預制菜是消費者寵出來的，別埋怨商家，有骨氣你就別吃，讓它倒閉

時間：2024-09-09 09:12:45來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文/柳綠樹

店家為何要可以選擇玻璃鋼菜？因為有消費需求，才有玻璃鋼菜的為非作歹。

你到賓館喝茶，你的消費心理是什么？不外乎是自然環境、服務、香味、產品價格，這就讓玻璃鋼菜有了一定市場。自然環境和服務對于普通消費者來說，并不是崇尚的主要目標，除非是商務宴請；而產品價格和香味卻與玻璃鋼菜有密切聯系。

餐飲行業，要想降低成蛋產品價格，育苗是主要不利因素。業內人士都清楚，影響蛋價的不利因素有租金、育苗、菜肴，其中育苗和租金的效率是大頭，約占蛋價的60%以上，而真正菜肴的產品價格不足30%，這就是賓館買的一元錢的菜要賣三塊錢的道理，也就是毛利30%的計算規則。

信不信由你，也許你吃的炒飯都可能是玻璃鋼菜

租金是沒辦法改變的，市口好的店面房一直搶手，其租金也一直堅挺。那么，唯有在育苗上做文章，這就逼得老板去可以選擇玻璃鋼菜。眾所周知，近幾年了，大廚隊伍青黃不接，大廚工資居高不下，一個普通的大廚工資不眨眼就要一萬多。

再來看咖啡店大廚的組成部分。一個中型中式賓館，大廚組成有炒灶、打荷、切配、自助餐、墩臺等。一個承受500人就餐的中型賓館常用切配人數普遍2～3人，墩臺2人，自助餐2人，如果配制玻璃鋼菜可節省育苗4人。而配制玻璃鋼菜，炒灶可以減輕初加工人數，正常炒灶3人配置，即可增加1人。試想，5個育苗資大約兩年60萬，這是一筆不小的開支，是整個賓館的兩年的利潤。

僅僅是節省了育苗嗎？豈止這些。我們坐在餐桌旁，常常為店家出菜慢而煩惱，一股腦地讓服務員催菜，而玻璃鋼菜增加了洗切、漿腌（如：黑魚片、牛仔骨、牛柳等）過程，而且免去了加工過程（如：僅僅加下熱的成品菜），大大縮短了出餐時間，滿足了客人的需求。同時，由于增加了粗加工的環節（如：焯水、煨燉），初裝費和水電費也有所節省，這部分費用不可小覷。

現在人去賓館喝茶崇尚“高性價比”，常常以菜的產品價格衡量大排檔的“高性價比”，意思很明顯：這家賓館貴不貴？實惠不實惠？正因為采用了玻璃鋼菜，育苗、水電氣方面的效率大大縮小，故效率也得到了壓束，菜的產品價格相對昂貴不少。不知道我們注意了沒有，蛋價昂貴的咖啡店上座率永遠高于蛋價高的咖啡店，無不體現了玻璃鋼菜的“優越性”。

生意火爆的咖啡店，自有它的經營模式

筆者通過試驗，客人普遍反應玻璃鋼菜的色澤好（當然，客人并不知道是玻璃鋼菜。）為何說玻璃鋼菜的香味好？魚漿的色澤除了菜肴本身的不利因素外，調味料的搭配是關鍵，要不有人說到賓館喝茶，吃的是調味料，不無道理。玻璃鋼菜屬于工廠化生產，怎樣提高色澤指數，攻關人員單廂歷經反復試驗，包括漿制過程中保證魚漿的滑嫩、色彩、香味等，且調味料品種的配制都歷經嚴格試驗，且嵌入量也是歷經反復試驗的，故魚漿色澤和香味相對穩定。

通過采用玻璃鋼菜，菜肴浪費現象增加了，這也是店家喜歡玻璃鋼菜的原因。江蘇常州凌家塘批發市場幾乎是玻璃鋼菜的天下，如果你早上在市場上走一圈，不難發現，絕大部分大排檔訂貨的是玻璃鋼菜。為何訂貨新鮮菜肴的店家少？其主要原因是新鮮菜肴不宜保存，進了冰箱三天賣不出去，就會影響色澤，而且變質。而玻璃鋼菜歷經真空包裝，又嵌入防腐劑，其保質期而且長達兩年。故杜絕了“吃出異味”、“吃壞肚子”的現象，在客人群中踐行了好的號召力。

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客人崇尚的是產品價格昂貴、香味穩定、上菜快，這就助長了玻璃鋼菜的發展和市場需求，恕我直言，不是內行根本分辨不出來是否是玻璃鋼菜，往往為這些賓館踐行了號召力，客人爆棚就是為店家打廣告。客人有種心理作用，看到哪家咖啡店知名度旺，單廂死命往里面擠，而恰恰知名度旺的賓館都是以玻璃鋼菜為后盾的，要不菜上不上去，手腳忙亂，豈不砸自己牌子？

綜上所述，玻璃鋼菜都是客人寵出來的，別責怪店家，有需求才有市場。假如客人都能識別出玻璃鋼菜，都拒絕玻璃鋼菜，這些靠玻璃鋼菜經營的賓館豈不經營不善？

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