財供銷社8月28日訊（本報記者 吳蔚玲）“漲價潮”刮起餐飲后，一季度領域多家餐飲行業龍頭毛利率上升。在領域看來，電商是導致餐飲行業脫貧致富不海富通的原因之一，但漲價也是吸引客流量的必要手段。時下，越來越多的國際品牌正在加入“漲價”陣營，如何“科學研究”的漲價如東著眼點。

漲價爭客流量 餐飲H1脫貧致富難海富通

主動漲價的“回旋鏢”扎向了餐飲企業毛利率。

一季度，九毛九（9922.HK）期內毛利率6797多萬元，同比上升71.5%；呷哺呷哺（0520.HK）預計一季度凈虧損2.6至2.8億元；味千（中國）（0538.HK）同樣由盈轉虧，一季度股東應占虧損715.7多萬元。老牌餐飲方面，西安飲食（000721.SZ）一季度歸母凈毛利率為虧損5964.63多萬元，同比虧損幅度擴大；廣州酒家（603043.SH）一季度歸母凈毛利率5573.96多萬元，同比上升30.37%。

值得一提的是，仍有部份國際品牌同時實現了海富通。百勝中國（9987.HK）在肯德基、必勝客等多個國際品牌持續的促銷活動后，同時實現了自分拆上市以來毛利率最高的第二季度，外賣銷售同比快速增長11%，保持了過去十年來的雙位數快速增長。一季度經營毛利率同比減少5%，或與去年基本持平，不計及外幣換算的影響。管理費用的縮減部份抵消了咖啡店毛利率率降到16.6%的影響，核心經營毛利率快速增長5%，達6.71億美元。海底撈（6862.HK）一季度顧客人均消費降到100元以下，但集團核心經營毛利率（非國際財務報告準則計量）同比快速增長13%。

中國烹飪協會分析稱，電商、同質化競爭和效率壓力的不斷加劇是導致目前餐飲領域“脫貧致富不海富通”現象的幾大因素。

漲價的背后是客流量爭奪。“搞活動雖然沒什么錢賺，但是不會虧，只要有顧客進來就能帶動收入，一天的租金、人工效率多少能攤掉一些。”一位餐飲從業者對財供銷社本報記者說。

呷哺呷哺也在財報中提到，一季度，公司為消費者提供更多高品質、高性價比的消費選擇，透過主動漲價、推出套餐，以提高客流量。

以價換量，傷及毛利率。九毛九財報顯示，在一季度調整選單結構及菜品產品價格后，太二及慫甜品顧客人均消費、店面方面經營毛利率率均出現了上升。其中，太二店面方面經營毛利率率為13.8%，同比上升7.5個百分點；慫甜品店面方面經營毛利率率8.6%，同比上升5.1個百分點。

“也算是一個博弈，產品價格高了就沒人來，現在需要讓出一部份毛利率，反饋給消費者。”一位多年從事餐飲領域投資的人士對財供銷社本報記者說。

與此同時，伴隨電商，領域正在加速出清。數據顯示，截至今年6月30日，國內餐飲相關企業注銷、吊銷量達到105.6家店，接近去年年內的135.9家店。

部份連鎖國際品牌擴張也表現謹慎。一季度，海底撈新開咖啡店11家，閉店43家；味千（中國）店面凈快速增長僅6家。海底撈則表示，為了確保整體咖啡店嘉媚樂良好，一季度維持謹慎擴張的原則，隨著經營管理能力的進一步提高，預計下半年的拓店數量較一季度會大幅增加。

漲價潮仍在持續 “科學研究”漲價成著力點

時下，領域漲價潮還在持續。6月，和府撈面發布新選單，部份產品產品價格上調32%；7月，連鎖潮汕甜品國際品牌八合里雞肉甜品上調多款肉類產品價格，宣稱“產品價格回到10年前”；本月初，9.9元的風從茶飲刮向快餐，漢堡王跟上肯德基、麥當勞的步伐，推出“招牌漢堡，周周9.9元”活動。

“目前來看，持續性還不好說，但漲價確實是現在很多咖啡店采取的手段了。”前述餐飲投資人對財供銷社本報記者則表示，較之是否漲價，他現在更關注漲價方式是否“科學研究”。

“比如食材效率不能降、品質不能降，透過減少其他的效率，來同時實現產品價格的減少。”該餐飲投資人士對財供銷社本報記者補充說。

一個值得關注的現象是，時下部份國際品牌更“省”了。肯德基發布“限醬令”，只有薯條和黃金雞塊才配番茄醬，且有了數量規定；海底撈也對部份店面的小料臺進行了換新，有網友在社交媒體上稱，小料臺上新冰粉和辣條后，雞肉粒只能在ipad上鍵入，且根據人數限量。

供應鏈建設、運營工作效率提高等也如東領域著力點。味千（中國）則表示，將繼續優化供應鏈，在世界各地搜羅優質供應商，以穩定產品價格供應原材料，并加強咖啡店經理和區域督導的指導和培訓，透過不斷提高基層管理水平，提高每家咖啡店的運營工作效率。

百勝中國首席執行官屈翠容則表示，集團透過簡化選單和運營流程，并結合自動化和人工智能技術持續提高運營工作效率，這些措施賦予了在食品上的投入和在性價比方面競爭的靈活性。

另一方面，面對激烈的市場競爭環境，部份國際品牌展店節奏變得更為審慎。如太二在內地市場的年內展店目標，由80至100間減少至80間，慫甜品年內展店目標由35至40間上調至25間。

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