北京八月半餐飲管理有限公司董事長張偉利

時間：2024-09-06 20:21:03來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　食韻延綿百煉成， 承味傳禮情至誠

　　——訪北京七月半餐飲管理有限公司副董事長張偉利

　　菜根香里膾炙人口，笑談淵明不肯忘。在中國這片古老而又充滿活力的土地上，食材不但僅是滿足人們基本生理需求的養(yǎng)分，可謂貫穿著深厚民族情感和人文現(xiàn)代的載體。中國人對食材的熱愛和崇尚，是真摯而深沉的，每道菜式背后，都貫穿著歷史故事情節(jié)和地域特色。此種對食材的情感，不但體現(xiàn)在對味道的挑剔與對菜式的認(rèn)同方面，更在于對烹調(diào)手藝的發(fā)揚與發(fā)揚。在這樣的人文背景下，餐飲企業(yè)淪為了發(fā)揚與弘揚中國飲食人文的重要力量。它們不但是甜品的創(chuàng)造者，可謂人文故事情節(jié)的講述者。張偉利，作為北京七月半餐飲管理有限公司副董事長，正是這一現(xiàn)代與現(xiàn)代交匯點上的杰出代表。張偉利的成長之路，是一段從對烹調(diào)手藝的渴求到對餐飲人文深刻理解的旅程，他的故事情節(jié)是對現(xiàn)代魯菜的革新、對烹調(diào)表演藝術(shù)的堅持不懈崇尚，以及發(fā)揚民族甜品人文的莊重承諾。從一名對烹調(diào)充滿熱情的少年，到淪為一名手藝精湛的大廚，再到淪為一位深具影響力的餐飲企業(yè)家，每一步都凝聚著張偉利對食材的真摯情感與對手藝的精益求精。

　　邁邁時運志不渝 穆穆良朝行有為

　　在北京胡同深處，張偉利的童年記憶里充滿了家庭的溫暖和現(xiàn)代的味道。他哥哥姐姐的婚禮都是在自家院落或胡同口搭起的大棚中舉行的，在那里，大廚們忙碌的身影、鍋碗瓢盆的交響，構(gòu)成了他最深刻的兒時印象。在張偉利眼中，那些大廚不但動作熟練、帥氣，而且做出來的菜式色香味俱全，令人贊嘆不已。正是那些場景，慢慢地在他心中種下了淪為大廚夢想的種子。盡管當(dāng)時只有十來歲，但張偉利已經(jīng)開始對烹調(diào)產(chǎn)生了濃厚的興趣。中學(xué)畢業(yè)后，張偉利面臨了愛情的一個重大抉擇。當(dāng)有機會選擇自己的未來道路時，他毫不猶豫地填報了烹調(diào)專業(yè)。不幸的是，他的父母出于對他未來的擔(dān)憂，悄悄地更改了他的志愿，使他最終被錄取到蒲黃榆一中商業(yè)會計專科學(xué)校。

　　愛情萬事須自為，跬步江山即寥廓。坐在會計課的教室里，張偉利感到如坐針氈。那些枯燥的會計理論對他來說毫無迎合力，他的思緒總是不由自主地飄向菜刀、案板、灶火和炒瓢。此種內(nèi)心的掙扎與對烹調(diào)事業(yè)的渴求，最終促使他做出了一個大膽的決定。他決定追隨自己的夢想，義正詞嚴(yán)地向家人宣告自己決意退學(xué)。就在這時，命運之神向他伸出了橄欖枝，張偉利的姐姐在北海公園的仿膳餐廳擔(dān)任大廚，而正在籌備中的南華酒店派人前來學(xué)習(xí)，姐姐抓住機會向負(fù)責(zé)人推薦了張偉利。這個機會，不但為張偉利打開了一扇通往烹調(diào)世界的大門，更淪為了他實現(xiàn)夢想的起點。就這樣，張偉利踏上了通往大廚之路的新征程，開始了他為之奮斗一生的烹調(diào)事業(yè)。從那一刻起，他的命運便與烹調(diào)表演藝術(shù)緊密相連，他的愛情也因這份選擇而煥發(fā)出不同尋常的光彩。

　　懆千曲而后曉聲，觀千劍而后識器。張偉利的烹飪之旅，始于對基礎(chǔ)技能的堅持不懈崇尚和刻苦訓(xùn)練。初入廚房，他不畏艱難，主動承擔(dān)起最艱苦的工作，渴求透過勤勞的汗水迅速精進烹調(diào)手藝。他的啟蒙師傅劉京奇，首先賦予他的任務(wù)便是磨刀，一個看似簡單卻極其考驗?zāi)托暮图记傻幕钣嫛垈ダ趯W(xué)苦練，逐漸精通了磨刀的每個細(xì)節(jié)，從內(nèi)刃到外刃，每一個角度都力求精確。他的勤奮不但限于工作時間，即便是在休息日，張偉利也選擇留在熱氣騰騰的廚房里，與各種菜式進行深入的對話和切磋。這份對烹調(diào)表演藝術(shù)的執(zhí)著崇尚贏得了師傅們的一致好評，尤其是在精練上，他展現(xiàn)出了令人贊嘆的手藝，能游刃有余地切割出精致的肉片和肉絲。隨著手藝的日益精進，張偉利獲得了獨立上灶的機會，開始了他的烹調(diào)創(chuàng)作之旅。他對待每一道菜式都如同對待一件表演藝術(shù)品，嚴(yán)格遵循食譜的指導(dǎo)，精確搭配每一種菜式，從不隨意增減，確保每一道菜式都能完美呈現(xiàn)出其獨特的味道與質(zhì)感。

　　張偉利自覺烹飪需進修，毅然地報名參加中國食品烹調(diào)函授大專班，師從李剛巨匠，進修烹調(diào)手藝。他以20多歲的資歷及四級半檔案工資的大廚身份，被逍遙酒家聘為頭灶，其烹調(diào)手藝也在業(yè)界聲名鵲起。在昌平大賓館的開業(yè)慶典上，張偉利被特別邀請為宴會掌勺師傅，他的烹調(diào)手藝得到了進一步的展示與認(rèn)可。盡管如此，他依然保持著謙遜的學(xué)習(xí)態(tài)度，堅持在工作的同時不斷學(xué)習(xí)、提升自己。在女友的幫助下，張偉利順利地加入了五星級酒店，擔(dān)任大廚長督導(dǎo)，其精練、火候等手藝均贏得了業(yè)界的高度評價。1998年，他以紅燒大鮑翅、羅漢大蝦等菜肴榮獲了全國烹調(diào)大賽金牌；2004年被尊為中國烹調(diào)巨匠，彰顯了他對烹調(diào)表演藝術(shù)的堅持不懈崇尚與卓越成就。張偉利的烹飪之路充滿了挑戰(zhàn)與成長，他對烹調(diào)表演藝術(shù)的堅持不懈積極探索是堅持與執(zhí)著的典范、是勤奮與學(xué)習(xí)的成果，可謂對現(xiàn)代與現(xiàn)代烹調(diào)人文融會貫通的生動詮釋。

　　長河京韻不絕奏 古都風(fēng)華還復(fù)現(xiàn)

　　在中國烹調(diào)表演藝術(shù)的廣袤星河中，魯菜以其歷史悠久的人文發(fā)揚、深邃的人文底蘊、豐富的烹調(diào)技法及獨樹一幟的絕活手藝，被尊為中國菜系中的佼佼者。歷史上，北京的“八大廈”“八大居”“十大堂”等餐飲名店均以魯菜著稱，其核心團隊成員，從經(jīng)營者到大廚多為山東人，特別是福山人。作為魯菜的杰出代表，豐澤園在20世紀(jì)五六十年代，不但是國家領(lǐng)導(dǎo)人宴請外賓的重要場所，可謂中國烹調(diào)表演藝術(shù)的展示窗口。王義均這位豐澤園的杰出大廚，以其超凡的烹調(diào)手藝與深厚的工匠精神，不但在烹調(diào)領(lǐng)域達(dá)到了巔峰，更以其對烹調(diào)表演藝術(shù)的深刻理解和堅持不懈崇尚，淪為中國烹調(diào)界的泰斗級人物。張偉利對王義均的手藝和精神充滿了敬仰，渴求能在其門下進修。他透過堅持不懈努力、刻苦學(xué)習(xí)及對烹調(diào)表演藝術(shù)的執(zhí)著崇尚，最終以自己的實際行動和敬業(yè)精神，贏得了王義均巨匠的認(rèn)可，如愿以償?shù)販S為了其門下弟子。

　　落其實者思其樹，飲其流者懷其源。2020年，張偉利與王義均聊起了北京“八大廈”，那些歷史悠久的食府，不但貫穿著北京的餐飲人文，可謂中國現(xiàn)代甜品人文的象征。其中，新豐樓以其清光緒年間的起源，淪為了京菜館中的璀璨瑰寶，憑借白菜燒紫鮑、芝麻元宵和素面湯等菜肴聞名遐邇。王義均深情地回憶道，豐澤園的創(chuàng)辦與新豐樓血脈相連，其背后均是山東人的勤勞與智慧。新豐樓雖一度因時代的變遷而黯然退場，但1984年的短暫革新，以及書畫家盧光照所題的對聯(lián)“新豐美酒傳千載，稷下菜肴譽萬家”，都昭示著這一國際品牌革新的潛力與希望。在張偉利的烹飪生涯中，他給世人呈獻(xiàn)了無數(shù)甜品，卻鮮有機會與至親共享這份職業(yè)帶來的饋贈。直至他妻子退休之際，一句簡單的話語喚醒了他的感悟：“你干了一輩子餐飲，也沒帶我去飯館去吃一點什么？”于是，張偉利便攜妻子重游老北京八大廈，意圖在那些歷史悠久的餐館中尋找那些曾經(jīng)令京城驕傲的美味菜肴。

　　然而，作為餐飲行業(yè)的資深人士，他深知那些老字號的菜肴已不復(fù)昔日的輝煌，心中不免泛起一絲遺憾。面對那些曾經(jīng)輝煌一時、如今卻默默無聞的老字號，張偉利感到了一絲失落，但更多的是一種責(zé)任感與使命感的覺醒。他認(rèn)識到，崇尚財富自由并非愛情的終極目標(biāo)，更重要的是承擔(dān)起烹調(diào)巨匠的責(zé)任，發(fā)揚北京人的情懷，以及實現(xiàn)恩師的期望。經(jīng)過深思熟慮和廣泛的消費市場調(diào)研后，張偉利決定投身于革新新豐樓的偉業(yè)中來。他視這一挑戰(zhàn)為愛情使命，立志將新豐樓打造淪為連接歷史與現(xiàn)代、先輩與今人之間的橋梁。2022年9月1日，張偉利在王義均的悉心指導(dǎo)下，帶領(lǐng)著團隊迎難而上，開始了對新豐樓的重建工作。他們克服了疫情帶來的重重困難，深入研究歷史資料，精心選址規(guī)劃，終于在2023年3月29日，于西城區(qū)北禮士路車公莊南街，讓新豐樓重新以古色古香的全新面貌矗立于世，續(xù)寫著甜品人文的傳奇。

　　惟變所出，萬變所從。魯菜作為昔日官府宴席上的菜肴，以其宏偉與精致并重的特色，在中國飲食人文中占據(jù)著舉足輕重的地位。在北京，魯菜不但落地生根，更與當(dāng)?shù)氐娜宋臍庀⑾嗳诤希杏隽藙e具一格的京味魯菜。張偉利在深入積極探索現(xiàn)代魯菜精髓的過程中，對濟南等地的經(jīng)典菜式如九轉(zhuǎn)大腸等進行了細(xì)致研究，他洞察到，盡管那些地方特色菜式味道濃郁，但經(jīng)過北京人文熏陶的魯菜，在視覺呈現(xiàn)與口味上更顯消費市場競爭力。在張偉利的烹飪積極探索旅程中，也涉獵了淮揚菜的雅致、粵菜的原味崇尚，以及川菜和湘菜的親民味道，那些經(jīng)歷豐富了他的烹調(diào)視野，讓他能在新豐樓中巧妙地融合各菜系之所長。新豐樓的消費市場定位體現(xiàn)了其對高端餐飲消費市場的精確把握。不同于面向普羅大眾的餐飲模式，新豐樓致力于為崇尚卓越產(chǎn)品品質(zhì)和獨特體驗的消費群體提供服務(wù)。這一定位雖不刻意崇尚普遍性，卻能精確迎合具有較高消費能力的客群，彰顯了新豐樓在商業(yè)餐飲領(lǐng)域的國際品牌魅力和價值。新豐樓的高端定位，不但發(fā)揚了魯菜的經(jīng)典，更在現(xiàn)代餐飲消費市場中樹立起了新的標(biāo)桿。

　　革弊立新百舸先 激濁揚清勇者成

　　百舸爭流千帆競，波濤在后岸在前。張偉利深知，烹調(diào)表演藝術(shù)的精髓不但在于菜式的精選，更在于大廚對每一道菜的精心調(diào)配與精確控制。在他的嚴(yán)格管理下，新豐樓的每一道菜都遵循著嚴(yán)格的操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，確保每一口食材都能達(dá)到預(yù)期的美味與產(chǎn)品品質(zhì)。此種對產(chǎn)品品質(zhì)的執(zhí)著崇尚，正是新豐樓能在餐飲界脫穎而出的關(guān)鍵所在。面對當(dāng)前餐飲行業(yè)的種種亂象，張偉利有著自己的獨到見解。他指出，許多大廚基本功不扎實、對烹調(diào)的理解不夠深入等，導(dǎo)致在烹調(diào)過程中隨意性太大，缺乏對食材本質(zhì)的認(rèn)同與理解。此種現(xiàn)象不但影響了食材的口感和產(chǎn)品品質(zhì)，也違背了烹調(diào)表演藝術(shù)的初衷。因此，張偉利對師父們的要求極為嚴(yán)格，強調(diào)基本功的重要性，要求他們必須從各個崗位做起，透過實踐積累與經(jīng)驗沉淀手藝。除了手藝上的傳授，還有精神上的引領(lǐng)。他希望師父能理解烹調(diào)的真諦，認(rèn)同菜式、用心烹調(diào)，將每一道菜都做到極致。他常說：“把一個好的國際品牌發(fā)揚光大是我們做大廚的責(zé)任。”他希望師父們能繼承和發(fā)揚新豐樓的國際品牌精神，將甜品人文發(fā)揚下去。在他的教導(dǎo)下，師父們不但手藝精湛，更在各大烹調(diào)比賽中屢獲佳績，如在第八屆全國大賽中榮獲金獎，展現(xiàn)了他們的實力與潛力。

　　明者防禍于未萌，智者圖患于將來。在當(dāng)前的餐飲行業(yè)中，普遍存在著一種不景氣現(xiàn)象。張偉利認(rèn)為，此種現(xiàn)象的出現(xiàn)并非偶然，而是由于一些媒體和行業(yè)內(nèi)部的混亂所導(dǎo)致的。他們透過過度宣傳和不實報道擾亂了餐飲消費市場的發(fā)展，導(dǎo)致餐飲行業(yè)的營業(yè)額普遍下降了20%到30%，甚至更多。此種情況已經(jīng)持續(xù)了一兩年時間，消費者也逐漸習(xí)慣了此種狀態(tài)，他們開始期待各種優(yōu)惠和折扣，甚至將其視為常態(tài)。同時，隨著各大媒體平臺的興起，許多人開始創(chuàng)業(yè)，涉足餐飲代運營領(lǐng)域。他們透過各種手段增加曝光量和點擊量，試圖迎合顧客。然而，張偉利指出，此種做法雖然能短期內(nèi)迎合顧客，但并不是長久之計。餐飲行業(yè)的核心應(yīng)該是提高菜肴的質(zhì)量和服務(wù)水平，而不是透過大幅度的折扣和優(yōu)惠來迎合顧客。

　　且持夢筆書奇景，日破云濤萬里紅。面對這樣的消費市場環(huán)境，張偉利對未來3到5年的發(fā)展規(guī)劃有著清晰的思路：他首先強調(diào)要“坐穩(wěn)”，即恢復(fù)國際品牌的聲譽，讓菜肴重新獲得大眾的認(rèn)可。由于新豐樓已經(jīng)有20多年未開張，其在消費者心中的認(rèn)知度已經(jīng)大大降低，因此恢復(fù)其國際品牌影響力是當(dāng)務(wù)之急，只有當(dāng)國際品牌穩(wěn)定下來，才能進一步發(fā)展。在國際品牌恢復(fù)之后，張偉利計劃逐步讓新豐樓“成活”，即重新煥發(fā)出活力，淪為消費市場上的知名國際品牌。目前已有多個合作意向正在洽談中，包括成都、西安和海南三亞等地，預(yù)計將在年底會有明確的進展。透過扎實的國際品牌恢復(fù)和穩(wěn)健的消費市場拓展，新豐樓一定能在競爭激烈的餐飲消費市場中重新崛起，淪為甜品人文的重要代表。

　　張偉利與新豐樓的故事情節(jié)，不但是一段商業(yè)傳奇，可謂對甜品人文發(fā)揚與創(chuàng)新的深刻詮釋。在消費市場的喧囂與挑戰(zhàn)中，張偉利堅守著對烹調(diào)表演藝術(shù)的執(zhí)著崇尚，以匠心獨運的精神，培育出一代又一代的大廚精英，傳遞著對菜式的認(rèn)同與對味道的極致崇尚。展望未來，新豐樓將繼續(xù)貫穿著張偉利的烹調(diào)哲學(xué)，以產(chǎn)品品質(zhì)為核心，以創(chuàng)新為動力，不斷積極探索深耕甜品新境界。無論是在繁華都市的一隅，還是在現(xiàn)代人文的革新之路上，新豐樓都將以其獨特的魅力，迎接每一位食客的品鑒，續(xù)寫甜品人文的輝煌新篇章！

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