分以上重新升為B級。連續三個月考核分數高于90分，且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標準，技能達標可升為VIP高級服務員。

㈣VIP高級服務員為A級，工資按正式服務員標準加技能津貼300元/月，另加全勤獎金100，連續二個月考核分數低于85分降為B級，當連續三個月考核分數達到90分以上重新升為A級。

　　2、建立服務員考核制度：

㈠由領班負責對其進行考核，考核項目包括：服務技巧及服務水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產品知識、清潔及安全意識、服務效率、設備維護保養、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、工作執行力、工作責任心及工作態度、組織紀律性、個人素質、內部協調及溝通能力等。

㈡按考核結果分級：A級90分以上；B級8595分以上；C級7085分以上，D級70分以下。

　　3、建立銷售獎勵制度：

㈠每月銷售提成（酒水、菜品）高的服務員給于獎勵100元，每季度銷售提成高的服務員給予200元的獎勵，每年度銷售提成高的服務員給予300元獎勵。

　?、娓鶕惋嬅總€季節的市場情況，合理設立每個月的銷售任務，完成任務考核合格的服務人員、管理人員發放績效獎金，超額完成該月銷售任務，按超額完成任務的58%發放超額獎金。

4、管理人員實行管理考核：

　?、迕吭掠蓮d面經理對各個領班進行考核，考核范圍為該領班所管轄的服務區域、服務人員，考核內容包括：人員流失率、顧客投訴及顧客表http://www.fdcew.com揚、服務質量、服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養、工作執行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、內部協調及溝通能力等。

㈡每月根據考核分數發放管理津貼，考核分數達到80分以上發放B級管理津貼，按100元/月發放，考核分數達到90分以上發放A級管理津貼，按300元/月發放，每月考核分數低于70分處罰50元，低于60分處罰100元，連續二個月低于70分降為實習領班。

㈢實習領班按正式領班工資的百分之九十發放，即正式領班1800元/月加全勤獎金，另加管理津貼；試用期領班1600元/月，無全勤獎金，實習期為一個月。

㈣廳面經理、主管由餐飲總監對其進行考核，考核內容包括：人員流失率、每月銷售任務完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務質量及http://www.fdcew.com服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養、工作執行力、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、協調溝通能力等，考核合格發放標準工資，考核不合格發放90%工資。

　?、椴惋嬁偙O由總經理對其進行考核，具體考核內容由總經理擬定，考核合格發放標準工資，考核不合格發放90%工資。

㈥總監、廳面經理、主管每季度考核有兩個月合格，且完成該季度銷售任務，發放季度管理獎金，具體標準由總經理擬定。

　　5、加強服務員培訓工作：

加強員工的素質、技能培訓工作，管理人員素質、管理技能培訓工作，并要做到有計劃、有層次、有結果，合理安排有序開展而且要堅持不懈！

㈠按高標準去培訓服務員：每月少進行兩次培訓課程，一次以實習員工及上月考核分數低于80分的員工為主，一次為全體服務人員，課程以基礎服務技能、儀容儀表、禮貌禮儀、服務意識、團隊意識、投訴處理、突發事件處理、案例分析等，系統的對服務員的技能、意識、素質進行不中斷的培訓，提高整體服務水平。

　?、嫱菩辛７ü芾恚阂蟾鲘徸龅匠７诸悺⒊Ｕ?、常清潔、常維護、常規范、和常教育，并以此作為考核標準進行考核。

㈢建立管理人員培養機制：給員工舞臺充分發揮才智，建立等級晉升制度：

　　實習服務員→正式服務員→高級服務員→實習部長→正式部長→實習主管→主管→實習廳面經理→廳面經理→餐飲經理→餐飲部總監→副總經理→總經理

加強細節管理，打造團隊氛圍，加強員工的企業主人翁感與愿景空間！加強管理人員管理水平，注重人性化管理，杜絕人情化管理，使員工真正做到用心服務、親情化服務、個性化服務!

　　6、加速餐飲部標準化進程：

㈠制定員工崗位職責和服務標準程序，規范服務標準，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。

㈡建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現。