春寒料峭，天氣還比較冷，香酥可口又能補充熱量的油炸食品很受歡迎，制作油炸食品一般不能直接放食材進去炸，需要掛糊、掛漿來保持食材的水分和口感，讓食材的香味鎖定在其中，同時也能增加酥脆可口的口感，可以說學會油炸食品的掛糊，制作的“炸貨”就成功了一大半。

需要注意的是，炸丸子和炸小酥肉、排骨、帶魚、雞塊等用的糊是不一樣的，丸子中的淀粉、面粉等屬于“主料”，其他的是輔料，配比用量有很大的不同。

那么炸小酥肉、炸排骨、雞塊等肉類為主的炸貨怎么配比掛糊呢？分享給大家。

需要知道的知識：

炸東西用的淀粉一般是紅薯淀粉，有些地方也叫“小粉”，紅薯淀粉黏合度高，可以和食材很好的結合在一起，不容易脫漿，炸好以后極為酥脆，缺點是放置一段時間后容易吸潮，會變的很硬，口感下降的厲害。

注意紅薯粉品質差別比較大，因為容易吸潮，自然條件下紅薯粉是會結塊的，但都是大致均勻的小顆粒，色澤潔白，買的時候要注意甄別。好的紅薯粉制作的食物味道正，口感順滑，炸東西也會更酥脆，推薦一家口碑不錯的，價格也合適。

面粉就是普通的中筋面粉，優點是可以提供松軟綿香的口感，缺點是容易吸油，炸出來的東西比較油膩。

炸東西掛糊的比例是什么？

一般情況下我們把這兩種粉要混合在一起使用，根據不同的食材制作不同的比例。

如炸酥肉、帶魚等食材，需要酥脆的口感，面粉的比例就要少一些，淀粉面粉大約3：1就可以了。

炸排骨、雞塊等食材，需要酥脆中帶著柔軟，面粉的比例要多一些，比例可以占到5：2或者2：1。

另外掛糊的粉一般還要加入雞蛋，一斤粉用一個雞蛋就行了，可以增加焦黃的顏色和香味。

掛糊的粉中建議加入適量的油和椒鹽，增加外面酥殼的滋味和口感，加水一定要少量多次，面糊提起來要有一根明顯的線緩緩的流下來，不能太稀或者太稠。

——老井說——

上面講的是掛糊的竅門，在炸東西的時候，火候也非常重要，如果出現顏色淺、食材和面糊脫漿分離，一般都是火太小，油溫太低的原因，食物太大塊的時候，可以大火炸定型，小火慢炸熟透，一般情況下建議復炸一遍，升高油溫重新炸20-30秒即可。

關于炸東西用什么油，其實炸東西最佳的油是棕櫚油，因為在食用油里它煙點最高，抗氧化性強，非常耐放，能多次循環使用，價格便宜，家里吃的方便面、膨化食品、炸雞、薯條等一般都是棕櫚油，但市場上比較難買到。

在家里炸東西一般來說最佳的是山茶油、橄欖油、花生油，但價格貴，大量使用需要財力支持，次一點的可以選擇菜籽油、葵花籽油、大豆油都是可以的。

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