賣火鍋食材的鍋圈食匯走起高端路線。近日，首家鍋圈黑珍珠直營店落地鄭州，不僅食材定位高端，還在門店中增加了火鍋和鐵板燒堂食服務，套餐售價在298-798元/位。其實，鍋圈食匯早就在上市材料中預告了開黑珍珠店的想法，而這家直營店似乎也透露出鍋圈食匯尋找增長點的決心。在業內人士看來，鍋圈食匯的新店型能提升品牌形象，但高端之路并不好走，門店的可復制性、成本、運營均是品牌面臨的挑戰。

　　貼上高端標簽

一向主打“實惠”的鍋圈食匯走起了高端名媛風。近日，全國首家鍋圈黑珍珠落地鄭州，定位為“高端食材集合店，就餐shopping一體”。從現場來看，區別于紅綠為主的常規門店，鍋圈黑珍珠以黑金色調為主，門頭標注著火鍋燒烤、西餐海鮮和高端酒水。

為了立起高端人設，產品方面，該門店售賣霜降和牛眼肉牛排、帝王蟹、魚子醬、威士忌、金華火腿等食材。同時，該店中產品售價也遠高于常規門店的均價，例如3kg的金華火腿售價為2100元，450g的新西蘭凍鮑魚售價為450元/只，700ml的柏橋大師桶單一麥芽威士忌售價為620元。北京商報記者注意到，該店售賣的許多產品都印有“鍋圈黑珍珠”的新LOGO，只有小部分面食產品與常規門店完全相同，部分產品雖然名稱一樣，但規格和售價均存在差異，例如黑珍珠店500g的白千層售價為49元，常規門店200g的白千層折后價為每盒22.9元。

值得注意的是，這家門店還設有餐飲堂食服務。該門店提供火鍋和鐵板燒兩種用餐體驗，根據產品不同分為不同價位的套餐，火鍋的售價檔位分別為298元、398元、598元和798元/位，包括鍋底、小菜、海鮮、肉類蔬菜等產品，西餐則是398元和798元每位，包括湯品、前菜、主菜和甜品。據門店工作人員表示，包廂提供套餐，需要提前一天進行預約，店內購買的自選食材也可以在門店自烤或涮。

另外，鍋圈黑珍珠店還會在每月會員日開設烹飪課堂。鍋圈食匯介紹，其黑珍珠店主廚擁有20年的西餐主廚經驗，在北京和上海任職過多家餐廳主廚，還獲得過“上海黑珍珠獎”優秀創意廚師。

關于品牌的未來發展規劃，北京商報記者聯系到鍋圈食匯，但截至發稿并未收到相關回復。不過，門店工作人員表示，黑珍珠店為直營店，暫時不對外加盟。

　　客源成難題

　　鍋圈食匯第一家門店于2017年1月在河南鄭州開業，目前主要經營火鍋、燒烤、即烹餐包等產品，并于今年11月2日在港交所上市。

無論是撕掉平價“人設”，走高端路線，還是提供堂食服務的做法，都能看出上市后的鍋圈食匯在尋求新增長點。而這背后似乎也能看出鍋圈食匯講出資本故事的壓力。

事實上，鍋圈食匯開設黑珍珠店可謂是早已有跡可循。根據其此前披露的聆訊資料，鍋圈表示將繼續在省會城市和直轄市開設更多門店，并在北京、上海、香港及澳門開設主打高端食材的黑珍珠店。不僅如此，鍋圈食匯還提到，IPO募集所得資金凈額將用于開設及經營自營門店，具體來說，鍋圈計劃在香港、澳門及東南亞選定城市開設高端黑珍珠店提供高端產品。目前看來，鍋圈食匯的首家黑珍珠店更像是在為進入更多市場、滿足更多消費人群而鋪路。

而本次以直營方式布局的舉動，似乎更體現了鍋圈食匯提高抗風險能力的決心。萬店規模的鍋圈食匯在業內掌握著一定話語權，但卻極度依賴加盟商，根據聆訊資料，截至2023年4月30日，其直營店僅有6家，加盟店占比高達99.9%，向加盟店銷售相關產品占總收入的九成左右。鍋圈食匯自然深知這一點，還提到其主要收入來自向加盟商銷售產品，有關業績反映了公司加盟商的營銷能力及管理技能，若大量加盟店表現欠佳，將對公司的收入及盈利能力產生重大不利影響。

盤古智庫高級研究員江瀚認為，鍋圈食匯開設黑珍珠店可以看作是其為了增加營收和改善當前模式而做出的一種策略調整，此舉動有望進一步擴大其市場份額，提升品牌知名度。黑珍珠店的產品品質更高，能以高質量服務吸引更高端的消費者群體，從而提高營收和利潤。但品牌轉型或拓展策略是否成功還取決于多個因素，例如黑珍珠店的定位與鍋圈食匯的形象契合度如何、是否能吸引足夠多的高端消費者，以及新店面的運營成本和投資收益如何平衡等。

在戰略定位專家、九德定位咨詢公司創始人徐雄俊來看，從鍋圈食匯的新店型來看，品牌正在嘗試餐飲零售的模式，但能否快速完善盈利模型或是進行標準化復制都是未知。相較于鍋圈食匯的常規門店，黑珍珠店的面積較大、成本高，定位更是高端，恐怕會面臨客源較少且不夠大眾化的問題。

利用優勢找準發力點

　　上市半個多月的鍋圈食匯不再僅滿足于提供到家吃飯的相關需求，而是將更多場景延伸到了門店之中。不過，這類與常規門店風格出入較大的黑珍珠店型盈利能力如何？又是否能為品牌講出更多資本故事？

農文旅產業振興研究院常務副院長袁帥認為，隨著消費者生活水平的提高，對于高品質、高端食材的需求也在逐漸增長，鍋圈食匯的舉動能提升品牌形象，滿足消費者多元化需求。但黑珍珠店產品售價較高，需要較大的消費群體支撐，可復制性相較于常規門店可能較低，需要精準定位目標客戶，控制成本，并做好營銷策略，利用差異化在高昂的成本下實現盈利。

的確，鍋圈食匯的創新為消費者帶來了更多選擇，但如何運營下去是關鍵。徐雄俊指出，對于鍋圈食匯而言，品牌優勢和資本支持都是其優勢所在，但黑珍珠店與標準化程度較高的常規門店為兩種運營思路。黑珍珠店的運營中涉及火鍋、鐵板燒和零售等多種業態，人力和食材成本均較高，盈利難度較大，對于成本把控和運營的專業度要求較高。未來，鍋圈食匯還需找準自身定位，發揮火鍋和燒烤領域的現有資源和優勢，簡化不必要的動作，使黑珍珠店與常規門店相互協同，增強品牌整體實力，不斷提升運營效率。

就整個品牌而言，新業務如何成為長久的盈利來源是其需要思考的。“鍋圈食匯還需推進數字化進一步降本增效，加強對門店的管理和控制，提高門店的運營效率和盈利能力，從而實現可持續發展。”江瀚稱，高效利用C2F的供應鏈模式開發更受消費者歡迎、毛利率更高的產品，還可通過拓展新業務領域擴大收入來源，例如高端食材電商、高端食材配送等，從而保證新策略能夠真正為公司帶來長期的營收增長，并改善品牌整體模式。

　　北京商報記者 張天元

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